Пороки, связанные с нарушением условий хранения молока

Пороки физического и химического происхождения

Пороки микробиологического происхождения

Молоко является хорошей питательной средой для микроорганизмов. поэтому при благоприятной температуре (+20 - 40ºС) они быстро размножаются. вызывая нежелательные изменения качества молока (повышают его кислотность, изменяют консистенцию. вкус, цвет).

Следовательно, необходимо в первую очередь ограничить попадание в молоко микроорганизмов, затем сократить их количество в молоке до минимума и хранить его при температурах < 10ºС. (почему – вы знаете)

К физической природе возникновения пороков молока можно отнести его замораживание. Замороженное молоко при его дефростации (размораживании) частично теряет свои нативные свойства. Например, нарушается гомогенность консистенции, выделение свободного жира (шарик жира без белковой оболочки), появляется расслоение жира, белка, и др. Существует методика дефростации молока, чтобы частично предупредить этот порок. Повышение температуры замороженного молока на +1ºС в течении одной минуты.

Что касательно химической природы возникновения пороков молока можно отнести влияние металлов на изменение качества молока.

Загрязнение молока металлами происходит через молочную тару, технологическое оборудование, воду и т.д.

Легко коррозирующими (растворами) в молоке являются медь, свинец, железо, цинк. А высокой стойкостью (т.е. нерастворимые) нержавеющая сталь, алюминий. С повышением кислотности молока растворимость металлов в нём повышается. Влияние металлов на качество молока (т. е. возникновение пороков в молоке) проявляется следующим образом:

1. Металлы, как кислородоносители и катализаторы, способствуют окислению витаминов. Молоко становиться физиологически неполноценным.

2. Такие металлы как медь и свинец, являются токсичными и могут вызвать отравление организма.

3. Молоко обладает бактерицидными свойствами. Вы их знаете (спросить аудиторию). Так вот и металлы так же обладают бактерицидностью по отношении к кисломолочной микрофлоре, что неблагоприятно складывается при выработке сыра и кисломолочных продуктов.

4. Наличие металлов в молоке ухудшает его вкус, придавая молоку специфический металлический привкус. Пороки, связанные с нарушением условий хранения молока

Появление в молоке посторонних запахов, привкусов объясняется и грубым нарушением правил (условий) хранения молока.

Дело в том, что белки молока хорошо адсорбируют (поглощают) из воздуха пахучие вещества, например: запах навоза, выхлопные газы трактора, лекарственных веществ и т.д.

Следовательно, воздух, где храниться молоко с открытой поверхностью, должен быть чистым. Например, прифермская молочная, как правило, находиться при скотном дворе (ферма) в помещении соединённое дверью, которая часто бывает открытой, что способствует проникновение воздуха из скотного двора. Или в силу нарушения правил хранения в помещении, где храниться молоко, хранят какие – то ещё пахучие вещества – солярка, квашеная капуста и т.д. Такого рода нарушения условий хранения молока (открытая поверхность, запах) и приводят к возникновению пороков молока. Таким образом, мы рассмотрели причины возникновения пороков в молоке.

В начале лекции дали определение пороку молока, т. е. порок – это отклонение в показателях органолептической оценки молока по вкусу, по запаху, по цвету и по консистенции. Причины могут быть разными, а порок один.

Рассмотрим основные пороки молока.

Пороки консистенции молока

· Слизистая (тягучая) консистенция молока обуславливается наличием в нём слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных бактерий, длительным хранением молока при температурах < 10ºC (развивается холодолюбивая микрофлора); смешиванием молозива с нормальным молоком, болезнью вымени – хронический гнойно-каторальный мастит (соматические клетки) и др.

· Бродящее(пенистое) молоко – причина: скармливание коровам недоброкачественного силоса. (Дрожжи выделяют СО₂).

· Водянистое молоко – корма: жом, капуста, а так же фальсификация молока Н₂О.

· Песчанистое молоко бывает при недодаивании коров, нарушении общего обмена в организме при содержании в молоке излишнего количества кальция.

Пороки цвета молока.

Молоко может быть красным, розовым, синим, голубым, жёлтым по следующим причинам. Попадание крови в результате повреждения вымени, отравление ядовитыми травами, поедание трав с пигментами, развитие в молоке пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжевых и плесневых грибов, при маститах и туберкулёзе вымени, при фальсификации молока водой (голубоватое), при хранении молока в цинковой посуде, при смешивании молока с молозивом (жёлтое), при некоторых лекарственных препаратах.

Пороки запаха и вкуса.

Молоко приобретает специфические запахи и вкус при хранении его резко пахнущими продуктами и веществами: кислая капуста, лук, рыба, нефтепродукты, табак. Иногда от поедания животными соответствующих кормов (мята), от развития в молоке специфической микрофлоры, например, гнилостной.

Горький вкус молока обусловлен значительным поеданием коровами горьких растений. Горькое молоко бывает в конце лактации, при смешивании молока с молозивом, при некоторых заболеваниях животных.

Прогорклый вкус возникает вследствие разложения жира, с образованием жира, с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов.

Металлический привкус обусловлен наличием свободных кислот. Причины – действие на молоко солнечного света, воздуха, высокой температуры, хранение молока в нелуженой железной посуде.

Борьба с пороками молока

Содержание в чистоте коров особенно вымени и сосков; рук и одежды доильщиков, полотенец и молочной посуды, правильная первичная обработка и хранение молока, а так же разнообразное кормление коров доброкачественными кормами и здоровое состояние животных являются надёжной гарантией получения нормального молока без пороков.

Не допускаются совместная перевозка и хранение молока и молочных продуктов с различными пахучими веществами (бензин, скипидар, рыба). Молоко после выдаивания надо немедленно охлаждать до температуры 10^оС и ниже. На ферме должны выполняться повседневно санитарные и ветеринарные правила по производству и обработке молока, что обеспечит получение его с минимальным содержанием микробов. Пастеризация молока снижает количество в нём запахов. Многие пороки, обнаруженные в молоке, в несколько раз усиливаются в молочных продуктах (концентрируются).

Молоко, полученное от больного животного, молозиво (7 дней), стародойное (10 дней), нельзя смешивать с общим.

Итак, из порочного молока нельзя получить доброкачественного масла, сыра, молочных консервов. Вот почему, как работники животноводства, рак и работники молочной промышленности должны принять необходимые меры для получения доброкачественного молока и переработки его в кратчайший срок после получения.

Дата добавления: 2015-05-10