Вуглеводи і харчові волокна в їжі та їх роль

Функції вуглеводів в організмі

В організмі вуглеводи виконують такі функції:

· Є основним джерелом енергії в організмі.

· Забезпечують всі енергетичні витрати мозку (мозок поглинає близько 70% глюкози, що виділяється печінкою)

· Беруть участь у синтезі молекул АТФ, ДНК і РНК.

· Регулюють обмін білків і жирів.

· Комплексі з білками вони утворюють деякі ферменти і гормони, секрети слинних та інших утворюючих слиз залоз, а також інші сполуки.

· Харчові волокна покращують роботу травної системи і виводять з організму шкідливі речовини, пектини стимулюють процес травлення.

Вуглеводи служать основним джерелом енергії. Понад 56% енергії організм отримує за рахунок вуглеводів, іншу частину - за рахунок білків і жирів.
У залежності від складності будови, розчинності, швидкості засвоєння вуглеводи харчових продуктів поділяються на прості вуглеводи: моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариди (сахароза, лактоза) і складні вуглеводи, або полісахариди (крохмаль, глікоген, клітковина).

Прості вуглеводи легко розчиняються у воді і швидко засвоюються. Вони володіють вираженим смаком і відносяться до цукру.
Найбільш поширений моносахарид - глюкоза - міститься у багатьох плодах і ягодах, а також утворюється в організмі в результаті розщеплення дисахаридів і крохмалю їжі. Глюкоза найбільш швидко і легко використовується в організмі для утворення глікогену, для живлення тканин мозку, працюючих м'язів (у тому числі і серцевого м'яза), для підтримки необхідного рівня цукру в крові й створення запасів глікогену печінки. У всіх випадках при великому фізичному напруженні глюкоза може використовуватися як джерело енергії.
Фруктоза має ті ж властивості, що й глюкоза, і може розглядатися як цінний, легкозасвоюваний цукор. Однак вона повільніше засвоюється в кишечнику і, потрапляючи в кров, швидко покидає кров'яне русло. Фруктоза в значній кількості (до 70 - 80%) затримується в печінці і не викликає перенасичення крові цукром. У печінці фруктоза більш легко перетворюється в глікоген в порівнянні з глюкозою. Фруктоза засвоюється краще сахарози і відрізняється більшою солодкістю. Висока солодкість фруктози дозволяє використовувати менші її кількості для досягнення необхідного рівня солодощі продуктів і таким чином знизити загальне споживання цукрів, що має значення при побудові харчових раціонів обмеженою калорійності.

Надлишок сахарози впливає на жировий обмін, посилюючи жирообразование. Встановлено, що при надмірному надходженні цукру посилюється перетворення в жир всіх харчових речовин (крохмалю, жиру, їжі, частково і білка). Таким чином, кількість надходить цукру може служити певною мірою чинником, який регулює жировий обмін. Рясне споживання цукру призводить до порушення обміну холестерину і підвищення його рівня в сироватці крові. Надлишок цукру негативно позначається на функції кишкової мікрофлори. При цьому підвищується питома вага гнильних мікроорганізмів, посилюється інтенсивність гнильних процесів у кишечнику, розвивається метеоризм. Встановлено, що в найменшій мірі ці недоліки проявляються при споживанні фруктози. Основними джерелами фруктози є фрукти і ягоди. Глюкоза і фруктоза широко представлені в меді: вміст глюкози досягає 36.2%, фруктози - 37.1%. У кавунах весь цукор представлений фруктозою, кількість якої становить 8%. Третій моносахарид - галактоза - у вільному вигляді в харчових продуктах не зустрічається. Галактоза є продуктом розщеплення основного вуглеводу молока - лактози.

З дисахаридів у харчуванні людини основне значення має сахароза, яка при гідролізі розпадається на глюкозу й фруктозу. Джерелами сахарози в харчуванні людини є, головним чином, тростинний і буряковий цукор. Вміст сахарози в цукрі-піску складає 99.75%. Натуральними джерелами сахарози є баштанні, деякі овочі та фрукти.

Дата добавления: 2015-05-23