Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания организованных групп туристов




Виды организации обслуживания:

Ø Обслуживание с потреблением продукции непосредственно на ПОП

Ø Обслуживание с доставкой к месту потребления (на транспорте, в купе, в каюту, номера)

Ø Обслуживание с потреблением продукции ОП дома или по месту работы

Метод обслуживания –способ реализации потребителям продукции общепита (самообслуживание, обслуживание персоналом, комбинированный)

Форма обслуживания– разновидность или сочетание организационных приемов обслуживания потребителей. По степени участия персонала различают полное и частичное обслуживание. При полном – персонал получает заказ, производит сервировку, досервировку, осуществляет непосредственно процесс обслуживания, производит уборку столов. При частичной – персонал проводит сервировку, уборку посуды, а отбор блюд осуществляется посетителями (шведский стол, салат-бар).

Самообслуживание –наиболее эффективный метод при массовом обслуживании; посетители отбирают КП самостоятельно на линии раздачи и осуществляет расчет с кассиром; уборка посуды часто осуществляется самим гостем. Позволяет увеличивать пропускную способность зала, сократить время на получение пищи и повысить производительность труда работников.

Обслуживание персоналом –применяется на ПОП, где важен такой фактор как комфорт (рестораны). По организации труда обслуживающего персонала различают индивидуальную и бригадную форму обслуживания. При индивидуальной: за каждым официантом закреплено определенное количество столов или мест (1 официант – 10-12 мест). Обслуживание участников симпозиумов, конференций: 1 официант – 12-14 мест; банкет с полным обслуживанием: 2 официанта – 6-8 мест; банкет-фуршет – 1официант – 20-30 мест; банкет-коктейл: 1 официант – 10-15 мест. Бригадная: предполагает включение в состав бригады официантов с различной квалификацией, разделение труда осуществляется в зависимости от уровня профессионализма. Звеньевой: одно звено (3-4 официанта на 32-40 мест).

Комбинированный – сочетание самообслуживания и обслуживания персоналом. Формы расчета: наличный и безнал.

Прогрессивные методы обслуживания:

Ø Залы-экспресс (реализуют комплексные обеды, закуски, напитки, хлеб ставят заранее, вторые горячие блюда приносят, рассчитаны на 40-50 мест)

Ø Столы-экспресс (18-20 человек)

Ø Чайные и кофейные столы (бутерброды, закуски, кондитерские изделия)

Ø Развязная и разносная торговля в зале (агитация в зале): тележка – десерты, кондитерские изделия, вино-водочные изделия

Ø Аукционы

Ø Выставки-продажи полуфабрикатов, кулинарной продукции и кондитерских изделий



2.Классификация и характеристика предприятий общественного питания. Требования к предприятиям питания различных типов и классов в рамках сервиса туристов.

Классификация ПОП происходит по разным признакам:

ü Характер торгово-производственной деятельностина основе ГОСТ-Р-50762-95 «ОП и их классификация»:

1) Ресторан – поп, реализующее широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в том числе заказные и фирменные, алкоголь, табачные изделия, кондитерские изделия в сочетании с высоким уровнем обслуживания и организации отдыха потребителей. Может специализироваться по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней)

2) Бар – поп с барной стойкой, реализующий широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, коктейлей, закусок, десертов, кондитерских изделий. Различают: по ассортименту (пивные, винные); по способу тепловой обработки (гриль-бар); Интернет-бары; видео-бары. В гостиницах: по месту расположения (лобби, ресторанный, снек-бар, пул-бар)

3) Кафе – поп, реализующее более узкий ассортимент блюд по сравнению с рестораном, может предоставлять услуги отдыха и досуга. Не следует включать супы (но можно бульоны с различными гарнирами). Меню начинается с горячих напитков (чай, кофе и т.д.). Виды: по выпуску однородной продукции (кафе – кондитерская); Интернет и видео-кафе.

4) Закусочная – поп с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначены для быстрого обслуживания потребителей. Только самообслуживание.

5) Столовая – поп, реализующее разнообразный по дням недели ассортимент блюд.

Не включаются в ГОСТ:

6) Магазин-кулинария – поп, реализующее населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, осуществляет предварительный заказ. Организуются как самостоятельное поп при ресторанах, кафе.

7) Фабрика – кухня. Для приготовления полуфабрикатов готовой кулинарной продукции для дальнейшей реализации через доготовочные или раздаточные поп.

8) Буфет – поп, предназначенное для реализации бутербродов, напитков.

ü Место расположения: рестораны – городские, при чем-л., на лайнерах и т.д.

ü Контингент обслуживаемых потребителей: общедоступные, определенный контингент

ü Ассортимент выпускаемой продукции: полносервисные (рестораны, бары, кафе), специализированные (блинные, шашлычные)

ü Форма обслуживания: самообслуживание, частичное обслуживание, полное, с обслуживанием буфетчиком.

ü Время функционирования: постоянно-действующие, сезонные, работающие в дневное и ночное время, только в ночное

ü По степени подвижности: стационарные, передвижные

ü По уровню обслуживания. Только рестораны и бары делят на классы: люкс, высший, первый.

Существую также такие предприятия общественного питания, как:

  • Салонные рестораны (авторская кухня, кухня высокой моды, персонал высокого уровня, безупречный сервис, проводятся гастрономические шоу). Напр., Турандот.
  • Ландшафтные рестораны (необычное месторасположение. Напр., под водой, около озёр и горных рек, на вершинах деревьев)
  • Музыкальные рестораны (различные музыкальные направления: джаз, рок, классика и т.д)
  • Рестораны-клубы (обслуживают только членов клуба по клубным карта; члены клуба имеют право привести одного гостя). Напр., Петрович.
  • Демократические рестораны (сочетают индустриальные методы приготовления пищи с быстрым обслуживанием; преобладает самообслуживание, шведский стол, сала-бар).

3.Классификация и характеристика услуг предприятий общественного питания. Требования к услугам предприятий общественного питания, обслуживающим туристов.

Услуга ПОП – результат деятельности предприятий или граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей в питании и проведение досуга. Услуги в соответствии с ГОСТом Р 50764-95 «Услуги ОП» подразделяются на следующие группы:

Ø Услуги питания в соответствии с типами предприятий

Ø По изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий (из сырья заказчика, в сложности исполнения, услуги повара на дому)

Ø По организации потребления и обслуживанию (семейные обеды, торжества; обслуживание на конференциях; доставка кулинарной продукции на дом, офис; обслуживание в номерах; бронирование мест в зале)

Ø По реализации КП (вне предприятия, комплектация наборов туристам в дорогу)

Ø По организации досуга (музыкальное обслуживание; видео-программы)

Ø Информационно-кольсунтативные услуги

Ø Прочие услуги (прокат посуды, продажа сувенирной продукции, чистка и ремонт одежды, парковка авто и т.д.)

Требования к услугам ПОП:

1.должны соответствовать целевому назначению

2.точность и своевременность

3.комплексность в соответствии с типом предприятия

4.эстетичность (10% внимания – интерьер, 50% - кухня, 30% - обслуживание и внешний вид официанта, 10% - прочее)

5.эргономичность

6.социальная адресность

7.информативность





Дата добавления: 2015-05-09; Просмотров: 829; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.084 сек.