Народні страви Слобожан

На території Слобжанщини найпопулярнішими були борошняні та круп′яні страви – різноманітні каші, вареники, пиріжки та ін. Їжа українських слобожан, як писав Д. І. Багалій, була кращою ніж у великоросіян. Рідко у кого не було паляниць та книшів, а житній хліб був у всіх. Страви основної маси були прості, але поживні, тобто висококалорійні, і дозволяли виконувати важкі сільськогосподарські роботи. Слобожани м’яса споживали небагато і то, головним чином, у свята. Святкова їжа була багатшою та певним чином мала ритуальний характер. Узимку слобожанський селянин споживав їжу три рази, а літом – чотири. Заможні прошарки населення мали більш вишукані страви. Основна ж страва – борщ, заправлений салом та каша.

Найвизначнішим серед усіх названих страв є саме український борщ, що став маркерним, так би мовити, стержневим елементом в українській етичній культурі. Не випадково, що він особливо часто згадуються в українському фольклорі, до того ж, не рідко разом з іншим вагомим маркером етичної матеріальної культури – хлібом: «Що до чого, а борщ до хліба», «Борщ та каша – добрая паша».

М. Ф. Сумцов виділив такі головні народні страви слобожан:

«Борщ – вариво з капусти, буряків, іноді з м'ясом або салом, картоплею, часом з додатком сметани, часто з баклажанами[помідорами].

Бабка – крута каша з манних круп, з цукром та родзинками…

Вареники – невеличкі шматочки тіста з начинкою, здебільшого з сиром або з м'ясом (польські пельмені), або з урдою (наваром з конопляного молока), іноді з вишнями; коли з сиром, то до сметани, коли з урдою, то з олією, коли з ягодами, то до меду [7, с. 455].

Галушки – шматочки пшеничного або гречаного тіста, зварені на воді або молоці.

Голубці – пшоняна або рижова каша в капустяних листочках, з баклажанною підливою.

Гречані пампушки – шматочки гречаного тіста, зварені на воді з додатком цибулі та соли…

Затірка – невеличкі кругленькі балабушки з пшеничної муки, зварені на воді, під масло…

Кутя – каша з пшона або гречки, здебільшого з рижу, зварена круто на молоці, часто обрядова страва на Різдво, на похоронах.

Куліш – рідка каша з гречаної муки на воді з коров'ячим маслом або олією

Коржі, коржики – більш або менше плескуваті хлібні печення, іноді присипані зверху маком, з маслом або з олією.

Капуста – шаткована, дрібно різана, посипана сіллю, чорнушкою, перцем, капуста, рублена товстої різки, з ковбасою (піджарюється на салі).

Коровай – круглий хліб, особливо на весіллі; в старовину славились лубенські короваї. Локшина – пшенишні шматочки, зварені на молоці з маслом.

Пелюстки – м'ясо, зварене в капустяних листках.

Пундики – пшенишні плескуваті коржики, перекладені жареною цибулею.

Пряження – яєшня на салі або з ковбасою.

Потрухи в юшці – гусячі лапки, крильця, печінка, шийка, зварені на воді з цибулею й крупами.

Рубці – баранячі кишки, добре вимиті, зварені в юшці з крупою, сіллю та перцем.

Сластьони – шматочки пшеничного тіста, зажарені на маслі.

Сало свиняче – на Україні вельми улюблена страва, окремо шматочками з хлібом і сіллю і в різних стравах – в яєшні, в борщі і т. ін.

Таратута – варені бурячки з огірками, сіллю, хріном та олією; їдять на другий день холодною.

Тетеря – пшоно, зварене з гречаною рідкою кашою.

Товченики –шматочки м'яса або риби, зварені в юшці, з маслом та цибулею.

Хоми – горохв'яні пампушки з маслом.

Шпундра – зажарена свинина з буряками.

Холодець – зварені свинячі або телячі ніжки.

Венігрет – мішанина з вареної картоплі, буряків, огірків, з сіллю, оцтом та олією…

Кавуни й дині – влітку з хлібом…

До напоїв належали, здебільшого, неміцна горілка, зрідка – старка, міцна горілка, витримана кілька років; настоянки: березівка, перцівка, анісовка, варенуха на узварі з медом. Окреме ставлення у слобожан було до шинка та корчми – місця, де продавили горілку. В окремі свята та Слобожанщині гроші від проданої горілки йшли на школи, шпиталі, церковні потреби. Ознакою шинка – була пляшка, причеплена на високому дрючку над стріхою. Особливо багато було шинків у Харкові. П.Чубинський так характеризував корчму:

«Корчма – це народний клуб: сюди сходяться в години дозвілля чоловіки і жінки та заводять дружні бесіди зі знайомими та приятелями. Сюди сходяться більше з метою людей подивитися і себе показати. У корчму приходять музиканти, збираються парубки й дівчата, для яких у дні свят музика – єдина забава».

Не велику й не багату

Чоловік построїв хату,

Тай поставив у селі,

Коло міста, на шпилі.

Потім він, як в

клітці пташку

Над вікном повісив

пляшку, –

І, як вітер похитне,

Пляшка візьме та й кивне.

І хіба ж воно одвіку

Теє можна чоловіку,

Щоб, як пляшка закива,

Не здуріла голова?..

От як пляшка закиває,

Він до шинку й повертає;

Сяде, гляне в поставець,

Та й потягне гаманець,

І вже грошей і не ліче...

Чоловіче, чоловіче!

Що в тій бочці одне є –

Все воно до дна твоє

Я. І. ЩОГОЛІВ

Дата добавления: 2015-05-24