Забруднення фруктів, овочів та продуктів їхньої переробки шкідливими речовинами

Безпека фруктів, овочів та продуктів їхньої переробки характеризується відсутністю шкідливих речовин - важких металів, нітратів, нітритів, пестицидів, радіонуклідів і отрут хвороботворних мікробів. Питання нешкідливості продуктів харчування загострилося у зв язку з екологією навколишнього середовища, яка склалася внаслідок нераціонального використання добрив, засобів захисту рослин, шкідливих виробництв, посиленого космічного і штучного випромінювання (апарати, прилади, атомоходи, атомні підводні човни, ядерні випробування, аварії на атомних електростанціях).

З харчовими продуктами і водою в організм надходить близько 1/3 природних джерел радіонуклідів.

Фруктово-овочеві продукти забруднюються також пестицидами, які використовують для хімічного захисту рослин від захворювань, шкідників і бур'янів, а також нітратами, нітритами, важкими металами.

Забруднення нітратами. Нітрати - це солі азотної кислоти (NaN0₃), а нітрити - солі азотистої кислоти (NaN0₂).

Відомо близько 20 факторів, які впливають на накопичення нітратів у фруктах і овочах. Основними з них є надмірна кількість азотних (органічних і мінеральних) добрив та незбалансованість їх за мікро- і макроелементами, коливання температур, висока вологість ґрунтів і повітря, низька освітленість.

За даними Соколова О.А., Войтовича П.І. (1989), Бондаренка Г.Л. (1989), при надмірному використанні азотних добрив вміст нітратів у овочах збільшується в 1,5-10 разів.

Накопичення нітратів, але в невеликих (нешкідливих для організму людини) кількостях, відбувається навіть без використання органічних і мінеральних добрив.

На вміст нітратів у овочах та фруктах впливають тип і склад грунту. Для окремих культур є більш і менш сприятливі грунти. Тому щодо використання грунтів для вирощування окремих овочів розроблені певні рекомендації.

Недостатнє освітлення значно впливає на накопичення нітратів у овочах. При сильному освітленні вміст нітратів у продукції в 2 рази менший, ніж при недостатньому.

Овочі, вирощені у захищеному грунті (теплицях), містять більше нітратів, ніж вирощені у відкритому. Салат, вирощений у захищеному грунті, містить 1600-1700 мг нітратіону на 1 кг, а у відкритому ґрунті - 700-1200 (Пругар Я., Пругарова А., 1990).

Додаткове освітлення овочів протягом 12 год перед збиранням зменшує кількість нітратів у коренеплодах в 2 рази, у шпинаті - в З рази. Це пояснюється тим, що нітрати дисимілюються під дією ферменту нітратредуктази, активність якої залежить від освітлення.

На накопичення нітратів впливають періоди вирощування. При посівах восени у шпинаті різних сортів вміст нітратів становить від 60 до 230 мг/кг, а при весняних - 230-506 мг/кг (Пономарьов П.Х., Ковальчук М.П., 1990).

Дата добавления: 2015-05-24