Лекція 5. Властивості харчових речовин фруктів і овочів

Вміст мікроелементів у фруктах і овочах, мкг на 100 г їстівної частини

Овочі, фрукти	Марганець	Мідь	Йод	Фтор	Цинк	Кобальт
Картопля
Капуста білоголова
Салат
Яблука		ПО				-

Йод бере активну участь у функціях щитовидної залози і синтезі гормону тироксину, який, підсилюючи окисні процеси, підвищує споживання кисню, впливає на обмін білків, жирів, вуглеводів та водно-сольовий обмін. Багато йоду у плодах фейхоа, хурмі, апельсинах, бананах, овочевій зелені.

Дефіцит йоду порушує функцію щитовидної залози. У природі йод поширений нерівномірно. У повітрі, ґрунті, а відтак у фруктах і овочах пригірських і гірських районів його дуже мало. А якщо врахувати, що при зберіганні і переробці вміст йоду в них зменшується на 65%, то у цих районах виникає дефіцит йоду в раціоні, який можна компенсувати споживанням йодованої солі і деяких харчових продуктів. Добова потреба людини в йодидах -0,1-0,2 мг/ЮОг.

Фтор нормалізує фосфорно-кальцієвий обмін і бере участь у формуванні зубів і скелета. Людина з харчовими продуктами дістає 0,23-0,35 мг, а питною водою - 1-1,5 мг фтору.

Дефіцит фтору в раціоні харчування викликає карієс зубів, а надлишок - їх флюороз (плямистість і дистрофія зубної емалі). Надлишок фтору в організмі може бути не тільки внаслідок споживання продуктів харчування, а й надмірно фторованої води. У місцевостях з малим вмістом фтору у питній воді (менш як 0,5 мг/л) її можуть фторувати до рівня 0,7-1,5 мг/л. Добова потреба людини у фторидах -0,5-1 мг.

Цинк входить до складу багатьох ферментів, бере участь у кровотворенні, синтезі амінокислот, діяльності ендокринних залоз, нормалізує жировий обмін. Дефіцит цинку призводить до анемії, затримання росту, зниження внутрішньої секреції статевих залоз. Багато цинку у буряках, грибах, горіхах. Добова потреба людини в цинку- 10-15 мг.

Кобальт бере участь у кровотворенні, синтезі вітаміну В₁₂ (ціанокобаламін). Багато кобальту у буряках, порічках, полуницях, грибах, волоських горіхах. Добова потреба людини в кобальті -0,1-0,2 мг.

Ключові слова: хімічний склад, фізико-хімічно зв 'язана вода, фізико-механічно зв'язана вода, хімічно-зв'язана вода, випаровування, вуглеводи, моносахариди, поліози, крохмаль, інулін, клітковина, протопектин, розчинний пектин, пектинова і пектова кислоти, органічні кислоти, вітаміни, вітаміноподібні речовини, мінеральні речовини, поліфеноли, катехіни, лейкоан-тоціани, флавонони, антоціани, каротиноїди, каротин, лікопін, ксантофіли, хлорофіли, флавони, флавоноли, дубильні речовини, таніни, аромат, терпенові сполуки, ефірні олії, фітонциди, білки, амінокислоти, ліпіди, жири, віск, глікозиди

Дата добавления: 2015-05-24