Приготовление молока для капучино

Пенка (крема)

Дозировка воды

Трамбовка

Порция молотого кофе

Группа

После приготовления любого кофе на группе остаются частицы использованного молотого кофе. Для того чтобы они не испортили вкус следующей чашки, группу желательно промыть в течение 2-3 секунд. Если группа не использовалась для приготовления кофе более 5 минут, то перед тем, как вставить холдер с кофе, необходимо пропустить через нее некоторое количество воды, чтобы нормализовать температурный режим.

Классическая порция молотого кофе – 7.грамм на одну чашку эспрессо. Для получения стабильной порции, рабочая ячейка бункера кофемолки должна быть заполнена молотым кофе на 1/3..Для приготовления одного эспрессо всегда использовать только малый холдер, рассчитанный на 7.грамм. Для двойного эспрессо используется холдер с фильтром на 14 грамм кофе.

После наполнения холдера молотым кофе его необходимо плотно утрамбовать, прикладывая существенную физическую силу. Задача трамбовки – плотное равномерное распределение кофе в фильтре. Если этого не будет достигнуто, то часть кофе не отдаст летучие вещества в чашку, а часть кофе отдаст излишнюю горечь. При правильной трамбовке эспрессо получается стабильно высокого качества.

После того как порция кофе насыпана в фильтр, ее нужно выровнять слегка потряхивая.

Далее трамбовка осуществляется следующим образом:

плотная трамбовка - достижение плоской и плотной поверхности,

легкое постукивание для снятия кофе по краям фильтра

повторная плотная трамбовка с поворотом (без давления) фильтра в самом конце для полировки поверхности порошка.

При приготовлении эспрессо струйка кофе должна быть красивой – круглой, тонкой и ровной, но не прерываться. При этом классическая чашка эспрессо – 40 мл. набирается за 22 – 26 секунд. Этот процесс называется – время экстракции. Если кофе течет дольше чем 30 сек., то кофе начинает отдавать воде горькие вещества, существенно ухудшающие вкус эспрессо. Внешне это будет заметно за счет того, что на однородную крема начнет выходить более светлый, практически белый налет, это показатель того, что приготовление эспрессо следует остановить. Скорость протекания воды через кофе определяется помолом, дозировкой и трамбовкой кофейной таблетки.

При правильно настроенной кофемашине свежее смолотый кофе «Molinari» дает устойчивую пенку однородного золотисто-коричневого или тигрового. Она сохраняется на поверхности кофе не менее двух минут. Если на пенке остается большое белое пятно., то это означает, что кофе вытекает из фильтра слишком долго - нужно уменьшить время приготовления одной чашки. Если цвет недостаточно темный, то это означает, что наоборот- кофе протекал слишком быстро.

Если цвет и консистенция пенки не удовлетворяют бармена, необходимо убедится выполнены ли все вышеперечисленные условия. Если возникают проблемы при соблюдении вышеуказанных условий, необходимо обратиться к технической службе компании поставщика.

10. Хранение кофе

После вскрытия упаковки кофе хранится в сухом, прохладном месте в отсутствии посторонних запахов. Желательно хранить кофе в плотно закрытой оригинальной упаковке. При соблюдении таких условий хранения кофе в зерне хранится 10 дней, а молотый 2-3 дня.

Насыпайте в бункер кофе на один день работы.

Не намалывайте большое количество кофе заранее (не более 1,3 бункера).

Не оставляйте намолотый кофе на следующий день.

Срок годности кофе после обжарки:

в зернах (в упаковке с клапаном) - до 18 месяцев

в зернах (без упаковки) - до 7 дней

в молотом виде - до 5 минут

Процесс взбивание молока можно разделить на 2 этапа:

• Вспенивание. (Поднятие пены)
• Нагревание молока до определенной температуры.

Необходимо налить порцию охлажденного молока в питчер до основания носика.

Важно помнить правило - никогда не взбивайте теплое молоко, особенно то, которое было уже взбито несколько минут назад. Только холодное и только свежее. Запомните: чем холоднее - тем больше времени у вас есть на получение «правильного» молока.

Всегда выпускайте пар перед очередным взбиванием для того, что бы освободить полость от оставшейся влаги и избежать ее попадание в питчер. Тоже самое следует делать и после окончания процесса взбивания.

Количество молока в питчере так же влияет на время взбивания, если молока слишком мало оно быстро «закипит» и у вас не хватит времени для образования нужной текстуры. Но и слишком много молока, так же причинит вам некоторые неудобства, т. к. при процессе взбивания молоко увеличивается в объеме в несколько раз.

Первая фаза - вспенивание. Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь до температуры +37° С.

Берем питчер с молоком, погружаем «паровик» в молоко на 1-1,5 см, включаем паровой клапан. Начинаем поднимать наконечник паровика ближе к поверхности молока (Другими словами - опускаем питчер вниз).

При этом процессе образовывается специфический звук, который скажет о том, что процесс взбивания и образования текстуры начался и идет правильно. Примерно, этот звук можно описать так: «тс-тс-тс-тс...» Если на поверхности молока начали появляться огромные пузыри, значит, наконечник слишком близко к поверхности, опустите его немного глубже.

Вторая фаза - пропаривание. Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +60- +70 С.

Как только вы получили необходимое, количество пены, погружайте наконечник еще глубже, под таким углом, что бы создать движение молока, напоминающее водоворот. Водоворот нужен, во-первых, избавиться от чрезмерного образования пузырей на поверхности молока, во-вторых - постоянное перемешивание молока с созданной на начальном этапе пены, дают возможность получения идеального результата.

Будьте внимательны, когда выключаете пар. Не стоит сразу вытаскивать трубку из молока, иначе, можно разрушить текстуру остаточным давлением. В итоге, у нас должна получиться нежная и шелковистая поверхность молока.

Температура нагрева молока определяется пальцами руки, которые касаются дня питчера. Как только пальцы уже не могу держать питчер, значит температура нагревания молока –правильная.

После чего бармен несколько раз прокручивает питчер на барной стойке, круговыми движениями и пару раз постукивает для того, что бы на поверхности пены не остались пузырьки, а пена стала предельно глянцевой.

В чашку пена выливается непосредственно из питчера, а не выкладывается ложкой на поверхность чашки.

Инструкция по приготовлению кофе и кофейных напитков на базе Эспрессо, уходу за кофейным оборудованием и хранению натурального зернового кофе, обязательна к ежедневному выполнению.

Таблица по проверке качество Эспрессо при соблюдении 4-х правил.

ПОМОЛ	КОЛ-ВО КОФЕ В ХОЛДЕРЕ	ТЕМПИНГ	ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ	ЭСПРЕССО
=	=	=	=	=
	=		=	=
=			=	=
=	=

= - это правильно.

- уменьшить

- увеличить

Дата добавления: 2015-05-10