Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Технологии пищевых производств

Сложные дисперсные системы пищевых продуктов

Типы дисперсных систем пищевых продуктов

Дисперсионная среда	Дисперсная фаза	Дисперсная система	Примеры систем
1	2	3	4
Газ	Твердая	Пыль	Сухой порошок (молоко, мука) в воздухе
Газ	Жидкая	Жидкий аэрозоль	Экстракт, кофе при распылительной сушке. Дисперсия крови, молока в распылительной сушке
Жидкость	Твердая	Золь, суспензия	Какао-масса. Колбасный фарш, фруктовый сок, сырковая масса и т.д.
Жидкость	Жидкая	Эмульсия	Жир в воде, майонез, молоко при высоких температурах
Газообразная	Пена	Крем, взбитые сливки
Твердое тело	Твердая	Твердая суспензия, сплав	Замороженная мышечная ткань, макаронные изделия, шоколад
Твердое тело	Жидкая	Твердая эмульсия	Сливочное масло, маргарин
Твердое тело	Газообразная	Пористое твердое тело	Сыр, мороженое, безе

Таблица 6

Продукт	Дисперсная фаза	Дисперсионная среда
1	2	3
Шоколад	Кристаллы сахара, твердые частицы какао, пузырьки воздуха	Кристаллическая форма какао-масла
Мороженое	Пузырьки воздуха, капельки жира, белковые макромолекулы	Кристаллическая водянистая фаза
Мякиш хлеба	Пузырьки воздуха, частично кристаллические молекулы крахмала, частицы отрубей	Крахмальный и белковый гель
Фрукты, овощи, картофель	Капельки жидкости, пузырьки воздуха, крахмальные зерна	Целлюлоза, белковая оболочка
Мясо	Капельки жидкости, кости, капельки жира	Белковые макромолекулы

Знание технологий, рецептур, оборудования играют решающую роль как при изготовлении классического ассортимента хлебобулочных изделий, так и при разработке оригинальных рецептур. Это позволяет сделать продукцию эксклюзивной, что в свою очередь привлекает больше покупателей.

Основными факторами, формирующими качество хлеба и хлебобулочных изделий, является:

· сырье;

· персонал;

· оборудование;

· технология.

Сырьё.

Все сырье, поступающее на хлебозавод или пекарню, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ). Каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатами или другими документами, характеризующими качество сырья.

К основному сырью хлебопекарного производства относятся:

· мука;

· дрожжи;

· соль;

· вода.

К дополнительному сырью относятся:

· сахар и сахаросодержащие продукты;

· жиры (животного или растительного происхождения);

· молочные продукты;

· яйца и яйцепродукты;

· солод;

· продукты переработки плодов и ягод;

· пряности;

· ароматические вещества и др.;

Мука. Для выработки хлеба применяют пшеничную и ржаную муку. Мука пшеничная вырабатывается пяти сортов (крупчатка, высшего, первого, второго сорта, обойная) по ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная» или по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная». Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045-90 трех сортов (сеяная, обдирная, обойная).

Мука для хлебопечения должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки – сорт, влажность, крупность помола, зольность, содержание клейковины, количество металломагнитных примесей. Для ржаной муки указываются - сорт, зольность, крупнота помола, количество металлопримесей.

Дрожжи. В хлебопечении применяются дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81) и сушеные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-6-90). Прессованные дрожжи поступают в пачках массой 0,5 и 1 кг. Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен, светлым; допускается сероватый или кремоватый оттенок. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться, иметь запах, свойственный дрожжам, без посторонних запахов. Сушеные дрожжи могут быть высшего и первого сорта в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Массовая доля влаги в хлебопекарных дрожжах высшего сорта должна быть не более 8%, первого сорта – не более 10%. Расход сушеных дрожжей в сравнении с прессованными в 3-4 раза меньше по весу.

Соль. В хлебопечении используют соль следующих сортов (ГОСТ 13830-84) различного помола и содержанием влаги не более: экстра - 0,1%; высший – 3,2%; первый – 4%; второй – 5%.

Вода питьевая. Вода, применяемая при изготовлении теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4.559-96). Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется соответствующими нормативами по микробиологическим и паразитологическим показателям. Регламентируются также предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяка, свинец и др.). Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора.

Хранение сырья и подготовка его к производству.

Мука на хлебозавод или пекарню поступает в основном в мешках. Мешки с мукой обязательно должны быть уложены на деревянные стеллажи на расстоянии 15 см от уровня пола. Муку хранят отдельно о всех видов другого сырья. Мучной склад должен быть сухим, с хорошей вентиляцией, пол склада плотным, без щелей, стены – гладкими, побеленными.

Дрожжи прессованные и сушеные хранят при температуре от 0 до 6⁰С. Сушеные дрожжи перед замесом теста необходимо предварительно растворить в воде или подвергнуть активизации (дрожжи помещают в ёмкость и заливают небольшим количеством воды, предназначенным для замеса, при температуре 30-32⁰С, добавляют немного (5%) муки и сахара). Все перемешивают и оставляют в тёплом месте на 20-30 мин. Следует учитывать, что объем дрожжей увеличится в 2–3 раза за счет газообразования).

Соль хранится при комнатной температуре и влажности 75%. Она может использоваться в предварительно растворенном виде или сухом. В случае поступления загрязненной соли её следует растворить в воде и после отстаивания использовать чистый раствор для замеса теста.

Персонал.

Нередко отработкой технологии занимаются не квалифицированные специалисты, что влечет за собой не рациональное использование сырья и оборудования. Особенно это актуально на малых предприятиях (пекарнях). Однако нельзя не заметить, что в последнее время много предприятий-изготовителей предпочитают иметь специалиста по производству хлебобулочных изделий в штате. Конкретные технологии производства того или иного хлебобулочного изделия основаны на знаниях и опыте технологов.

Оборудование.

Набор оборудования для завода или пекарни может быть самым разнообразным, однако обязательны: печь, тестомесильная машина, просеиватель муки. Деление, формование в пекарнях может производится и в ручную. Марка и количество печей и тестомесильных машин подбираются в зависимости от желаемой производительности и планируемого ассортимента предприятия. Деление и формование тестовых заготовок можно механизировать, что уменьшит численность рабочих и удешевит себестоимость продукции. Если предприятие сделало такой выбор, то в пекарне устанавливаются тестоделительные, тестоокруглительные, тестозакаточные и другие тестоформовочные машины. Оборудование размещается в помещении, в котором имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам и прочим требованиям.

Технология.

Выбор технологии приготовления хлеба и хлебобулочных изделий в условиях пекарни в значительной степени определяется составом оборудования, видом и качеством используемого сырья. Малые предприятия, как правило, используют упрощенные технологии изготовления хлебобулочных изделий, что подразумевает применение разных улучшителей (стимуляторов), безопарных способов замеса теста и т.д.

Всю технологию приготовления теста можно представить в виде схемы 1.

Подготовка муки – операция, при которой мука просеивается и очищается от магнитных и крупных примесей, а также насыщается воздухом.

Замес теста – операция, при которой из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.

Приготовление теста – процесс, который условно можно разбить на следующие этапы: дозировка сырья, замес теста, брожение.

Пшеничное тесто готовят двумя способами – безопарным и опарным.

Безопарный способ – однофазный. Все сырье в соответствии с рецептурой сразу замешивают в тесто, которому дают бродить 2-4 часа, после чего разделывают.

Опарный способ состоит из двух фаз: приготовления опары (жидкого теста) и приготовление теста. Опара готовится из 40% муки, 60% воды и всех дрожжей, предусмотренных рецептурой. Соль и жиры не кладут в опару, так как они угнетают дрожжи. После замеса опары она бродит 3-4 часа, затем в неё добавляют остальное количество воды и муки, а также соль и другие компоненты, замешивают тесто и дают ему бродить 1-2 ч.

Подготовка муки  

Дозирование и смешивание компонентов

Приготовление опары

Расстойка

Упаковка, отгрузка

Схема 1. Технологический процесс хлебопечения

Замес опары и теста производится в тестомесильных машинах. К ним относятся месилки с вращающимися дежами, в которых замес теста производится рычагом с разветвленной надвое головкой. Чрезмерный замес ослабляет тесто, при недостаточном замесе тесто получается неоднородным, с комочками муки, мало эластичным.

Брожение теста проходит в дежах, которые помещают в специальные бродильные камеры, или в специальных емкостях агрегатов непрерывного действия при температуре 27-30⁰С. Во время брожения тесто 1-2 раза обминают для насыщения его кислородом, активизирующим дрожжи.

При опарном способе приготовления теста требуется в 2-3 раза меньше дрожжей, но при этом производительность хлебозаводов ниже, а себестоимость хлеба выше.

Хлеб, приготовленный опарным способом, обладает более полным вкусом и ароматом, так как благодаря продолжительности брожения теста в нем накапливается больше ароматических веществ и кислот; мякиш хлеба имеет более развитую и равномерную пористость, объем хлеба больше по сравнению с хлебом, приготовленным безопарным способом.

Для получения хлеба лучшего качества при безопарном способе приготовления теста могут применять жидкие дрожжи, повышающие кислотность хлеба, вносить молочную кислоту или добавлять в тесто некоторое количество спелого теста (порция выброженного теста предыдущего замеса).

Так же существуют ускоренные способы тестоприготовления. Отличительная особенность ускоренных способов тестоприготовления заключается в интенсификации всех процессов, происходящих при созревании теста, что достигается более интенсивной механической обработкой теста при замесе в одну стадию (при замесе из всего сырья), использование подкисляющих или активированных полуфабрикатов, изменение температуры теста, увеличением дозировки дрожжей, использованием улучшителей.

Преимуществом ускоренных способов является сокращение до минимума потребности в ёмкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших площадях. Поэтому совершенно естественно, что именно такие способы тестоприготовления находят более широкое применение на небольших пекарнях. Как уже отмечалось выше, используют откид спелого теста, твороженную или подсырную молочную сыворотку, концентрированную молочную закваску (КМКЗ) или другие виды заквасок.

Откид в количестве 5-7% к массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе теста. Молочной сывороткой заменяют 15-12% воды, рассчитанной на порцию теста.

Концентрированная молочная закваска представляет собой полуфабрикат влажностью 63-66%, с конечной кислотностью 14-18 град. Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение его кислотности до уровня, способствующего быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активизации жизнедеятельности дрожжей, что позволяет получить хлеб высокого качества при сокращении продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает её самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 ч, а также способствует предотвращению заболеваний пшеничного хлеба картофельной болезнью. С КМКЗ вносят от 3 до 5% муки от её общего количества по рецептуре. Помимо КМКЗ используют другие виды заквасок – пропионово-кислую, витаминную, ацидофильную и др.

Различия рецептур дают продукты с различными потребительскими свойствами.

Формовка и расстойка теста.

Готовое тесто делят на куски, пропускают его через делительные машины. Вес кускового теста на 6-15% больше веса готового изделия, так как учитывают потери веса, происходящие при выпечке и остывании хлеба.

После деления на куски тесто укладывают в формы или передают на машины-округлители для придания им шарообразной формы. Во время формовки из теста удаляется углекислый газ, поэтому для придания тесту пористой структуры его направляют на расстойку (брожение) в специальные камеры с температурой 35-40⁰С и влажностью 80-85%. Особое значение имеет расстойка для теста, приготовленного с сокращенным периодом брожения или без брожения перед разделкой. Во время расстойки происходит не только разрыхление теста, но и его созревание. Время расстойки теста длится от 25 до 120 мин в зависимости от величины куска теста, качества муки и рецептуры.

При достаточной расстойке хлеб приобретает правильную форму без вздутий и разрывов корки с равномерно пористым и пышным мякишем. При избыточной расстойке формовой хлеб получается с вогнутой верхней коркой, а подовой - расплывшимся и чрезмерно кислым. При недостаточной расстойке хлеб имеет малый объем, верхняя корка его вздувшаяся, с разрывами, мякиш – неравномерно пористый.

Выпечка хлеба.

После расстойки тесто поступает на выпечку в хлебопекарные печи (наиболее распространены, конвейерные хлебопекарные печи с непрерывно движущимся ленточным подом или подвесными подиками).

Хлеб выпекают при температуре 210-280⁰С от 8-12 до 60 мин в зависимости от веса теста, температуры печи, способа выпечки (в формах или на поду) и рецептуры теста.

В первые 2-3 мин выпечки тесто увеличивается в объеме в результате брожения и расширения паров и газов от повышения температуры.

При выпечке хлеба происходят разнообразные физические и химические процессы. Белки теста при температуре 60-70⁰С денатурируются и как бы фиксируют пористую структура мякиша. Крахмал при температуре 40-60⁰С набухает, а при более высокой температуре (65⁰С и выше) начинает клейстеризоваться, поглощая свободную воду, а также воду, выделившуюся денатурированными белками. Клейстеризация крахмала происходит при недостатке влаги, поэтому мякиш пропеченного хлеба получается сухим и не липким. В корке под действием высоких температур крахмал превращается в декстрины, образуя мелоноидины, которые придают корке темный цвет. При недостатке сахаров или аминокислот корка получается бледной окраски, при избытке этих веществ корка бывает чрезмерно темной.

При выпечке хлеба в целом вес хлеба уменьшается за счет испарения воды, спирта и летучих веществ. Влажность корки хлеба в момент выхода из печи близка к 0%.

Влажность внутренних слоев мякиша увеличивается в среднем на 2% по сравнению с влажностью теста в результате термодиффузии влаги и её перемещения из наружных слоев во внутренние. Разность между весом теста, посаженного в печь, и весом горячего хлеба сразу после выпечки называется упеком. Величина его может составлять от 6 до 14% к весу теста в зависимости от размера, формы, вида хлеба и режима его выпечки.

Дата добавления: 2015-05-22