Основні групи поживних речовин та їх значення у харчовій промисловості

Поділ токсинів на групи за мішенями дії в організмі людини

За механізмом дії на клітини макроорганізму бактеріальні токсини діляться на кілька типів, хоча цей поділ досить умовно і деякі токсини можуть бути віднесені відразу до кількох типів: 1-й тип-мембрано токсини: гемолізіни, лейкоцидин;

2-й тип — функціональні блокатори, або нейротоксини (тетаноспазмін, ботулінічний токсин). Вони блокують передачу нервових імпульсів в синапсах (у клітинах спинного та головного мозку);

— 3-й тип — термостабільні і термолабільні ентеротоксини — вони активізують клітинну аденілатциклазу, що призводить до порушення ентеросорбції та розвитку діарейного синдрому. Такі токсини продукують холерний вібріон (холероген), ентеротоксигенні кишкові палички;

— 4-й тип — цитотоксини — це токсини, що блокують синтез білка на субклітинному рівні. До них відносяться: ентеротоксин золотистих стафілококів, дерматонекротоксини стафілококів, паличка сибірської виразки, синьо-зеленого гною і збудника коклюшу, а також антиелонгатори. Останні перешкоджають елонгації (нарощуванню) або транслокації, тобто пересуванню і-РНК вздовж рибосоми, і тим самим блокують синтез білка. До антиелонгаторів відносять дифтерійний гістотоксін, токсин синьогнійної палички;

— 5-й тип — ексфоліатин, утворюваний деякими штамами золотистого стафілокока, і еритрогеніни, віднайдені піогенними стрептококом групи А. Вони впливають на процес взаємодії клітин між собою і з міжклітинними речовинами, і повністю визначають клінічну картину інфекції. У першому випадку виникає пухирчатка новонароджених, у другому — скарлатина.

Багато з бактерій утворюють не один, а кілька білкових токсинів, яким притаманна різна дія- нейротоксична, цитотоксична, гемолітична, як, наприклад, стафілокок, стрептококк. У той же час деякі бактерії можуть одночасно, утворювати як білкові екзотоксини, так і ендотоксини, наприклад, кишкова паличка, холерний вібріон.

Для нормальної життєдіяльності організму людини і доброго засвоєння їжі людський організм повинен одержувати усі поживні речовини у певних співвідношеннях. Наприклад, нормальне співвідношення білків, жирів та вуглеводів має бути 1: 1,1:4,1 для молодих чоловіків та жінок, зайнятих розумовою працею, і 1: 1,3:5 для тих самих людей, якщо вони зайняті важкою фізичною працею. Ці речовини не мають однакової поживної цінності і кожна з них має своє особливе значення для організму.
Білки належать до життєво необхідних речовин, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. Вони найважливіші компоненти харчування, що забезпечують пластичні та енергетичні потреби організму. Білки—це органічні речовини, що складаються з амінокислот, які, поєднуючись між собою в різних композиціях, надають білкам різноманітних властивостей. Харчова і біологічна цінність білків визначається збалансованістю амінокислот, що входять до їх складу.

Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю і участю в процесах обміну. Жири забезпечують у середньому 33 % добової енергоцінності раціону. З жирами в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни А, О, Е, незамінні жирні кислоти, лецитин. Жири забезпечують всмоктування з кишечника ряду мінеральних речовин та жиророзчинних вітамінів. Вони поліпшують смак їжі і викликають відчуття ситості. Жири в організмі можуть утворюватися з вуглеводів та білків, але повною мірою ними не заміняються.

Вуглеводи є основною частиною харчового раціону. Фізіологічне значення вуглеводів в основному визначається їх енергетичними властивостями. Вони—головне джерело енергії організму. При всіх видах фізичної праці спостерігається підвищена потреба у вуглеводах. З їжею надходять прості і складні вуглеводи, легкозасвоювані і незасвоювані вуглеводи. Основними простими вуглеводами є глюкоза, галактоза, фруктоза, сахароза, лактоза та мальтоза. Складні вуглеводи—крохмаль, глікоген, клітковина, пектин. Потреба у вуглеводах становить 350— 500 г на добу.

Дата добавления: 2015-05-24