Нормативна документація на продукцію громадського

Вступ

I.Організаційно технологічна частина

П Л А Н

I. Організаційно технологічна частина

Вступ

1. Нормативна документація на продукцію громадського

харчування
2. Організація контролю якості продукції

3. Методи оцінки якості страв і кулінарних виробів.

Органолептична оцінка якості страв

4. Порядок відбору зразків для лабораторного аналізу при

досліджуванні продуктів громадського харчування

5. Сучасні методи визначення якості продуктів

Висновок

II. Розрахунково - пояснююча частина

Додатки

III. Список використаної літератури

Якість - це філософська категорія. Вважається, що вона вперше була проа-налізована Аристотелем ще в III ст. до н.е. Існує, наприклад, філософське виз-начення якості, зроблене Гегелем (XIX ст.): "Якість є, у першу чергу, тотожна з буттям визначеність, так що дещо перестає бути тим, що воно є, коли воно втрачає свою якість". Існують аналогічні сучасні філософські визначення. Слід зазначити, що категорія якості відображає важливий бік об'єктивної дійсності об'єкта — визначеність. Якість об'єкта, як правило, не зводиться до окремих його властивостей, а пов'язана з об'єктом, як цілим, охоплюючи його повністю, і невідривна від нього. Тому поняття якості пов'язується з буттям предмета. В цілому філософське поняття якості трактується як сукупність усіх властивостей продукції.

Приклад “...дьякам и подьячим переехать в Тулу, где денно и нощно блюсти исправность ружей. Будя, какая заминка в войске случится по неисправности ружей бить он их кнутом нещадно по оголенному месту: хозяину 25 кнутов, дьяку – 10, подьячих лишить воскресной чарки сроком на 1 год»

Якість розвивалася у міру того, як розвивалися, урізноманітнювалися і збі-льшувались суспільні потреби і зростали можливості виробництва та їхнього задоволення. Особливо динамічно процес розвитку і зміни суті якості, її пара-метрів відбувався в останні десятиріччя, коли швидко змінювались безносе-редньо поняття якості, вимоги і підходи до нього. Найбільш інтенсивно цей процес протікав, зокрема, в Японії, що стала у 70-80-ті роки фактично світовим лідером у визначенні рівня якості за багатьма видами товарів.

Для визначення показників якості в товарознавство застосовують різні методи, які грунтуються на правилах застосування певних принципів і засобів випробувань. До засобів випробувань можуть ставитися технічний пристрій, речовина та/або матеріал для проведення випробувань.
Залежно від джерела і способи отримання інформації ці методи класифі-куються на об'єктивні, евристичні, статистичні і комбіновані (змішані).
Об'єктивні методи ділять на вимірювальний, реєстраційний, розрахунковий та дослідної експлуатації. Евристичні методи включають в себе органолептич-ний, експертний та соціологічні методи.
Методи визначення значень показників якості в залежності від характеру впливу на об'єкт контролю бувають руйнівними і неруйнівними. Метод буйнів-ного контролю на увазі руйнування зразків, при цьому може бути порушена придатність зразків до подальшого застосування. Метод неруйнівного конт-ролю не порушує придатність зразків до застосування, тобто не руйнує зразок.
За способом знаходження числового значення методи визначення показ-ників якості діляться на прямі і непрямі. При прямих вимірах шукане значення фізичної величини (маса, довжина, температура, час) визначають без посеред-ньо за допомогою того чи іншого приладу, а результат вимірювання виходить відразу після відліку за шкалою приладу, наприклад визначення маси товару за допомогою гир.
Непрямі методи визначення будь-якої характеристики А включають про-ведення n прямих вимірювань характеристики В, з якої характеристика А функціонально пов'язана. За результатами прямих вимірів (В1, В2, В3..., Вi) розраховують В = Вi/n, а потім визначають А за формулою А = f (В1, В2, В3..., Вi). Непрямі методи менш точні, але дозволяють швидко визначити потрібні характеристики, і в більшості випадків є неруйнівними, наприклад знаходження коефіцієнта поверхневого натягу рідини, оцінка межі міцності при розтягу металів. Поділ методів на прямі і непрямі треба враховувати при математичній обробці результатів, тому що спосіб підрахунку похибок залежить від методу вимірювань.
Вибір методу визначається з урахуванням цілей, завдань та умов оцінки значень показників якості. Результати мають бути обгрунтованими і відтворю-вати данні або іншим прийнятним методом. Обраний метод повинен забез-печити оцінку показників якості з необхідною точністю і повнотою на всіх етапах життєвого циклу товару.

Дата добавления: 2015-05-23