Приготовление молочных и других продуктов детского питания

Форма журнала регистрации работы бактерицидных ламп на производстве

Детской молочной кухни

Состав и площадь помещений раздаточных пунктов

№ п/п	Помещения	Площадь, м2
Количество порций, изготовленных в сутки
от 300 до 1,5 тыс.	от 1,5 до 12 тыс.	от 12 до 20 тыс.	свыше 20 тыс.
	Вестибюль-ожидальная
	Помещение приема и хранения посуды	не менее 12
	Раздаточная
	В том числе холодильная камера
	Касса
	Материальная кладовая	не менее 4
	Кладовая дезинфицирующих растворов
	Кладовая уборочного инвентаря с поливочным краном, трапом и сушкой
	Туалет персонала
	Комната персонала	не менее 4

_________________________

Приложение 11

к Санитарным правилам

«Санитарно-эпидемиологические

требования к объектам по

производству пищевой продукции»

Дата, год установки ламп	Срок работы ламп в часах по паспорту	Дата работы производства	Время включения лампы	Время выключения лампы	Отработанное время	Дата, год замены ламп

_________________________

Приложение 12

к Санитарным правилам

«Санитарно-эпидемиологические

требования к объектам

по производству

пищевой продукции»

1. Молоко при поступлении в ДМК подвергается фильтрации через стерильные фильтры в виде двойного слоя марли с прослойкой ваты или специальные лавсановые сетки, которые после фильтрования моются и кипятятся. Все детские молочные смеси изготавливаются из стерилизованного, пастеризованного или кипяченого молока.

2. Молоко, сливки, молочные смеси, предназначенные для выдачи, разливаются по бутылочкам, укупориваются стерильными пластиковыми пробками и подвергаются тепловой обработке (стерилизации) в паровых стерилизаторах при температуре +100 – +105ºС не более 15 мин. Затем бутылочки охлаждаются в холодильных камерах (шкафах, холодильниках) до температуры +3 – +8ºС.

3. Для приготовления кисломолочных продуктов молоко повторно стерилизуется в пастеризаторе при температуре + 92 – +95ºС, при его отсутствии - кипятится, охлаждается до температуры заквашивания, которая зависит от вида продукта. Заквашенные кисломолочные смеси разливаются в стерильные бутылочки и закрываются стерильным укупорочным материалом.

4. Каждая бутылочка или другая упаковочная тара с готовым продуктом должна иметь этикетку с маркировкой: вида, количества продукта, даты и часа изготовления, условий хранения, срока реализации.

5. Готовая продукция выдается из экспедиции ДМК или через раздаточные пункты, в которые она доставляется специальными транспортными средствами. Отпуск всей продукции производится в расфасованном виде.

6. Готовые детские смеси хранятся при температуре +4ºС не более одних суток с момента окончания технологического процесса. Допускается срок хранения для отдельных видов кисломолочных продуктов не более 48 ч.

7. В состав детских смесей согласно рецептурам могут входить: сахарный сироп, раствор поваренной соли, отвары круп и другие компоненты. Каждая детская смесь готовится согласно рецептуре.

8. Сахарный сироп. На 1 литр сиропа: сахар – 1 кг, вода – до 1 л (300 мл).

Приготовление: 1кг сахарного песка или рафинада заливается 300 мл воды, доводится до кипения при перемешивании. Полученный сахарный сироп фильтруется через лавсановые фильтры, или двойной слой марли с прослойкой гигроскопической ваты и доливается горячей водой через тот же фильтр до объема 1 литр. Один миллилитр сиропа должен содержать 1г сахара. Сахарный сироп готовится ежедневно.

9. Раствор поваренной соли. На 1л раствора: соль – 250г, вода – 1л.

Приготовление: 250г соли заливается 1л воды, нагревается до кипения при перемешивании и фильтруется, 1мл раствора соли должен содержать 0,25г соли.

10. Отвары из круп. Отвары из круп - риса, овсяной крупы или хлопьев "Геркулес", гречневой заготавливаются к моменту доставки молока на кухню. На 1 л отвара: крупа – 100г, вода – 1л, раствор соли – 6мл.

Приготовление: переработанная и промытая в холодной воде крупа (овсяные хлопья в воде не промывается) заливается всей порцией холодной воды и медленно доводится до кипения. В процессе варки на выкипание добавляется вода до первоначального объема. Крупу варят до полного разваривания, после чего добавляют раствор соли. Разваренная крупа вместе с отваром пропускается через протирочную машину или через сито, доливается горячей водой до первоначального объема, перемешивается, доводится до кипения и охлаждается.

11. Отвары из муки рисовой, овсяной и гречневой. На 1л отвара: мука – 40г, вода – 1л, раствор соли – 6мл.

Приготовление: 900мл воды доводится до кипения и в кипящую воду добавляется при непрерывном помешивании 40г муки, предварительно, разведенной в 100мл теплой воды. Отвар кипятится в течение 3-х минут, после чего добавляется раствор поваренной соли. Отвар еще раз доводится до кипения и охлаждается.

12. Закваски.

Для приготовления кисломолочных продуктов применяются закваски из чистых культур молочнокислых бактерий. Кефир готовится на естественной закваске – кефирных грибках. Сроки годности со дня изготовления: сухой закваски (ацидофильная, творожная, для биолакта) 4 месяца при температуре +3 – +8ºС; сухих кефирных грибков – 3 месяца при температуре +4 – +8ºС.

Для восстановления активности сухих кефирных грибков они заливаются пастеризованным (при +92 – +95ºС с выдержкой 20-30 мин) и охлажденным в летний период до +18 – +20ºС, в зимний – до +20 – +22ºС обезжиренным молоком из расчета 1 часть грибков на 50-60 частей молока. В процессе сквашивания закваска с грибками 1-2 раза встряхивается или перемешивается стерильной ложкой и выдерживаются до образования сгустка, который должен появиться через 20-24ч. После этого закваску процеживают через стерилизованное и остуженное дуршлаг или сито.

Грибки, оставшиеся на сите, помещаются в свежестерилизованное и охлажденное обезжиренное молоко из расчета 1 часть грибков на 50 частей молока. Для полного восстановления активности и микрофлоры сухих кефирных грибков и получения активной грибковой закваски достаточно 2-3 пересадок. Сухие кефирные грибки при восстановлении увеличиваются по весу до 5 раз.

Допускается приготовление кефира на закваске из сухих кефирных грибков.

13. Грибковая кефирная закваска.

Для получения грибковой закваски кефирные грибки из расчета 1 часть грибков и 50 частей молока помещаются в пастеризованное (при +92 – +95ºС с выдержкой 20-30 мин) обезжиренное молоко, охлажденное до температуры +18 – +20ºС (летом) и +20 – +22ºС (зимой). Через 15-18 ч закваска с грибками перемешивается стерильной ложкой, через 2-4 ч закваска снова перемешивается и процеживается через сито в чистую емкость. Оставшиеся на сите грибки, помещают в свежеобработанное указанным выше способом и охлажденное молоко. Процесс выработки закваски не должен превышать 20 ч.

Отделение грибков от закваски с последующим помещением их в свежее молоко проводится ежедневно в одно и то же время. По мере роста грибков один раз в неделю они отделяются с таким расчетом, чтобы соотношение между грибками и молоком оставалось постоянным (1:50).

Промывать грибки водой, молоком, обезжиренным молоком запрещается. В случае ослизнения кефирных грибков и появления тягучести в закваске следует снизить температуру молока, в которое помещают грибки, до +16 – +17ºС. Полученную грибковую закваску используют сразу.

14. Ацидофильная закваска.

Закваска должна готовиться на чистых культурах ацидофильных палочек. Для получения ацидофильного молока готовят первичную, а затем вторичную закваску. Для производства ацидофильных смесей используются отдельные оборудование и посуда. Для приготовления первичной лабораторной закваски 100 мл обезжиренного молока стерилизуется при одной атмосфере при температуре +121ºС в течение 10-15 мин и охлаждается до +37 – +40ºС. Во флакон с сухой закваской добавляется 5-7 мл стерилизованного молока и тщательно перемешивается для растворения закваски. Содержимое флакона вносится в молоко, подготовленное в соответствии с пунктом 3 данного приложения, и перемешивается. Заквашенное молоко помещается в термостат при температуре +37 – +38ºС на 12-14ч до образования сгустка, после чего закваска используется для приготовления пересадочной лабораторной закваски. При этом в стерилизованное молоко при температуре +37 – 38ºС вносят 1-2 % (если свертывание проводят днем) или 0,5-1мл на 10л (если ночью) первичной лабораторной закваски и помещают в термостат до образования сгустка.

Готовая закваска используется сразу же после образования сгустка. В случае, если это невозможно, ее необходимо охладить до +3 – +8ºС и хранить при этой температуре не более 24 ч. Закваска используется для приготовления последующих лабораторных заквасок путем ежедневных ее пересадок в стерилизованное молоко. Пересадку закваски производят в течение не более 10 дней. При небольшом объеме производства пересадочную лабораторную закваску используют для выработки продукции. Пересадочная лабораторная закваска используется для приготовления производственной закваски, которая готовится на стерилизованном обезжиренном молоке при тех же режимах, что и лабораторная пересадочная. Готовая производственная закваска используется для приготовления продукта сразу после сквашивания или, если это невозможно, она охлаждается до +3 – +8ºС и хранится при этой температуре не более 24 ч. Кислотность свежеприготовленной закваски должна быть не выше +100 – +130ºТернера (далее – Т). Органолептические показатели закваски должны иметь: вкус и запах чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, консистенцию сгустка однородной, вязкой, слизистой.

15. Закваска для биолакта готовится на специально подобранных штаммах молочнокислых бактерий, которые хранятся во флаконах емкостью 5 и 10мл. Штаммы заквасок 97 и 630 культивируются отдельно друг от друга и затем соединяются в равных количествах перед приготовлением биолакта. Приготовление биолакта из сухой закваски запрещается.

Жидкая закваска, готовится следующим образом: горловина закрытого флакончика с сухой закваской должна протираться ватным тампоном, смоченным в спирте. После снятия пробки во флакон наливается 2-5мл (в зависимости от его объема) стерильного молока; флакон закрывается пробкой и встряхивается в течение 2-3мин до растворения закваски. Содержимое должно выливаться в другой флакон с 25-30мл теплого стерильного молока, помещаться в термостат при температуре +36 – +40ºС, где оно выдерживается в течение 5-8 ч до образования сгустка.

После получения жидкой закваски (ее называют первичной или маточной) готовится вторичная закваска. В теплое стерильное молоко вносится первичная закваска из расчета 2-4 % (на 100мл молока 2-4мл закваски). Полученная вторичная закваска используется для приготовления 60 – 120л биолакта.

Для получения большего количества биолакта используется третичная закваска, которая готовится из вторичной, так же, как вторичная из первичной. Вторичная и третичная закваски хранятся при температуре +4 – +6ºС и используются для приготовления биолакта в течение 8-12 дней.

16. Закваска для творога.

Для приготовления творога используется закваска, состоящая из лизофильных кисломолочных стрептококков. Закваски подразделяются на лабораторную и производственную. Для изготовления лабораторной закваски два литра молока стерилизуются при температуре +121ºС и давлении в одну атмосферу в течении 15мин и охлаждаются до +25ºС. Во флакон с сухой закваской добавляется 5-7мл этого молока и перемешивается до растворения, затем содержимое флакона вносится в подготовленное молоко и перемешивается. Заквашенное молоко выдерживают при температуре +25ºС до образования сгустка, которое происходит через 12-16 ч. Закваска выдерживается 2 ч при комнатной температуре (+16 – +18ºС) и затем охлаждается и хранят при +3 – +8ºС до пересадки.

Из первичной лабораторной закваски ежедневно готовится пересадочная лабораторная закваска путем внесения в стерилизованное молоко 0,5-1,0 % или 2-3 % закваски и сквашивания его при режиме, указанном выше. Сквашивание молока происходит за 10-12 или 8-10 ч соответственно.

Пересадка первичной и последующих лабораторных заквасок производится ежедневно в течение не более 7 дней. Затем она снова готовится из сухой закваски новой партии. При выработке небольшого количества порций творога допускается использовать лабораторную закваску, при больших объемах – производственную. Для приготовления производственной закваски лабораторная закваска в количестве от 0,5 до 3 % вносится в стерилизованное или пастеризованное (при температуре +92 – +95ºС и течение 20-30 мин) молоко, охлажденное до температуры не более +30ºС. Производственная закваска готовится в том же режиме, что и лабораторная пересадочная. Продолжительность сквашивания молока 10-12 ч (при 0,5-1 % закваски) или 8-10 ч (при 2-3 % закваски).

Готовая производственная закваска для приготовления творога должна использоваться сразу после сквашивания или если это невозможно, она охлаждается до температуры +3 – +10ºС и хранится при этой температуре не более 24ч. Кислотность свежеприготовленной закваски должна быть 85-90ºТ, вкус и запах – чистый нежный, кисломолочный со слабым ароматом; сгусток ровный, плотный, после разрезания легко отделяет сыворотку; консистенция однородная.

17. Молоко цельное и сливки.

Предназначенное для отпуска из молочной кухни цельное молоко разливают по бутылочкам, закупоривают, подвергают тепловой обработке, как указано в пункте 3, охлаждают и маркируют. На 100мл сливок: молоко – 300мл для 10 % сливок и 600мл для 20 % сливок. Процеженное через стерильную марлю цельное молоко нагревается до +37 – +40ºС и сепарируется. Полученные сливки разливают в бутылочки, укупоривают, подвергают тепловой обработке в соответствии с пунктом 3 данного приложения, охлаждают, маркируют и хранят не более 24 ч при температуре +3 – +6ºС.

18. Молоко с отварами В-риса, В-овса и В-гречки на 200мл продукта: молоко – 135мл, сахарный сироп – 5мл, отвар (рисовый, овсяный, гречневый) – 60мл. В сырое молоко добавляют охлажденный отвар и сахарный сироп. Смесь размешивают, разливают по бутылочкам, укупоривают и подвергают тепловой обработке, в соответствии с пунктом 3 данного приложения, затем маркируют.

19. Кефир.

Кефир готовится в изолированном помещении. На 1л или 200мл кефира: молоко – 950 или 190мл, закваска кефирная – 50мл или 10мл. Кефир может быть приготовлен двумя способами:

1) в пастеризованное (при температуре +92 – +95ºС) и охлажденное до +23 – +24ºС молоко вносится закваска, перемешивается, разливается в стерильные бутылочки, укупоривается, маркируется и выдерживается 10-12ч при температуре +18 - +22ºС до образования сгустка. Затем постепенно охлаждается до температуры не выше +8ºС и созревает в течение 9-13ч, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации;

2) молоко пастеризуется в закупоренных бутылочках и после охлаждения до +23 – +24ºС в каждую бутылочку стерильной пипеткой вносят закваску, взбалтывают, укупоривают и выдерживают также как и при приготовлении первым способом. Кислотность готового кефира должна составлять 80-100ºТ, жирность 3,2 %.

20. Кефир с сахаром. На 200мл кефира с сахаром: молоко – 185мл, закваска кефирная – 10мл, сахарный сироп – 5мл.

В пастеризованное молоко добавляется сахарный сироп, перемешивается, разливается в бутылочки, укупоривается и подвергается тепловой обработке (по пункту 3 данного приложения). В охлажденное до +23 – +24ºС молоко стерильной пипеткой добавляют кефирную закваску, перемешивается и оставляется при +18 – +22ºС до образования сгустка – на 10-12 ч. Затем бутылочки с кефиром постепенно охлаждаются до температуры не выше +8ºС и оставляются созревать на 9-13 ч, после чего готов к реализации. Бутылочки с кефиром маркируются.

21. Кефир с отваром В-кефира. Кефир с отваром В-кефира на 200мл: кефир – 135мл, рисовый отвар 60мл, сахарный сироп – 5мл. В бутылочки с кефиром перед выдачей вливают пастеризованную охлажденную смесь отвара и сахарного сиропа. Смесь взбалтывают, укупоривают и маркируют. Смеси, приготовленные на основе кефира, хранятся при температуре +3 – +6ºС. Кислотность продукта должна быть в пределах 100-120ºТ, жирность 2,1 %.

22. Биолакт-1.

Для приготовления биолакта в пастеризованное с 5% сахара молоко вносится 2-4% закваски и выдерживает в термостате или теплом месте 3,5-5 ч при температуре +35 – +40ºС до образования сгустка. После образования сгустка биолакт необходимо выдерживать в термостате еще час-полтора для достижения 75-85ºТ кислотности, затем продукт охлаждается в холодной воде до +8 – +10ºС и выдерживается в холодильнике 8-18 ч для созревания. При необходимости биолакт допускается хранить в холодильнике в течение 24ч. Расфасовку продукта можно делать сразу после внесения закваски в молоко, а также после сквашивания продукта.

23. Биолакт-2.

Для приготовления биолакта-2 используется раствор, содержащий 0,01% сернокислой меди, 0,06% молочнокислого железа, 0,5% никотиновой кислоты и 5% аскорбиновой кислоты. Технология приготовления продукта состоит из следующих этапов: в молоко вносят 5% сахара, перемешивают его до полного растворения, затем добавляют раствор микроэлементов из расчета 12мл на 1л. После этого смесь пастеризуется при температуре +93 – +95ºС в течение 5 мин и охлаждается до +30 – +40ºС. В охлажденное молоко добавляется рабочая закваска (2-4 %) и растворы витаминов 0,1 % к объему (10мл на 1л) и снова перемешивается.

Заквашенное молоко выдерживается в термостате при температуре +37 – +40ºС 4-6 ч для образования сгустка и достижения кислотности до 75 – 85ºТ, затем охлаждается до +5 – +7ºС и выдерживается при этой температуре 5-8 ч для созревания. Кислотность готового продукта должна находиться в пределах 95-105ºТ. При необходимости продукт допускается хранить в холодильнике в течение 24 ч.

24. Ацидофильное молоко.

На 1л или 200мл: молоко цельное – 950мл или 190мл, закваска – 50мл или 10мл.
Ацидофильное молоко может быть приготовлено двумя способами:

1) в пастеризованное, охлажденное до +37 – +40ºС молоко вводится закваска. Молоко размешивается, разливается в бутылочки, укупоривается и помещается в термостат на 3-4 ч при температуре +37 – +38ºС до свертывания. Сквашенное молоко охлаждается;

2) молоко пастеризуется непосредственно в укупоренных бутылочках и охлаждается до температуры +37 – +40ºС. Затем в каждую бутылочку вносят закваску, размешивают, укупоривают и выдерживают так же, как при приготовлении первым способом. Готовый продукт должен иметь кислотность 80ºТ, жирность 3,2%. Ацидофильное молоко может быть приготовлено с сахарным сиропом (5 %).

25. Ацидофильная паста.

На 100г: молоко – 525мл, закваска – 25мл, сахарный сироп – 5мл. В пастеризованное и охлажденное до +40ºС молоко вводят закваску. Молоко хорошо перемешивают и ставят в термостат на 3 ч при +45ºС до образовании плотного сгустка. В течение этого времени заквашенное молоко 2 раза перемешивается. После термостата ацидофильное молоко переносится в стерильный плотный холщовый мешок и выдерживается в нем до стекания в стерильную посуду. Затем в сгусток добавляется свежепрокипяченный и охлажденный сахарный сироп. Масса перемешивается стерильной ложечкой и раскладывается в стерильные стаканчики, которые закрываются стерильным пергаментом и маркируются.

26. Творог.

Творог может быть приготовлен как кислый, так и пресный. На 100г пресного творога: молоко – 600мл, молочнокислый кальций – 2,4г или хлористый кальций – 6мл 20 % раствора. К холодному, пастеризованному или кипяченому молоку добавляется молочно кислый кальций или раствор хлористого кальция. Молоко размешивается и доводится до кипения, после чего охлаждается до комнатной температуры для лучшего отделения сыворотки. Сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в емкость. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешочки для прессования в пресс-тележках. При отсутствии специального оборудования полученный пресный творог разливается в бязевые или марлевые мешочки и прессуется. Отпрессованный творог охлаждается до температуры +4 – +6ºС, расфасовывается в стерильные пергаментные стаканчики или пакеты. Пергамент стерилизуется в сушильном шкафу при температуре +120ºС 30-40 мин. На 100г кислого творога: молоко – 600мл, закваска – 30мл.

Пастеризованное или кипяченое молоко охлаждается до +25ºС, заквашивается закваской для творога, хорошо перемешивается и оставляется при той же температуре на 6-10ч до сквашивания. При отсутствии творожной закваски можно использовать кефирную закваску. Сгусток отваривается при температуре пара или воды +70 – +75ºС и 30 мин выдерживается при указанной температуре до отслоения прозрачной сыворотки. Полученная масса откидывается на стерильное сито, покрытое стерильной марлей, слегка отжимается и протирается стерильной ложкой через то же сито. Готовый творог расфасовывается в стерильные стаканчики и закрывается стерильным пергаментом и маркируется.

Кислый творог может готовиться в виде обезжиренного творога, для чего используется обезжиренное молоко, полученное при сепарировании. Для получения 100г обезжиренного творога требуется 800мл обезжиренного молока и 30мл закваски. Способ приготовления обезжиренного творога такой же как и жирного. Кислотность готового творога должна быть в пределах 100 – 130ºТ, жирность 14 %.

Творог детский «Шипагер». На 100г: молоко – 600г, закваска – 30г, молочнокислый кальций – 2,4г или хлористый кальций – 6 мл 20 % раствора, витамины: С – 5,0г; В1 – 0,04г; В6 – 0,04г; ВС – 0,003г.
Нормализованное до содержания жира 3,5 % молоко подвергается пастеризации или кипячению, охлаждается в холодный период до +30ºС, в теплый – до +28ºС и заквашивается закваской из чистых культур молочнокислых стрептококков. Затем смесь хорошо перемешивается и оставляется при той же температуре на 3-4 ч. Образовавшийся сгусток отваривается при температуре +70 – +75ºС, охлаждается до температуры +20 – +22ºС. Образовавшаяся сыворотка выпускается из ванны сифоном или через штуцер и собирается в емкости. Сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешочки и направляется на прессование с использованием пресс-тележек для отделения сыворотки. При отсутствии специального оборудования полученная масса откидывается в мешочках и подвергается прессованию. В отпрессованную творожную массу вносятся растворы витаминов С, В1, В2, Вс, хорошо перемешивается, готовый творог охлаждается до температуры +4 – +6ºС, расфасовывается в стерильные стаканчики, закрывается стерильным пергаментом и маркируется. Кислотность готового творога должна быть 70ºТ (при хлоркальциевом способе приготовления) и 150ºТ (при кислотном способе), жирность – 15 %.

27. Творис, твогреча. На 100мл: творог пресный или кислый – 30г, отвар – 65мл, сахарный сироп – 5мл. К протертому дважды через стерильное сито творогу постепенно, при непрерывном помешивании добавляется пастеризованная охлажденная смесь рисового или гречневого отвара и сахарного сиропа. Масса помещается в стерильные бутылочки, закрывается стерильными пробками.

28. Каша манная. 5 % каша на 100г: молоко – 50мл, крупа – 5г, сахарный сироп – 2,5г, раствор соли – 0,5мл, вода – 70мл.

Каша варится на плите или в паровых котелках. В воду добавляется раствор соли, доводится до кипения, после чего при непрерывном помешивании всыпается струей просеянная через сито манная крупа. Когда крупа разварится до готовности и впитает всю воду через 15-20 мин, добавляется горячее молоко и сахарный сироп. Масса тщательно перемешивается, взбивается венчиком до получения однородной массы и в горячем виде разливается в бутылочки, укупоривается, подвергается тепловой обработке и маркируется.

10 % каша на 100мл: молоко – 100мл, крупа – 10г, сахарный сироп – 2,5мл, раствор соли – 0,5мл, вода – 97мл. В воду добавляется четвертая часть общего количества молока, раствор соли и доводится до кипения. После чего при непрерывном помешивании струей всыпается просеянная через сито манная крупа. Когда крупа разварится до готовности, в нее добавляется остальное количество горячего, не кипевшего молока, сахарный сироп и доводится до кипения. Горячая каша раскладывается стерильной меркой в стерильные стаканы, закрывается стерильным пергаментом, охлаждается и маркируется.

29. Каша 10 % из муки (рисовой, овсяной и гречневой). На 100 мл: молоко – 100мл, мука – 10г, сахарный сироп – 2,5мл, раствор соли – 0,5мл, вода – 23мл.

Мука на чистом сухом противне просушивается до светло-желтого цвета, охлаждается и просеивается через сито. Молоко доводится до кипения и в кипящее молоко при непрерывном помешивании добавляется 10г рисовой, овсяной или гречневой муки или мучной смеси, предварительно разведенной 20г теплой воды. Молоко с мукой кипятится 5 мин при постоянном помешивании. В конце кипячения в кашу добавляют сахарный сироп и раствор соли. Горячая каша раскладывается стерильной меркой в стерильные стаканчики, закрывается стерильным пергаментом, охлаждается, маркируется.

30. Кисели.

На 100мл киселя из свежих ягод (клюква, черная смородина, малина, крыжовник и другие): ягода – 15г, сахарный сироп (в зависимости от ягоды) – 10-15мл, картофельная мука – 4г, вода – 90мл. Ягода перебирается, промывается холодной водой на сите, обдается кипятком, разминается деревянной ложкой или пестиком. Отжатый сок сливается в стеклянную банку, закрывается крышкой и ставится на холод. Выжимки от ягод перекладываются в кастрюлю, заливаются отмеренным количеством воды и доводятся до кипения, после чего процеживаются через марлю или сито. Часть отвара остужается и оставляется для разведения картофельной муки. В кастрюлю с отваром добавляется сахарный сироп, перемешивается и доводится до кипения. Затем в него при непрерывном помешивании вводится разведенная охлажденным отваром картофельная мука. Кисель доводится до кипения, снимается, в него вливается отжатый сок, разливается в стерильные бутылочки, которые укупориваются, охлаждаются и маркируются.

На 100мл киселя из сухих ягод (черника, черная смородина, вишня и др.): ягоды сухие – 10г, вода – 100мл, сахарный сироп (в зависимости от ягоды) – 10-15мл, картофельная мука – 4г.

Перебранные и вымытые холодной водой сухие ягоды заливаются холодной водой и настаиваются в течение нескольких часов, затем откидываются на сито или марлю и отжимаются. В отвар добавляется сахарный сироп, перемешивается и доводится до кипения, затем в него при помешивании вводится картофельная мука. Кисель доводится до кипения и разливается в стерильные бутылочки, которые укупориваются, охлаждаются и маркируются.

Кисель из свежих яблок на 100мл: яблоки свежие – 50г, сахарный сироп – 10мл, картофельная мука – 4г, вода – 65мл.

Вымытые яблоки варятся до мягкости и протираются через сито. Протертая масса смешивается с отваром и сахарным сиропом, добавляется вода до требуемого объема. Вся масса перемешивается, доводится до кипения, после чего в нее при непрерывном помешивании вводится разведенная картофельная мука. Кисель доводится до кипения, снимается с огня, разливается в стерильные бутылочки, которые охлаждаются и маркируются.

Кисель из кураги на 100мл: курага – 25г, сахарный сироп – 10мл, картофельная мука – 4г, вода – 100мл. Перебранная и вымытая холодной водой курага варится до мягкости и протирается через сито. Протертая масса смешивается с отваром и сахарным сиропом, добавляется вода до требуемого объема. Вся масса перемешивается, доводится до кипения, после чего в нее при непрерывном помешивании вводится разведенная картофельная мука. Кисель доводится до кипения, снимается с огня, разливается в стерильные бутылочки, которые охлаждаются и маркируются.

31. Настои из плодов. Напиток из очищенных сушеных плодов шиповника на 100мл: плоды шиповника – 5г, сахарный сироп – 5мл, вода – 95мл. Плоды шиповника без сердцевины моются холодной водой, растираются и заливаются крутым кипятком в эмалированной посуде. Затем плоды кипятятся при закрытой крышке в течение 10 мин и оставляются на 3 ч для настаивания при комнатной температуре. Затем настой процеживается через плотную стерильную материю в стерильный сосуд, добавляется свежепрокипяченный сахарный сироп. Питье хорошо перемешивается, разливается в стерильные бутылочки, закупориваются и маркируются.

Напиток из цельных плодов шиповника или сухой черной смородины на 100мл: плоды шиповника или сухая черная смородина – 10г, вода – 96мл, сахарный сироп – 50мл.

Сухие плоды моются холодной водой и заливаются крутым кипятком в эмалированной посуде. Затем плоды кипятятся при закрытой крышке в течение 10мин и оставляются на 14 ч для настаивания при комнатной температуре. Настой процеживается через плотную стерильную материю в стерильную емкость, в него добавляется свежепрокипяченный сахарный сироп, хорошо перемешивается, разливается в стерильные бутылочки и укупоривается.

_________________________

Приложение 13

к Санитарным правилам

«Санитарно-эпидемиологические

требования к объектам по

производству пищевой продукции»

Дата добавления: 2015-05-10