Речовини, що подовжують терміни зберігання сировини та готової продукції (консерванти, антиоксиданти) (Е200-Е400)

Консерванти - ХД, що подовжують терміни зберігання продуктів, захищають їх від псування, що викликане бактеріями, дріжджами, пліснявою.

Захищати продукти від псування намагалися ще у давньому світі. Першими консервантами були кухонна сіль, мед, вино, пізніше – винний оцет та етиловий спирт.

Ефективність застосування консервантів залежить від їх концентрації, природи та кислотності середовища.

Умовно консерванти можна розділити на 2 групи за їх дією. Консерванти першої – діють безпосередньо на клітини мікроорганізмів, другої – діють за рахунок зниження рН середовища, активності води та концентрації кисню.

На жаль, жоден з відомих консервантів не є універсальним для усіх харчових продуктів. Кожен консервант має свій спектр дії. Тому сумісне застосування кількох консервантів та поєднання з фізичними методами консервування (висушуванням, нагріванням, охолодженням, тощо, є найбільш ефективним. В наш час з метою оптимізації позитивної дії консервантів для кожної групи харчових продуктів розроблено їх спеціальні суміші. Антимікробна дія консервантів посилюється в присутності аскорбінової кислоти.

До консервантів відносять сполуки Сульфуру: сульфіт натрію (Na₂S0₃), гідросульфіт натрию (NaHS0₃). Антимікробна дія цих сполук обумовлена вивільненням ангідриду сульфатної кислоти S0₃.

Нітрати та нітрити натрію і калію (NaN0₃, KN0₃, NaN0₂, KN0₂) широко застосовуються при виробництві ковбасних виробів, м’ясних та молочних продуктів. В продуктах дитячого харчування застосування цих речовин не допускається.

Нафтохінони застосовують для стабілізації безалкогольних напоїв та забезпечують пригнічення росту дріжджів З них найбільш широке застосування одержали юглон (5-окси-1,4-нафтохінон) и плюмбагін (2-метил-5-окси-1,4-нафтохінон). Ці консерванти вважають безпечними для людини. Ці сполуки мають рослинне походження (юглон міститься в шкірці волоського горіха).

До консервантів другої групи відносять карбонові кислоти та їх солі (бензенова, сорбінова, мурашина, оцтова, пропіонова та ін.). Ці сполуки розглянуті в розділі

Антиоксиданти – інгібітори окиснення, природні або синтетичні речовини, здатні уповільнювати процес окиснення. Найбільш відомі антиоксиданти: аскорбінова кислота (вітамін С), токоферол (вітамін Е), ß-каротин (провітамін А) та лікопин. До них також відносять поліфеноли: флавін и флавоноїди (містяться в овочах), таніни (в какао, кофе, чаї), антоціани (у червоних та темно-синіх ягодах). Антиоксиданти застосовують для збільшення стійкості харчових продуктів, що містять жири. Крім природних застосовують синтетичні антиоксиданти: пропіловий та додециловий естери галової кислоти, іонол, тощо.

Естери галової кислоти Іонол

Вимоги до консервантів:

- консерванти повинні бути нешкідливими для організму людини (у застосованій кількості) або легко видалятися з продукту перед його застосуванням (наприклад, S03).

- бути ефективними у невеликих кількостях;

- не погіршувати харчову цінність продуктів та не надавати їи стороннього небажаного присмаку;

- не вступати в хімічні реакції з матеріалами, з яких зроблено обладнання або тара.

8. Біологічно активні добавки (БАД)

Біологічно активні добавки (БАД) – це природні та синтетичні речовини, які у якості мікронутрієнтів мають фізіологічну, а іноді профілактичну або фармакологічну дію на організм людини. Введення таких речовин добре впливає на метаболітичні та регуляторні процеси, зміцнюють організм людини, тварин, покращують життєздатність і якість життя. Сучасний рівень харчових виробництв, фармацевтичної промисловості та біотехнології дозволяє здійснити побажання Гіппократа про те, щоб їжа була б одночасно й профілактичним засобом, який захищає людину і хатніх тварин від головних хронічних захворювань.

Оздоровлення людей за допомогою додавання спеціальних БАД у звичайні харчові продукти сформувалась у самостійну лікувально-профілактичну галузь лише за останні 25 років. БАД дозволяють понизити кількість їжи, яку вживає людина, особливо тої, яка погано засвоюється, екзотичної та дорогої. Подібними добавками відновлюють необхідний рівень природних мікронутрієнтів, який знижується у разі кулінарного оброблення, консервування харчових продуктів. На теперішній час широко розповсюджена практика додавання в харчову сировину в лікувально-профілактичних цілях амінокислот, вітамінів, вищих жирних кислот, фосфоліпідів тощо. Вітаміни нормалізують антиоксидантну дію, покращують клітинне дихання, процеси обміну речовин. Серед індивідуальних харчових амінокислот слід зазначити L-аргінін, який виявляє гіпотензивний ефект. Вищі жирні кислоти розширюють стінки судин, зміцнюють клітинні мембрани.

Аргінін

Дата добавления: 2015-05-24