Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

ККЗ № 26 (5,6)




Дати характеристику гриль-бару.

ККЗ № 25 (4,6)

4. Указати особливості процесу санітарної обробки столових наборів та посуду у гриль-барі.

Режим миття скляного посуду: перша ванна - миття у воді з температурою 50-60°С із додаванням мийних засобів; друга ван­на - споліскування проточною водою із температурою 60"С.

Режим миття приборів: миття у гарячій воді із температурою 50°С з додаванням 1% розчину соди або інших засобів. Споліс­кування гарячою водою (не менше 65°С), прокалювання у су­шильній шафі 2-3 хвилини.

Режим миття кухонного посуду: миття кухонного посуду здійс­нюється у мийній кухонного посуду у двох ваннах. Спочатку його звільнюють від залишків їжі. Підгорілу їжу потрібно відмо­чити водою із додаванням кальцинованої соди, а потім обереж­но видаляють за допомогою щіток або дерев'яних лопаток.

Перша ванна - миття гарячою водою (50°С) з додаванням мийних засобів за допомогою щіток, особливо ретельно у місцях прикріплення ручок.

Друга ванна - споліскування гарячою водою (не менше 65°С)-Харчові котли миються за допомогою щіток з ручкою.

Гриль-бар є для нашої країни новою, але вже популярною формою спеціалізації бару і вимагає до себе особливої уваги при проектуванні, обладнанні та експлуатації. Гриль-бар доцільно розташовувати у складі комплексу підприємств ресторанного господарства або в цокольних чи на перших поверхах. На відміну від інших типів бару, він може мати умови для попередньої підготовки страв, доведених згодом барменами до готовності у присутності споживачів. До асортименту продукції гриль-бару входять страви нескладного приготування, які потребують в основному теплової обробки в грилях, на рожені або рашпері. У гриль-барі можуть реалізовуватися також коктейлі, вина, соки, прохолоджувальні напої. Тут доцільним є обслуговування не лише біля барної стійки, а й за столиками, бажано через офіціантів. У гриль-барі поряд зі швидким обслуговуванням споживачів слід передбачити створення комфортних умов для їх тривалого відпочинку.

5. Указати санітарні вимоги до приймання та зберігання харчових продуктів

Згідно з санітарними правилами для підприємств громадського харчування (Сан ПіН 42-123-5777-91) забороняється приймати:

- м'ясо без клейма і ветеринарного свідоцтва;

- водоплаваючу птицю в непотрошеному вигляді;

- сирі качачі і гусячі яйця;

- бомбажні рибні та м'ясні консерви;

- крупу і борошно, пошкоджену амбарними шкідниками;

- овочі та плоди з ознаками гнилі;

- продукти, які швидко псуються із закінченим терміном реалізації чи на межі його закінчення. Зберігання продуктів, що швидко псуються, здійснюється згідно діючих санітарних пра­вил "Умови, терміни зберігання продуктів, які особливо швидко псуються" (Сан ПІН 42-123-4117-86).

До них відносяться продукти, які не підлягають зберіганню без застосування холоду, а максимальний термін зберігання при температурі не вище 6 С складає 72 години в залежності від виду продукту.

Підприємство-виробник на кожну партію продуктів, що швид­ко псуються повинно видати документи (сертифікат), що під­тверджує якість, накладну з вказаними датою і годиною вироб­ництва продукції на підприємстві з моменту закінчення техноло­гічного процесу, умовами зберігання і датою закінчення терміну зберігання відповідно з діючими правилами. Зберігання на підприємствах громадського харчування продуктів, що швидко псуються, допускається при температурі від до 6°С.

В охолоджуючих камерах продукти, які швидко псуються, повинні зберігатися окремо. Продукти, що безпосередньо вико­ристовуються в їжу (гастрономія, готові кулінарні вироби і та. ін.), при зберіганні відокремлюють від сирих продуктів, а зелень і фрукти - від овочів. На невеликих підприємствах громадського харчування, що мають одну холодильну камеру, а також в камері добового запасу продуктів допускається спільне їх збері­гання з відповідним розміщенням (на окремих полицях, столах, стелажах в тарі).

Питання про реалізацію продуктів, які не швидко псуються у яких закінчився термін зберігання, що не відповідають вимогам нормативно-технічної документації по органолеп­тичним і фізико-хімічним показникам, може бути вирішеним тільки після відповідного висновку товарознавчої експертизи.

 

6. Охарактеризувати методи організаційного і розпоряд­чого впливу, які застосовує адміністратор ресторанного комплексу.

І. Методи організаційного впливу:

  1. Регламентування – це розробка правових та адміністративних актів, які визначають для підсистем їх призначення, функції, порядок, роботи, права та обов’язки, форми підлеглості (Закон про споживчу кооперацію, устави, розпорядок робочого дня, інструкції спеціалістів, положення про відділи).
  2. Нормування – розробляються правила внутрішнього розпорядку, норм виробітку, нормативи чисельності, організаційні структури.
  3. Інструктаж – знайомить працівників з метою, умовами, методами та порядком виконання доручених завдань
  4. Організаційне планування – визначає виконавця, строки та затрати на реалізацію завдання
  5. Організаційний аналіз – виявляє резерви ефективної діяльності апарату управління
  6. Організаційне проектування – здійснюється за результатами алізу та базується на організаційних нормативах. У якості об’єкту виступають структура управління, процес управління.
  7. Організаційний розвиток – направлений на приведення структури та методів управління у відповідність з економічними та соціальними потребами (діагностика, анкетування, експертні оцінки).

ІІ. Методи розпорядчого впливу – це способи реалізації повсякденної управлінської діяльності.

Форми розпорядливості:

¾ документальна – постанови, накази, розпорядження

¾ інструктивна – детальне пояснення порядку виконання роботи, призначення відповідальних

¾ усна – вказівки та пояснення по виконавцях та термінах виконання.




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-05-08; Просмотров: 554; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.01 сек.