Зміни м'яса при охолодженні і зберіганні в охолодженому вигляді

При охолодженні і зберіганні в охолодженому стані в м'ясі можуть протікати з достатньою інтенсивністю мікробіологічні, біохімічні та фізико-хімічні процеси. У результаті якість охолодженого м'яса і величина його втрат при охолодженні і зберіганні формуються під впливом цих взаємопов'язаних процесів.

Мікробіологічні процеси. Зниження температури м'яса до кріоскопічної (tкр = мінус 1,2 ºС) призводить до гальмування процесів життєдіяльності мікроорганізмів, до порушення обмінних процесів в мікробної клітці. У результаті цього розмноження термофільних мікроорганізмів припиняється, мезофільних сповільнюється. Психрофільні мікроорганізми продовжують розвиватися з меншою активністю. Найбільш стійкі до дії низьких позитивних температур психрофільні аероби (Рseudomonas). Таким чином, охолодження м'яса до температур (0-4 ºС), близьких до точки замерзання тканинної рідини, не виключає можливості мікробного псування м'яса. Глибина і інтенсивність цих змін залежать від властивостей м'ясної сировини та умов зберігання. Утворення слизу на поверхні м'яса при 0 ºС спостерігається через 20-30 діб зберігання, а при 16 ºС - на другу добу зберігання.

Як би правильно не здійснювалися процеси охолодження м'яса і подальшого його зберігання в охолодженому стані, настає момент, коли сировина стає непридатним в їжу через мікробного псування (гниття), тому терміни зберігання охолодженого м'яса обмежуються його мікробним псуванням.

У цьому зв'язку важливим практичним завданням є збільшення термінів зберігання м'яса в охолодженому стані. Для цього створюються заходи, спрямовані на придушення розвитку мікроорганізмів:

ü зниження первісної мікробного обсіменіння сировини;

ü швидке охолодження м'яса;

ü стабільність параметрів при зберіганні м'яса, щоб уникнути зволоження поверхні м'яса;

ü сортування м'яса за характером автолізу і контроль за термінами зберігання PSE і DFD м'яса;

ü регулярна санітарна обробка камер охолодження і зберігання м'яса;

ü використання плівкоутворюючих покриттів, парогазонепроніцаемих пакувальних матеріалів;

ü зберігання упакованого м'яса в регульованому газовому середовищі;

ü озонування та ультрафіолетове опромінення холодильних камер тощо.

Біохімічні зміни. При охолодженні і зберіганні м'яса тривають автолітичних ферментативні процеси, що почалися відразу після забою тварини. Інтенсивність і глибина автолітичних змін м'яса залежать від умов охолодження і тривалості зберігання м'яса.

Встановлено, що темп охолодження м'яса визначає не тільки інтенсивність автолітичних змін сировини, а й впливає на характер автолізу білкових систем. При швидкому охолодженні яловичини, баранини, м'яса птиці спостерігається явище холодового скорочення м'язів, що супроводжується наростанням жорсткості м'яса, мало що усувається при подальшому дозріванні в процесі зберігання м'яса. Змінюється стан міофібрил, прискорюється розпад АТФ, утворення актоміозинового комплексу, йде скорочення м'язових волокон, змінюється консистенція м'яса. Відзначено, що якщо при охолодженні яловичини температура м'яса знижується до 10-11 ºС швидше, ніж величина рН змінюється до 6,2, то настає різке скорочення м'язів. Для свинини подібне явище не спостерігається, так як темп охолодження нижче за рахунок наявності шару шпигу, що знижує тепловіддачу від сировини до повітря.

Для попередження різкого скорочення необхідно знизити запаси глікогену й АТФ до охолодження. Найбільш раціональним прийомом може служити електростимуляція туш в забійному цеху.

При низькому темпі охолодження (повільне охолодження) можлива поява такого виду псування м'яса як загар. Під загаром розуміють процес, що відбувається під впливом тканинних ферментів, який слід розглядати як атипово протікає автоліз. Загар виникає при охолодженні м'яса в умовах повільного тепловідведення, обумовленого перевантаженням камер, підвищеною температурою охолоджуючого повітря і його недостатньою циркуляцією. Особливо велика ймовірність загару для туш з добре розвиненою жировою тканиною, яка гальмує теплообмінні процеси і газообмін з навколишнім середовищем. Безпосередньою причиною загару є швидке накопичення кислих продуктів анаеробного гліколізу, обумовлене високою активністю тканинних ферментів.

Ознаки загару схожі з ознаками гнильного розкладу. М'ясо в глибоких шарах набуває неприємного кисло-тухлий запах, непомірно м'яку консистенцію, мідно-червоне або жовто-коричневе забарвлення; реакція середовища - кисла.

Придатність м'яса із загаром для переробки залежить від ступеня його розвитку. Для визначення придатності м'яса із загаром його нарізають на смужки і провітрюють в холодильній камері. Якщо через 24 години витримки неприємний запах не зникає, м'ясо не придатне для переробки і споживання.

При слабовираженому загарі м'ясо використовують для виготовлення варених і ліверних ковбас.

Хімічні зміни за рахунок взаємодії з киснем повітря. У процесі охолодження починаються і при зберіганні виявляються наслідки взаємодії пігменту м'яса з киснем повітря.

При збільшенні кількості метміоглобіну до 70% від загальної кількості пігментів у м'ясі його забарвлення стає сіро-коричневим.

Починаються процеси окислення ліпідів, але вони не заходять глибоко внаслідок обмежених термінів зберігання охолодженого м'яса.

Фізичні зміни, викликані тепло-і масообміном з навколишнім середовищем. Внаслідок цих змін в процесі охолодження і зберігання відбувається зниження маси м'яса за рахунок випаровування вологи з поверхні в навколишнє середовище, формується так звана усушка. Величина усушки залежить від властивостей сировини (виду м'яса, категорії вгодованості, маси, площі поверхні) і умов охолодження і зберігання (спосіб охолодження, температура і швидкість руху повітря). У середньому при охолодженні величина усушки становить близько 1-2% від маси м'яса, що надходить на охолодження.

Боротьба з усиханням - резерв зниження втрат м'ясної сировини. Шляхи зниження усушки м'яса при охолодженні і зберіганні м'яса:

ü зниження тривалості охолодження м'яса;

ü підвищення відносної вологості повітря на початковому етапі охолодження до 95-98% з подальшим зниженням до 90-92% для утворення скоринки підсихання;

ü використання парогазонепроникних пакувальних матеріалів для упаковки м'яса (знижує усушку в кілька разів);

ü використання харчових самоформуючихся покриттів (знижує усушку на 20%).

Дата добавления: 2015-05-08