КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Хімічні та технологічні фактори в забезпеченні біологічної безпеки харчових продуктів
Проблема забезпечення біологічної безпеки харчових продуктів залишається актуальною, не дивлячись на досить серйозні успіхи, досягнуті в цьому питанні. Серед усіх заходів, які здійснюються для зменшення небезпеки їжі для людини, тільки правильно організоване повноцінне харчування може суттєво, без значних затрат матеріальних засобів та часу підтримувати та коригувати здоров'я людини. Сьогодні необхідні знання про хімічний склад сировини та продуктів, правильне використання компонентів їжі, які володіють різними видами захисної дії проти вражаючих факторів. Серед речовин, які входять до складу природних харчових продуктів, є нутрієнти, для яких характерна виражена захисна дія. За основним характером впливу на організм захисні компоненти їжі поділяють на: – речовини, які беруть участь у забезпеченні функції бар'єрних тканин; – сполуки, які покращують функцію печінки; – фактори захисту, які спрямовані проти мікроорганізмів, вірусів та різних чужорідних речовин; – компоненти, для яких характерна антиканцерогенна дія. В табл. 4.20 наведений перелік найбільш вивчених та поширених хімічних факторів захисту організму від дії чужорідних хімічних речовин. Сучасні досягнення хімії їжі дали змогу ідентифікувати та розширити перелік сировини та продуктів, багатих захисними компонентами. Компоненти, яким характерна захисна дія, містяться в основному у таких харчових продуктах: в молоці, сирі, кисломолочних продуктах; нежирному м'ясі та рибі у відваеному вигляді; яєчному білку (метіонін, інші незамінні амінокислоти, вітаміни групи В); серці (метіонін, лінолева кислота, інозит, вітаміни групи В). Метіонін Іонозит
Лінолева кислота Таблиця 5. Захисні компоненти їжі
В багатьох морських рибах та нерибних морських продуктах містяться вітаміни групи В, вищі поліненасичені кислоти, мікроелементив; в рослинних оліях – лінолева кислота, лецитин, токоферол, β-ситостерол; у хлібі з борошна грубого помолу, висівках, вівсяній та гречаній крупах - вітаміни групи В, баластні речовини, магній, калій; в буряку – бетаїн, вітамін Р, пектинові речовини, глутамінова кислота, фітонциди; в моркві – β-каротин, баластні речовини, калій, фітонциди; у гарбузі – β-каротин, пектинові речовини, калій; в капусті білокачанній – аскорбінова та ліпоєва кислоти, вітамін U, фітонциди; в капусті червонокачанній – аскорбінова кислота, холін, бетаїн; у листових овочах – вітаміни С, Р, у b-каротин, фолацин, холін, інші вітаміни групи В, хлорофіл, фітонциди; в чорній смородині, аґрусі, обліписі, шипшині – вітаміни С, Р, групи В, β-каротин, Калій, пектинові речовини, фітонциди; в цитрусових та інших фруктах – вітаміни С, Р, інозит, калій, пектинові речовини, фітонциди; у сухофруктах – вітамін Р, калій; у виробах, що містять ксиліт або сорбіт без шоколаду і значних кількостей жирів, морській капусті – йод, альгінова кислота. Слід відмітити, що деякі харчові джерела можуть одночасно містити речовини, які протидіють впливу захисних речовин. Так, наприклад, м'ясні субпродукти (печінка, мозок, нирки), яєчні жовтки поряд з біологічно цінними білками, вітамінами, ліпідними компонентами містять значну кількість холестерину та пуринових основ. При цьому встановлено, що холестерин, введений до складу харчових продуктів, у більшому ступені сприяє розвитку атеросклерозу, ніж холестерин, що утворюється в організмі.
Правильно використовувати захисні властивості харчових продуктів можна шляхом строгого дотримання рекомендованих норм їх споживання. Важливе значення у формуванні стратегії виробництва екологічно чистих продуктів відіграє екологічне виховання та освіта населення, особливо зайнятого в галузі виробництва харчових продуктів. На завершення наведемо дані, які характеризують харчову сировину та продукти харчування людини з позицій їх переваг та недоліків (табл. 6). Таблиця 6. Харчові переваги та недоліки основних продуктів тваринного походження
Слід враховувати, що на безпеку основних харчових продуктів впливають не тільки хімічний склад сировини, але і технологічні фактори при її переробці.
Навчальне видання
Дата добавления: 2015-05-24; Просмотров: 1079; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |