Штучні загусники

Модифіковані крохмалі. Крохмаль (Е 1405) оброблений ферментами й крохмаль (Е 1404) отриманий обробкою нативного або розчиненого монохлоритом натрію крохмалю. Підвищують гідрофільні властивості борошна й підсилюють процес зміни білків клейковини, що покращують структурно-механічні властивості виробів, сприяють загусненню, сповільнюють черствіння. Використовуються для поліпшення консистенції у виробництві харчових продуктів з нестійкою консистенцію й гомогенною структурою (морозиво, мармелад, сири, ковбаси, вершки, молочні десерти і т.д.).

Метилцелюлоза (Е 461) і метиловий ефір целюлози – світлі порошки або гранули без смаку і запаху. Легко розчинюються у воді. При нагріванні утворюють гелі, а при тривалому нагріванні й варінні коагулюють. Єзагущувачами, стабілізаторами, у тому числі й для піни, гелеутворювачами, плівкоутворювачами, наповнювачами, носіями. Використовуються у виробництві хлібобулочних виробів, соусів, кетчупів, десертів, морозива, можуть бути використані як наповнювачі у виробництві БАД, для грануляції.

Cekol 50000 (E466) – натрієва сіль карбоксиметилцелюлози є порошком від білого до ясно-кремового кольору. Добре розчиняється у воді, має високу водозв'язуючу здатність, термостійкий. Є згущувачем, вологоутримуючим агентом. Дозволяє отримувати міцнішу й одноріднішу консистенцію, надає готовому продукту морозостійкості, теплостійкості та стійкості до механічної дії, уповільнює процес зацукровування протягом зберігання. Використовується у виробництві молочних продуктів, сирів і сирків, борошняних і кондитерських виробів та ін. Доза становить 0,1–0,8 %, залежно від виду продукту.

Молочнокислий кальцій (лактат кальцію) та виннокислий натрій, калій (тартрат калію, натрію). Застосовуються як загущувачі й стабілізатори. Використовується у виготовленні твердих сирів. Дозують до 200 - 2500 мг/кг.

Як загусники можуть використовуватись й багато інших речовин, зокрема гелеутворювачі. Чіткої межі між гелеутворювачами й загусниками немає, оскільки деякі з останніх у певних умовах можуть утворювати міцні еластичні гелі.

ГЕЛЕУТВОРЮВАЧІ (ЖЕЛЕУТВОРЮВАЧІ)

Харчові добавки, які текстурують продукт шляхом утворення гелю.

Желатин – геле (желе) й драглеутворювач. Білок з високим вмістом гідроксипроліну (містить 18 амінокислот). Отримується з тваринної сировини. Утворює гелі, які залежно від концентрації можуть мати пастоподібний або гумоподібний вигляд. Одночасно є гелеоутворювачем, згущувачем, піноутворювачем, засобом для покриття, стабілізатором піни та ін. Випускається у вигляді гранул, порошку від бурого до білого кольору, прозорих пластин, без запаху зі смаком бульйону. У продаж надходять желатини типів А і В. Желатин А (має меншу в'язкість і кращу формоутримуючу здатність) отримується кислотною обробкою колагену свинячих шкір, а В – лужною обробкою кісток великої рогатої худоби. Використовуєтьс я у виробництві вин, морозива, желе, зельців, а також у лабораторіях для приготування бактеріологічних живильних середовищ.

Агари. Агар-агар, агар, Рroagar™ (Е 406), агароїд харчовий є гідроколоїдами - похідними агару. Їх отримують із червоних морських водоростей. Надходить у продаж у вигляді порошку, пластівців, гранул від білого до жовтого кольору, склоподібних ниток, пористих пластин або плівки. Добре розчиняються в гарячій воді. Утворюють стійкий гель, що плавиться при t 80°С. Гелеутворювачі, згущувачі, плівкоутворювачі, які в икористовують для виготовлення пастили, морозива, у виробництві м'ясних консервів, мармеладу, желе, жувальної гумки, як освітлювачі для соків

Альгінова кислота (Е 400) та її солі: альгінат амонію (Е 403), альгінат калію (Е 402), альгінат кальцію (Е 404), альгінат натрію (Е 400) Отримують з бурих водоростей. Альгінова кислота та її солі надходять у продаж у вигляді порошків від білого до білого-жовтого кольору, чи у вигляді гранул та пластин. Використовують найчастіше для капсулювання, як загусники і стабілізатори в кулінарії.

Дата добавления: 2015-05-22