ККЗ № 18 (5,7)

ККЗ № 17 (6)

6.Дати характеристику стилів керівництва, що використовуються у роботі з підлеглими.

Стиль управління, або керівництва – це гнучка манера поведінки керівника, щодо співробітників, яка змінюється в часі залежно від ситуації і виявляється в способах виконання управлінських робіт підпорядкованих керівнику співробітників.

Стиль керівника – це сукупність типових і відносно стабільних методів впливу керівника на підлеглих з метою ефективного виконання управлінських функцій і тим самим завдань, які стоять перед організацією.

При авторитарному (диктаторському) стилі лідер володіє достатньою владою, щоб нав'язувати свою волю підлеглим і без коливань проводити в життя прийняті рішення, вико­ристовуючи адміністративні методи впливу на підлеглих.

Демократичний стиль характеризується високим ступенем делегування повноважень. Підлеглі беруть активну участь у прийнятті рішень і користуються широкою свободою у вико­нанні завдань. Як правило, рішення приймається тільки після виявлення думки підлеглих, лідер охоче ділиться з ними владою, надає можливість проявити ініціативу, розвивати свої здібності.

При ліберальному стилі лідерства підлеглим надається велика самостійність в роботі, в прийнятті рішень, керівник дає лише загальні настанови і час від часу контролює діяль­ність виконавців. Цей стиль знаходить обмежене поширення, він властивий головним чином науковим установам.

5. Указати санітарні умови та терміни реалізації страв із риби та нерибних продуктів моря.

Терміни зберігання готової продукції ресторанною господарства, протягом яких не знижується її якість, обмежені. Температурні умови зберігання готової їжі регламентовані санітарними правилами, згідно з якими температура холодних закусок має становити 12-14 °С, рибних гарячих страв та страв з нерибних продуктів моря – 65 °С. Зазначені температури повинні бути витримані при зберіганні готових страв. Найбільш сприятлива температура для розвитку мікробіологічних процесів у готовій їжі – 25-50 °С. А отже, підвищення температури зберігання охолодженої їжі і зниження температури зберігання гарячої їжі забороняється.

Для зберігання готової їжі застосовують спеціалізоване технологічне обладнання. Холодні закуски зберігають в охолоджуваних прилавках і шафах-вітринах, гарячі страви – на водяних і повітряних мармітах.

Терміни зберігання готової їжі індивідуальні для різних страв і кулінарних виробів. У групі холодних закусок найменш стійкі до зберігання заливні рибні продукти, салати. Обмежені терміни зберігання встановлені для смаженої риби та нерибних продуктів моря. Термін обробки нерибних продуктів моря 5-10 хвилин. При довшій тепловій обробці страви стають жорсткими. Враховуючи індивідуальний підхід до термінів зберігання окремих страв, санітарними правилами встановлено, що холодні закуски, можна зберігати до 1 год., а гарячі страви – до 2 год. Для дотримання зазначених термінів зберігання готової продукції на виробництві організовують потокове приготування страв невеликими партіями, максимально використовуючи напівфабрикати, у тому числі високого ступеня готовності.

Їжу, що лишилася нереалізованою, у виняткових випадках швидко охолоджують і зберігають при температурі 2-4 °С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджену їжу дегустують, а потім знову піддають тепловій обробці (кип’ятінню, просмажуванню в жаровій шафі, прогріванню в мікрохвильових печах і т.д.) з подальшою дегустацією. Термії реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищу вати 1 год. їжу, що залишилася від учора, не слід змішувати зі свіжо приготовленою. У день закладання нереалізованої їжі на зберігання і у день її реалізації роблять відповідні записи у бракеражному журналі.

7. Охарактеризувати соціально-психологічні методи менеджменту, притаманні адміністратору у його роботі.

Соціально-психологічні методи менеджменту – це способи впливу на колективи, які основані на використані наукових досягнень соціальної і загальної психології в управлінні підприємством.

Ці методи зорієнтовані на дотримання принципу психофізіологічної сумісності у колективі, формування здорового морально - психологічного клімату, виховання почуття взаємодопомоги та колективізму.

До соціально-психологічних методів належать:

1) соціальні плани – передбачають створення умов праці, забезпечення відпочинку, організаційного побуту, медичне обслуговування, охорону праці та інші.

2) моральні стимули – впливають через нагородження гарматами, присвоєнням звання, прогноз службового зростання;

3) методи формування колективу та соціально-психологічного клімату в них – забезпечують вплив на засадах добору членів колективів за особливостями характеру, стажем роботи, розташування їх на відповідних робочих місцях.

Завданням цих методів є створення комфортних умов праці, які справляють стимулюючий вплив на психіку людини, розкривають їх творчі здібності, сприяють росту продукт праці при умові збереження зміцнення здоров'я. Урахування соціально - психологічних методів та індивідуальних особливостей виконавцю дає адміністратору можливість сформувати оптимальний стиль роботи.

Дата добавления: 2015-05-08