Лабораторні дослідження

ХАРЧОВИХ ЖИРІВ

ДОСЛІДЖЕННЯ БІОХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЯКОСТІ

Мета: Освоїти біохімічні методи дослідження харчових жирів.

Завдання: Оволодіти навичками дослідження харчових жирів. Виконати самостійну роботу, оформити одержані результати у вигляді таблиці, зробити короткий висновок.

Методичне забезпечення: проби жиру різної санітарної якості,; вага аналітична; шпатель металічний; предметні скельця; колби мірні на 200 мл з притертими корками; пробірки хімічні; піпетки; водяна баня; суміш спирту з ефіром нейтральна (2:1); 1% розчин фенолфталеїну; 0,1 Н розчин червоного свіжоприготовленого на воді; льодова оцтова кислота; хлороформ; 0,01 Н розчин гіпосульфату; 1% розчин крохмалю; насичений розчин резорцину в бензолі; дистильована вода; соляна кислота; прилад для визначення температури плавлення жиру; 1% спиртовий розчин флороглюцину в ефірі, КОН - 0,5% спиртовий розчин, спирт 96°,фенолфталеїн - 0,1% спиртовий розчин, соляна кислота - 0,5 н. Колба зі зворотним холодильником або широкі пробірки, закриті пробкою, в яку вставлено довгу скляну трубку, водяна баня, бюретки.

.

Відбір проб для органолептичного і лабораторного досліджень. Проби жиру відбирають від кожної партії (жир одного виду і сорту, оформленоий одним посвідченням якості, що видається ветеринарним лікарем за місцем заготівлі і підтверджує походження даного жиру). Середню пробу відбирають від 10% місць, але не менше трьох місць. При упаковці жиру в дрібній розфасовці (не більше 500 г) відбирають не менше однієї одиниці упаковки від кожних 100. Загальна сума середньої проби повинна бути приблизно 600 г.

Визначення кислотного числа

Кислотне число — показник ступеня розпаду жирової молекули. Воно підвищується при псуванні жиру. Кислотне число показує кількість міліграмів їдкого натрію або калію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

Техніка визначення. Беруть наважку досліджуваного жиру 3-5 г поміщають в конічну колбу і розтоплюють на водяній бані, доливають 50 мл нейтральної суміші спирту з ефіром (1:2) і добре збовтують. Додають до суміші індикатор (3-5 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну), перемішують і швидко титрують 0,1 Н розчином їдкого натру до появи не зникаючого протягом 5-10 секунд рожевого забарвлення.

Кислотне число жиру вираховують за формулою:

,де

Y - кількість 0,1 Н розчину лугу, яка пішла на титрування;

K - поправочний коефіцієнт розчину лугу для перерахування на точний 0,1 Н розчину;

а - вага наважки жиру;

5,61 - кількість їдкого натру, що міститься в 1 мл 0,1 Н розчині, мл.

Розходження між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 0,1 мг.

Оцінка результатів: тваринні жири вищих сортів мають кислотне число 1,2; І сорт — 2,2, а збірний — 3,5. Визначення свіжості жиру реакцією з нейтральним червоним (на наявність низькомолекулярних жирних кислот).

Наважку жиру 0,5—1 г розтирають товкачиком у фарфоровій ступці з 1 мл свіжоприготовленого 0,01% розчину нейтрального червоного протягом 1 хв., після чого зливають залишки розчину нейтрального червоного, змивають водою і візуально визначають колір жиру (табл. 21).

Таблиця 21

Дата добавления: 2015-05-24