Харчова цінність та класифікація

Субтропічні і тропічні плоди

До субтропічних плодів відносять цитрусові (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути), гранати, інжир, хурму, фейхоа і ін.; до тропічних – банани, ананаси, манго, авокадо, папайя та ін.

Цитрусові плоди. Плоди цитрусових складаються зі – шкірки, м’якоті і насіння. Є сорти без насіннєві і малонасіннєві, які цінують вище.

Верхній шар шкіррчки (флаведо) багатий ефірною олією і забарвлений у жовтий або оранжевий кольори, а нижній – білий волокнистий (альбедо) має глікозиди, тому він гіркуватий за смаком. М’якоть цитрусових плодів складається з 8-15 окремих часточок, вкритих плівкою. У мандаринів шкірка добре відділяється від м’якоті, у апельсинів – у меншій мірі, а у лимонів – погано. Шкірка цитрусових товста, щільна і займає: у апельсинів і мандаринів – близько 20%, лимонів – 34 %, грейпфрутів – 40%.

До складу плодів входять: цукри (у апельсинів і мандаринів – 5-9%, в окремих імпортних сортах – до 15% і більше, у лимонів – 1-2%), кислоти (у мандаринів 0,5-1%, у апельсинів 1-1,5%, у лимонів – 5-7 %), пектинові речовини (0,6-1,1%), клітковина (0,3-0,5%). У м’якоті плодів міститься
40-70 мг/100 г вітаміну С, у шкірочці – у 2-3 рази більше..

Цитрусові плоди збирають у стадії знімальної стиглості: мандарини – в листопаді-грудні, апельсини і лимони – у другій половині листопада і в грудні.

Цитрусові плоди використовують свіжими, для приготування соку, варення, цукатів, кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, перших і других страв та ін.

Апельсини – у перекладі з німецького означає «китайське яблуко». За смаковими і дієтичними властивостями це один з кращих плодів. Гармонійне поєднання цукрів і кислот дає апельсинам приємний смак, сприяє апетиту, покращує травлення. Товста шкіра і наявність органічних кислот в соку сприяє кращому збереженню вітаміну С. Апельсин відрізняється підвищеним вмістом інозиту (до 250 мг/100 г), який попереджає атеросклероз, перешкоджає ожирінню печінки, нормалізує жировий і холестериновий обмін, благотворно діє на стан нервової системи, покращує моторну функцію кишечнику.

Ознаками помологічних сортів апельсинів є забарвлення шкірки (оранжеве, темно-оранжеве, червонувато-оранжеве, жовте) і м’якоті (світло-жовте, темно-червоне, оранжеве), форма (куляста, овально-довгаста, овальна, грушоподібна, злегка плеската біля вершини і основи), поверхня шкірки (гладенька, щільна, злегка або дуже шорстка) та її товщина (тонка –
2 мм, середня – 4-5 мм, товста – 6-8 мм), розмір плодів (великі – до 300 г і більше, середні – 180-190 г, малі – 100-170 г), соковитість м’якоті (соковита, сухувата), її смак (кисло-солодкий, освіжаючий, рідше кислий).

Кращим вважаються помологічні сорти апельсинів з тонкою шкіркою, соковитою м’якоттю, без насіння і малою їх кількістю.

Сорти апельсинів за характерними ознаками плодів поділяють на звичайні, корольки (червоном’ясні), пупкові (Навел).

Звичайні апельсини мають плоди кулястої форми зі світло-оранжевої тонкої або середньої товщини шкіркою або світло забарвленою м’якоттю і соком, частіше з насінням, малі (100-120 г), великі (300-480 г). У країнах далекого і близького зарубіжжя культивують сорти – «Беллодонна», «Біондо», «Коммуне», «Каданера», «Аффа», «Валенсія пізня».

Корольки характеризуються криваво-червоним забарвленням м’якоті, соку, а часто і щільно прилеглої до м’якоті шкірки. Плоди невеликої величини (90-170 г), овальної або кулястої форми. М’якоть ніжна, соковита, кисло-солодкого смаку, з типовим винним присмаком, насіння мало. У країнах далекого і близького зарубіжжя культивують сорти – «Тарокко», «Сангвіна Моро», «Корольок», «Первісток», «Сангвінеллі» та ін..

Пупкові апельсини відрізняються наявністю усередині плоду замість сім’я другого маленького недорозвиненого плодика. Плоди великі (масою 150-250 г і більше), кулястої або злегка довгастої форми. М’якоть щільна, злегка хрустка, яскраво-оранжева, смак і аромат добрі. Насіння відсутнє або його мало. У країнах далекого і близького зарубіжжя культивують сорти – «Вашингтон Навел» або «Абусурі», «Томсон Навел».

Зберігають при температурі 2-6⁰С та відносній вологості повітря 85-90% протягом 2-5 місяців.

Мандарини використовують головним чином свіжими, як десерт завдяки добрим смаковим властивостям.

Ознаками помологічних сортів мандаринів є величина плодів (великі 90 г і більше, середні – 50-60 г, малі – 30–40 г), форма (куляста, грушоподібна, грушоподібно-округла, округла), забарвлення шкірочки (оранжеве, оранжево-червоне, жовте), товщина шкірочки (тонка – до 3 мм, товста – 3-7 мм), будова м’якоті (дрібнозерниста, крупнозерниста), смак і аромат (солодкі, кисло-солодкі, кислі, із сильно вираженим або невираженим ароматом); з насінням або без нього.

Сорти мандаринів: «Грузинський безнасіннєвий», «Грузинський широколистий», «Іверія», «Васе-Уншіу», «Грузинський вузьколистий».

Зберігають при температурі 2-6⁰С і відносній вологості 90% 2-3 місяці.

Лимони за характерними ознаками плодів поділяють на кислі або справжні, солодкі і грубі. Найбільш поширеними є кислі лимони. Вони мають різну форму, товщину шкірки, соковитість, смак і аромат, кількість насіння.

Ознаками помологічних сортів лимонів є форма (кулясто-овальна, овально-куляста, овально-довгаста), маса плода (малі – до 60 г, середні – 60-90 г, великі –100-120 г і дуже великі – 150-160 г), товщина шкірочки (тонка – 2-3 мм, товста – 5-7 мм), стан поверхні (гладенька, з горбочками), аромат і забарвлення шкірочки (світло-зелене, яскраво-оранжеве, світло-жовте), соковитість, смак і аромат м’якоті, наявність насіння.

Сорти лимонів: «Магліна», «Прімо-Фіоре», «Інтервале», «Верделі» та ін.

Зберігають лимони при температурі 2-6⁰С та відносній вологості повітря 85-90% від 2 до 6 місяців.

Грейпфрути (від англійського Grape-fruit – виноградний плід) – гібрид апельсина і помпельмуса, виведений в Америці. Плоди на дереві розміщені гронами по 4-12 шт.

Помпельмус, або щеддок, відрізняється дуже великими плодами жовтого забарвлення, круглою, округло-плескатою, грушоподібною, зворотно-конічною формою плодів. М’якоть плодів зеленувато-жовта, рожево- або криваво-червона, смак виннокислий, гіркуватий, з характерним ароматом. Плоди грейпфрути за розміром більше (до 600 г), ніж апельсина, але менші, ніж помпельмуса.

Сорти грейпфрутів: «Дунган», «Фостер», «Мерш без насіннєвий».

Зберігають при температурі 2-6⁰С та відносній вологості повітря 85-90 % від 2 до 3 місяців.

Цитрони – це великі плоди масою 1-2 кг довгастої, неправильної форми, з товстою, грубою, горбуватою і щільною шкіркою, жовто-оранжевого кольору, з кислою, несоковитою, але не гіркою м’якоттю, дуже вираженим ароматом. Насіння – від 20 до 90 шт. Частіше використовується для виробництва цукатів і варення, можуть вживатися свіжими з цукром.

Помологічні сорти: «Цитрон великоплідний», «Цитрон ді-калабрія».

Померанець (гіркий апельсин) – плоди середні з порожнистою серцевиною, майже кулясті, трохи стиснуті на обох полюсах. Шкірка товста, груба, духмяна, оранжево-червоного кольору, м’якоть плоду кисло-гірка. Використовується для виробництва вищих сортів мармеладу, з кольорів померанців витягують ефірну олію для приготування відмінних духів.

Гранати – плоди округлої форми, покриті товстою еластичною шкіркою, жовтого з рожевим відтінком або криваво-червоним кольором і вкрите м’якоттю насіння (400-700 шт.), яке знаходиться у камерах, розділених плівкою. Їстівною частиною є м’якоть навколо насіння. Шкірка забарвлена в жовтий з рожевим відтінком або криваво-червоний колір. М’якоть на насінні рожевого або червоного кольору, з неї добувають сік, вихід якого становить
40-55% маси плода.

В 100 г їстівної частини гранатів міститься: цукрів – 11,8%, кислот 1,9%, азотистих речовин – 0,9%, дубильних речовин 0,4%, вітаміну С – 7 мг/100 г, В₁, В₂, РР, каротин і ін. Барвні речовини мають Р-вітамінну активність.

Вживають гранати свіжими, з них виробляють сік, екстракт, сироп, освіжаючі напої. За розміром гранати поділяють на великі (більше 400 г), середні (300-400 г), малі (менше як 300 г); за вмістом кислот у соку – на солодкі (0,2-2%), кисло-солодкі (2-3%), кислі (3-7%). Солодкі гранати містять більше цукрів (біля 12%), ніж інші види. З кисло-солодких та кислих гранатів виготовляють сік.

Основні сорти гранатів: «Ак-дона», «Казаке-анор», «Ачік-дона», «Гюлейша азербайджанська».

Збирають гранати у вересні-жовтні. Зберігають їх при температурі 1-2⁰С та відносній вологості повітря 85-90% від 2 до 6 місяців.

Інжир – це складна ягода, що утворюється з розрослого плодоложа, в середині якого знаходиться насіння. Довжина плодів – до 70 мм, діаметр – до 45 мм, маса – від 10 до 100 г (середня – 30-50г).

Плоди мають грушоподібну, плескату або кулясту форму, забарвлені в зелений, жовтий, бурий, червоний або чорний колір. М’якоть соковита, м’ясиста, щільна, ароматна.

У стиглих плодах міститься: цукрів – 11,2%, кислот – 0,5, клітковини – 2,5, азотистих речовин – 0,7, мінеральних речовин – 1,1% (у тому числі калію 190 мг/100 г, заліза – 3,2), вітаміну С – 2 мг/100 г, РР – 0,5, В₁ – 0,06, В₂ – 0,05, каротину – 0,05 мг/100 г.

Інжир споживають свіжим і сушать, з нього виготовляють варення, джем.

Сорти інжиру: «Абхазський фіолетовий», «Кадота», «Кримський чорний», «Нікітській».

Збирають інжир у серпні, вересні і зберігають до 3 діб.

Хурма – це велика ягода, зовні схожа з томатом, але має широкі чашолистики.

Стиглі плоди містять: цукрів – 13-20%, кислот – 0,1%, азотистих речовин – 0,5%, мінеральних речовин – 0,6% (переважає калій, кальцій, магній), пектинових речовин – 0,5-1,6 мг/100 г, вітаміну С – 15 мг/100 г, В₁, В₂, РР, каротин.

Терпкий смак хурми зумовлений вмістом поліфенолів, забарвлення – наявністю лікопіну. При дозріванні м’якоть стає менш терпкою.

За розміром плоди бувають великі (до 500 г), середні (до 200 г), малі (менш як 100 г). Форма їх конічна, пірамідальна, довгасто-конічна, кругло-плеската, куляста, ребриста або з боріздками. Шкірка має забарвлення оранжеве з жовтим, червоним і темно-червоним відтінками. Вона може бути тонкою, товстою, із блиском і сизуватим нальотом. М’якоть оранжева, різних відтінків, щільна, желеподібна, солодкого смаку, з насінням або без нього.

За смаком сорти поділяють на: солодкі – нестиглі і стиглі, терпкі – в’яжучий смак зникає тільки після розм’якшення (консистенція стає желеподібною), королькові – смак залежить від наявності насіння, плоди з насінням солодші, ніж безнасіннєві і їх можна споживати свіжими. У безнасіннєвих плодів в’яжучий смак зникає тільки після їхнього розм’якшення. Солодкі терпкі плоди споживають свіжими, готують сухофрукти, повидло, цукати, варення, мармелад.

Хурму збирають для споживання у споживчій стиглості, для перевезення на далекі відстані – в збиральній стадії стиглості.

Сорти хурми: «Тсуру – Ноко», «Гота», «Нітарі», «Хиакуме», «Гошо», «Гейлі», «Так ура», «Чудова» і ін.

Зберігають хурму при температурі 0-1⁰С і відносній вологості повітря 85-90% впродовж 2-3 місяців.

Фейхоа – плоди схожі з аґрусом, але більш великі, з чашолистками, середня маса 20 г. Шкірка не їстівна, сіро-зеленого кольору, вкрита нальотом. М’якоть запашна, в центрі желеподібна. Форма – довгасто-овальна, довжина – 4-7 см, ширина – 3-5 см. На верхівці плодів є здерев’янілі чашолистики. Шкірочка їх щільна, іноді плюскла, має грубий терпкий смак. Тому при споживанні плодів її знімають. М’якоть кремового кольору, має чотири багатонасіннєвих гнізда, в яких знаходиться від 20 до 60 насінин. Смак фейхоа освіжаючий, кисло-солодкий, подібний до ананасу, із сильним приємним ароматом.

Плоди містять: цукру – 12,5%, кислот – 3,5, пектинових речовин – 1,4, мінеральних речовин – 1,5%, зокрема багато йоду (0,21- 0,60 мг/100 г), вітаміну С – 40 мг/100 г.

Споживають свіжими з цукром. З них готують варення, желе, компоти, використовують в кондитерській промисловості при виробництві лікерів і настоїв.

Плоди зберігають при температурі 3⁰С до 1 місяця.

Унабі – плоди називають китайським фініком, грудною ягодою.

Плід унабі – соковита кістянка – може бути кулястої, пляшкоподібної з перехватами, грушоподібної, бочкоподібної і майже циліндричної форми масою від 6 до 45 г. Забарвлення шкірочки коричнево-червоне, цегляне, шоколадне, світло-коричневе з глянцем. Плоди мають (або не мають) кісточку, приємний, солодкий, кисло-солодкий або дуже солодкий смак, подібний до смаку фініків.

Споживають свіжими, використовують при виробництві компотів, цукатів, варення, пюре, мармеладів, начинок для цукерок, пастили, вітамінних напоїв, а також сушать.

Фініки – плоди янтарно-червоні, великі, овальні або кулясті, соковиті. Плоди споживають підв’ялені або підсушені, а також варені і смажені. З них виробляють желе, джеми, напої. В них багато цукрів (68,5%), білків (2,5%), органічних кислот (0,3%), є мінеральні речовини (1,5%, калій – 370 мг/100г і кальцій – 65 мг/100г), вітаміни С, РР, В₁, В₂.

Завдяки низькому вмісту води фініки характеризуються доброю транспортабельністю і лежкістю. Підв’ялені фініки при температурі від -2 до 0⁰С і відносній вологості повітря 70-75% зберігаються протягом 6-8 місяців.

Дата добавления: 2015-05-22