Обязанности заведующего производством и порядок составления плана-меню

Калькуляционная карточка на салат из свежей свеклы

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№1 от "10" января 2004 г.	№2 от "__" ______ г.
Номер по поря- дку	Продукты	нор- ма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	нор- ма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
наименование	код
	Свекла свежая		0,032	10-00	0-32
	Свекла маринованная		0,033	9-00	0-30
	Морковь		0,02	10-00	0-.20
	Масло растительное		0,007	25-00	0-18
	Сахар		0,005	17-00	0-09
	Соль		0,003	4-50	0-01
							и т.д.
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х	110-00	Х	Х
Наценка ____100___%, руб. коп.	1-10
Цена продажи блюда, руб. коп.	2-20
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством	п о д п и с ь	Иванов Н.К.
Калькуляцию составил	Федорова М.Н.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации	Корнеев И.С.

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя предприятия.

Заведующий производством (шеф-повар) – это, пожалуй, главная фигура в любом предприятии общественного питания. Он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью ресторана. В зависимости от того, насколько высока квалификация данного работника, зависит нормальная и стабильная работа предприятия общепита.

В обязанности заведующего производством входит непосредственно организация производственного процесса и обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества.

Заведующий производством должен постоянно проводить работу по совершенствованию технологии процесса производства, эффективному использованию оборудования, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции и уровня обслуживания.

Данный работник должен хорошо ориентироваться в нормативной базе, касающейся производственно-хозяйственной деятельности сферы общественного питания, должен знать и уметь организовать технологию производства приготовления блюд.

Заведующий производством должен постоянно следить за спросом того или иного вида изготавливаемой продукции и обеспечивать формирование разнообразия ассортимента блюд и кулинарных изделий.

В должностные обязанности заведующего производством входит ежедневное составление плана-меню (составляется накануне), формирование заявок на необходимое количество сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров. Шеф-повар осуществляет постоянный контроль над технологией изготовления пищи, нормами закладки сырья, соблюдение всеми работниками правил личной гигиены, санитарных требований, норм охраны труда, техники безопасности, и т. д.

Заведующий производством также организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности структурного подразделения гостиницы – ресторана.

Итак, заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или Сборнику рецептур с указанием их количества.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). На основании плана-меню определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Требование на получение сырья составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается директором.

На основании плана-меню в бухгалтерии рассчитываются розничные цены на изготавливаемые блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.

Меню для посетителей содержит наименование блюда, его стоимость (берется из калькуляционной карточки), указывается масса блюда в готовом виде.

Унифицированные формы плана-меню №ОП-2 и требования №ОП-3 утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998г. №132 (см. ниже)

Дата добавления: 2015-05-09