Освещению и вентиляции

Требования к водоснабжению, водоотведению,

22. Здание объекта питания оборудуют централизованными системами холодного и горячего водоснабжения и водоотведения.

23. При отсутствии в населённом пункте централизованной системы водоснабжения допускается использование воды из местных источников с устройством внутреннего водопровода и водоотведения.

24. Для обеспечения водой объектов питания в населенных пунктах, в которых отсутствует водопровод, источник водоснабжения выбирается на основании санитарно-эпидемиологического заключения. Допускается использование для хозяйственно-питьевых нужд привозной воды, доставка которой производится в специальных промаркированных емкостях, специализированным автотранспортом.

25. В сельской и частично канализованной местности для сбора сточных вод оборудуются водонепроницаемые выгребные ямы, которые очищаются по мере накопления её на две трети объёма.

26. Емкости для перевозки и хранения питьевой воды очищаются, промываются и дезинфицируются.

27. При отсутствии централизованной системы горячего водоснабжения устанавливаются водонагреватели.

28. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к необходимому технологическому оборудованию.

29. Не допускается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических и хозяйственно-бытовых целей.

30.Объекты питания для производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод оборудуются раздельными системами водоотведения с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

31.Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

32. Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, санитарных приборов не размещают ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к объекту питания.

33. В целях предупреждения засорения канализационных сетей, вне зданий, на выпусках производственных стоков до поступления в наружную канализационную сеть, устанавливаются жиро- и мезгоуловители для объектов питания:

1) работающих на полуфабрикатах с вместимостью залов 500 мест и более;

2) работающих на сырье с вместимостью залов 200 мест и более.

Для овощных цехов объектов питания производительностью до 2 тонн в смену устанавливаются песколовки.

34. При размещении объектов питания в не канализованных населенных пунктах предусматривается устройство местной канализации для отведения производственных и раздельно для бытовых сточных вод. Прием сточных вод осуществляют в подземную водонепроницаемую емкость (яму), оснащенную крышкой.

35. Надворный туалет и водонепроницаемую емкость размещают в хозяйственной зоне объекта.

36. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 миллиметров (далее – мм) от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации оборудуются гидравлическими затворами (сифонами). Сброс сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

37. Не допускается размещать санитарные узлы, душевые и помещения с мокрыми процессами над складскими, технологическими помещениями и охлаждаемыми камерами объектов питания.

38. Не допускается прокладка водопровода и водоотведения в ограждающих конструкциях холодильных камер, а также через такие камеры и тамбуры.

39. Не допускается прокладка внутренней канализации под потолками, в стенах, а также транзитных водопроводных магистралей в обеденных залах, производственных помещениях и складских помещениях пищевых продуктов. Канализационные стояки в производственных и складских помещениях прокладывают в оштукатуренных коробах без ревизий только через бытовые помещения объектов питания.

40. Полы в санитарных узлах и душевых, места прокладок водоотведения и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями объектов общественного питания, предусматривают из гидроизоляционных материалов.

41. В производственных цехах, моечных, дефростере, камере хранения пищевых отходов оборудуются трапы: один трап на 100 м² площади (но не менее одного на помещение).

42. Объекты питания оборудуются раковинами с проведением горячей и холодной воды, оснащенные смесителями, средствами для мытья рук, разовыми полотенцами и (или) электрополотенцами: для персонала – в производственных помещениях, для мытья рук посетителей – в санитарных узлах.

На объектах питания с числом более 20 посадочных мест, совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

43. Объекты питания быстрого обслуживания (летние площадки, шашлычные, чебуречные, пирожковые, торговые палатки, торговые автоматы, выносная торговля на столиках в зонах отдыха в летнее время, ярмарках и в праздничные дни во время массовых гуляний) размещаются в местах, оборудованных общественными туалетами или биотуалетами.

44. В сезонных объектах питания проводят временный водопровод и водоотведение.

45. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией.

46. Не допускается совмещать приточно-вытяжную вентиляцию объектов питания с системой вентиляции жилого и общественного здания.

При оборудовании приточно-вытяжной вентиляции объектов питания, встроенные в жилые и общественные здания, предусматриваются мероприятия по снижению шума.

47. На объекте питания с числом посадочных мест 50 и менее допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока.

48. Системы вытяжной вентиляции выполняются раздельными для следующих групп помещений:

1) для посетителей;

2) производственных;

3) камер пищевых отходов;

4) местных отсосов от посудомоечных машин;

5) туалетов и душевых с раздевалками.

В одну вытяжную систему допускается объединять местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию горячих, холодных, доготовочных цехов, моечных и других производственных помещений, а также системы вытяжной вентиляции санитарных узлов, курительных и душевых.

49. Системы кондиционирования устанавливают в обеденных залах и производственных помещениях объектов питания при значительных тепловыделениях. Остальные служебные помещения оснащают системой приточно-вытяжной вентиляции.

50. Производительность систем вентиляции и кондиционирования воздуха устанавливают с учетом санитарных норм воздухообмена согласно приложению 1 к настоящим Санитарным правилам.

51. При устройстве систем вентиляции и кондиционирования исключается поступление воздуха из загрязненной зоны в чистую зону, обеспечивается доступ к фильтрам и другим частям, требующим чистки или замены. В системах механической приточной вентиляции предусматривают очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в зимнее время. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли.

52. В отдельных помещениях в качестве механической вентиляции для летнего периода применяются локальные приточные установки и/или кондиционеры.

53. Вентиляционные каналы, воздуховоды от технологического оборудования своевременно очищаются от пыли, копоти.

54. В помещениях приготовления холодных блюд, закусок приточную систему вентиляции оборудуют с противопылевым и бактерицидным фильтром. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой сеткой. В этих помещениях устанавливаются кондиционеры и устройства для защиты от инсоляции. Допустимая температура в помещениях не выше +18°С.

55. В бытовых помещениях устанавливаются автономные системы вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

56. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником выделения влаги, тепла и газов, оснащаются локальными вытяжными системами с устройством вытяжных зонтов, размеры приемного отверстия которых превышают размеры источника вредных выделений.

57. Выбросы из систем местных отсосов производят на высоте не менее 2 м над кровлей более высокой части здания, если расстояние до ее выступа менее 10 м.

58. Источники выделения пыли (мучной, сахарной и других сыпучих продуктов) оборудуют аспирационными установками.

59. Помещения загрузочной экспедиции, вестибюлей оборудуются тепловыми завесами.

60. В зданиях объектов питания вместимостью менее 50 посадочных мест допускается устройство двойных дверей.

61. Воздуховоды, решетки, вентиляционные камеры и другие устройства содержатся в чистоте, без механических повреждений, следов коррозии, нарушения герметичности.

62. На рабочих местах у печей, а также у шкафов оконча­тельной расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов выполняют воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Рециркуляция воздуха не допускается.

63. Все работы, связанные с тепловым облучением на рабочих местах, просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, проводятся при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

64. Не допускается превышение предельно-допустимых концентраций вредных веществ в воздухе производственных помещений согласно приложению 2 к настоящим Санитарным правилам.

65. Объекты питания оборудуются централизованной системой отопления, при отсутствии допускается местное отопление. Системы отопления встроенных, встроено-пристроенных объектов питания к зданиям иного назначения устраивают раздельными.Обеспечивается доступность нагревательных приборов при всех видах отопления для проведения уборки, осмотра и ремонта.

66. Не допускается устройство варочных, отопительных печей (плит) и мангалов на твердом топливе в жилых зданиях, встроенном (встроенно-пристроенном) в жилые здания объектов питания.

67.Системы отопления, вентиляции и кондиционирования обеспечивают допустимые условия микроклимата и воздушной среды помещений объекта питания согласно приложению 3 к настоящим Санитарным правилам.

68. На объекте питания предусматривают естественное и/или искусственное освещение.

69. В производственных помещениях с постоянным пребыванием людей предусматривается естественное освещение. Без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50 % времени в течение рабочего дня.

70. Производственные помещения (с постоянным пребыванием работающих) без естественного освещения или с недостаточным по биологическому действию естественным освещением (коэффициент естественной освещенности не менее 0,5 процентов (далее – %), размещение которых допускается в соответствии с технологией производства, при наличии специального обоснования, оборудуют:

1) искусственным освещением;

2) устройством для эритемного облучения;

3) комнатами для кратковременного отдыха работающих на расстоянии не более 100 м от рабочих мест с естественным освещением;

4) постоянно действующей принудительной вентиляции.

71. Источники освещения оснащаются осветительной защитной арматурой. Для освещения производственных помещений и складов применяют светильники во влаго-пылезащитном исполнении.

72. Не допускается размещение светильников над плитами, технологическим оборудованием, производственными столами. На рабочих местах устанавливают дополнительные источники освещения, не создающие бликов.

73. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержат в чистоте и очищают по мере загрязнения.

74. Размещение помещений объекта питания, связанных с изготовлением холодных блюд, крема, отделкой тортов и пирожных выполняют с северо-западной ориентацией.

75. Все открывающиеся проемы в теплое время года от проникновения насекомых оборудуют съемными защитными сетками.

76. Уровни освещенности в помещениях обеспечиваются в соответствии с допустимыми уровнями согласно приложению 4 к настоящим Санитарным правилам.

77. При проектировании, реконструкции, перепрофилировании, ремонте и эксплуатации производственных помещений выполняют мероприятия по защите от шума: отделка помещений звукоизолирующими строительными материалами, установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты, своевременная профилактика и ремонт оборудования, ограничение выходной мощности музыкального оформления; устройство подвесных потолков на расстоянии 40-50 сантиметров (далее – см) от перекрытия, эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте предприятия-изготовителя.

78. Рабочие места официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах рекомендуется размещать в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем.

79. Уровни освещенности, шума и вибрации в помещениях должны соответствовать требованиям, установленным Санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к атмосферному воздуху в населенных пунктах, почвам, содержанию территорий населенных пунктов, условиям работы с источниками физических факторов, оказывающих воздействие на человека».

4. Требования к устройству и содержанию объекта, оборудования

80. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной чистой и грязной посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

81. Ассортимент выпускаемой продукции на объектах питания разрабатывают в соответствии с мощностью, типом объекта, набором помещений, оснащением холодильным и технологическим оборудованием.

82. Набор и площади помещений объекта питания устанавливаются нормами технологического проектирования профильных объектов, по заданию на проектирование и согласно приложению 5 к настоящим Санитарным правилам. В зависимости от типа и мощности включают в себя следующие группы помещений: помещения для посетителей, производственные помещения, административно-бытовые, складские, технические помещения.

83. В составе помещений объектов питания, реализующих свою кулинарную продукцию через торговые отделы и магазины, расположенные вне объекта, оборудуют помещения фасовки, маркировки, хранения и отпуска продукции через отдельный вход.

84. В пункте питания для работающих на строительных площадках, на сезонных работах организуют набор помещений согласно приложению 6 к настоящим Санитарным правилам. Для хранения пищевых продуктов предусматривают кладовую, оборудованную шкафами, стеллажами, полками, холодильником, емкость которого позволит хранить все скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты в пределах установленных сроков хранения.

85. Раздаточные пункты питания оборудуют плитами для прогрева пищи и моечными столовой посуды.

86. На объектах малой производительности допускается ведение технологических процессов в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон, разделённых барьерами высотой не ниже 1,5м и набором помещений по форме согласно приложению 7 к настоящим Санитарным правилам.

В одном помещении на объектах питания до 50 посадочных мест допускается размещение:

1) горячего, холодного, доготовочного цехов объектов питания, работающих на полуфабрикатах;

2) горячего и холодного цехов на объектах питания, работающих на сырье, оснащенном специальным оборудованием, обеспечивающим сохранение температур и уровня влажности в местах обработки и приготовления продукции.

87. В составе помещений объектов питания могут оборудоваться помещения для курения в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

88. Отделка стен производственных и складских помещений должна быть выполнена из материалов, выдерживающих влажную уборку и дезинфекцию.

89. Полы выполняют из ударопрочных, влагоустойчивых и влагонепроницаемых материалов, с ровной поверхностью, без выбоин, трещин, уклоном в сторону трапов, без устройства порогов по путям загрузки сырья и продуктов в складских и производственных помещениях. Для загрузки сырья и продуктов оборудуют платформы с навесом.

90. Для внутренней отделки помещений используют нетоксичные отделочные материалы, разрешенные к применению.

91. При организации временного передвижного пункта подземного питания допускается использование сборно-разборных щитов. Площадь пункта принимается из расчета 0,7м² на каждого питающегося при оборудовании 10-12 обеденных столов.

92. Для облицовки полов и стен подземных пунктов питания используют материалы, легко поддающиеся моющим и дезинфицирующим средствам.

93. Подземный пункт питания оборудуют:

1) раковиной с подводкой воды или рукомойником для мытья рук, для которых воду доставляют и хранят в специальных закрытых промаркированных емкостях;

2) сборно-разборными столами с гигиеническим покрытием и скамейками, а при отсутствии условий для их установки – откидными столами;

3) подставками для термосов.

Уборку обеденных столов производят сразу после приема пищи.

94. Расстановка оборудования обеспечивает поточность технологических процессов, возможность свободного доступа для обслуживания и ремонта.

95. При работе объектов питания быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается их размещение в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.

96. Технологическое оборудование, аппаратура, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

97. Аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, обеспечиваются контрольно-измерительными приборами.

98. Помещения для отделки кремовых изделий, приготовления холодных блюд оборудуют охлаждающими столами с гладким, гигиеническим покрытием. Ежедневно по окончанию работы столы обрабатывают 0,5% раствором моющего средства, дезинфицируют и промывают горячей водой при температуре +60ºС.

99.В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах устанавливают бактерицидные лампы (стационарные или передвижные), место их установки обеспечивает обработку максимально большой площади и захватывает пространство над производственными столами. Обработка бактерицидными лампами проводится по окончанию уборки в конце смены.

100. Не экранированные передвижные бактерицидные лампы устанавливают из расчета мощности 2,0-2,5 Ватт (далее – Вт) на 1 кубический метр (далее – м³) помещения. Экранированные бактерицидные лампы из расчета мощности 1,0 Вт на 1м³ помещения устанавливают на высоте 1,8-2,0м от пола при условии не направленного излучения на находящихся в помещении людей.

Режим работы бактерицидных ламп устанавливается хозяйствующим субъектом согласно инструкции по применению предприятия-изготовителя.

101. Учет работы ламп фиксируется в специальном журнале по форме согласно приложению 8 к настоящим Санитарным правилам. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не допускается. Вход в помещение персонала допускается через 30 мин после отключения бактерицидной установки и проветривания помещения.

102. Внутрицеховое оборудование, емкости, инвентарь, посуда, внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий с кремом, дополнительно маркируют по этапам технологического процесса и используют строго по назначению.

103. Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов используют маркированные раздельные ножи и разделочные доски. Разделочные доски и ножи маркируют в соответствии с обрабатываемым на них продуктом и используют строго по назначению.

104. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции, хранят изолированно друг от друга в специально отведенном месте или непосредственно на соответствующих производственных столах. Хранение их навалом не допускается.

105. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы изготавливаются из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, без щелей и зазоров. Колода для разрубки мяса устанавливается на специальной подставке и ежедневно по окончанию работы очищается и посыпается солью. Периодически колода спиливается и обстругивается.

106. После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергают механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.

107. Для приготовления и хранения готовой пищи используют посуду из нержавеющей стали или других материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. Не допускается использовать посуду с трещинами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

108. Объект питания обеспечивают не менее трехкратным количеством столовой посуды и приборов от числа посадочных мест.

109. Мытьё и дезинфекция оборудования (инвентаря, тары), кухонной посуды и оборотной тары проводят в раздельных моечных помещениях с водонепроницаемым полом, подводкой холодной и горячей воды к моечным ваннам со сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

110. При применении столовой, чайной, стеклянной посуды, столовых приборов многоразового использования рекомендуется устанавливать посудомоечную машину.

111. Для мытья посуды ручным способом оборудуют трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. На объектах малой производительности допускается установка трехсекционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды.

112. Мытье кухонной посуды, оборотной тары проводят в двухсекционных ваннах. На объектах малой производительности допускается установка односекционной моечной ванны, достаточной в размерах для полного погружениякухонной посуды, оборотной тары.

113. Мытье столовой, стеклянной посуды, столовых приборов, кухонной посуды и оборотной тары проводят согласно приложению 9 к настоящим Санитарным правилам.

114. Не допускается работа объекта питания при выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов.

115. Щетки и ветошь для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре +45°С с добавлением моющих средств, промывают проточной водой и просушивают.

116. В конце рабочего дня проводят замачивание в дезинфицирующем растворе всей столовой, чайной посуды, приборов, после чего посуду тщательно ополаскивают проточной водой.

117. Чистую столовую посуду и приборы хранят в шкафах или на решетках. Столовые приборы на объекте питания, работающего по принципу самообслуживания, выставляют в специальных кассетах ручками вверх.

118. Допускается использование разовой посуды, изготовленной из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Повторное использование разовой посуды не допускается.

119. В производственных цехах ежедневно проводят уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя проводят уборку обеденного стола.

120. Аппаратуру, оборудование, инвентарь, все помещения объекта питания содержат в чистоте и порядке.

121. В конце работы из подземных пунктов питания отправляют на поверхность: остатки пищи в термосах, использованная столовая посуда и приборы в плотных полиэтиленовых мешках, специальная одежда раздатчиков в полиэтиленовых мешках для санитарной обработки.

122. Уборку производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводят техническими работниками, а уборку рабочих мест в производственных помещениях – самими работниками или лицами, специально закрепленными для этих целей. Уборка туалетов закрепляется за техническим персоналом, не имеющим контакта с пищевыми продуктами и обработкой посуды.

123. Еженедельно проводят генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

124. Для мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря, помещений используют моющие и дезинфицирующие средства, в соответствии с инструкцией по применению изготовителя.

125. Моющие, дезинфицирующие средства хранят в сухом, проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в соответствии с технической документацией изготовителя и в таре изготовителя.

126. Один раз в месяц проводят санитарный день с генеральной уборкой, ревизией холодильного, технологического оборудования, при необходимости дезинсекцией и дератизацией помещений и территории.

127. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, туалетов выделяют отдельный промаркированный инвентарь, который хранят в отведенных местах: в отдельных шкафах (для объектов малой производительности) или помещении для хранения, очистки и сушки уборочного инвентаря, смежном с туалетом, с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для его сушки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску, хранится отдельно.

128. Уборочный инвентарь используется согласно маркировке. По окончанию уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывают с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивают.

129. На объектах питания не допускается наличие насекомых и грызунов, и проводятся меры по защите сырья и готовых продуктов от загрязнения и порчи грызунами.

130. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся по потребности (с учетом заселенности грызунами и насекомыми)и по эпидемиологическим показаниям.

Дата добавления: 2015-05-10