Технологічні принципи виробництва кулінарної продукції

Принципи	Характеристика та особливості (доповнити)
Принцип раціонального використання сировини і відходів
Принцип збалансованості
Принцип сумісності
Принцип взаємозамінності
Принцип зниження втрат маси та поживних речовин
Принцип найкращого використання енергії

Безвідходні і ресурсозбережувальні технології

Резервом зниження відходів і втрат є дотримання раціональних режимів кулінарної обробки:

· Варіння без кипіння

· Розширення асортименту страв із макаронних виробів, де не потрібно їх промивання (запіканки, макаронники)

· Розробка і впровадження новітніх технологій борошняних кондитерських виробів, хлібобулочних, кулінарних виробів, напоїв із зниженим вмістом цукру

· Максимальне використання плодоовочевих і фруктово-ягідних консервів для приготування страв

· Зменшена норма хліба для приготування бутербродів – до 20 г (замість 30 – 40 г, передбачених збірником рецептур страв)

· Встановлення обов’язкового порядку калькулювання гарячих напоїв (чай, кофе чорний) без цукру і відпуску цукру за бажанням споживачів за окрему плату

· Скорочення виробництва виробів, для яких використо­вується значна кількість цукру і тваринних жирів

· Збільшення випуску тортів, тістечок із використанням джему, повидла, фруктів, горіхових і білкових сумішей

· Збільшення виробництва виробів із наповнювачами, м’ясних страв у поєднанні з іншими компонентами (овочами, крупами, макаронами)

· Передбачення заміни основної сировини (м’яса, риби) білками, збагачувачами рослинного і тваринного походження

· Централізація виробництва кулінарної продукції, що забезпечує умови для раціонального використання відходів, які утворюються, що є важливою передмовою упровадження маловідходних і безвідходних технологій

· Отримування із картопляного лушпиння до 80% крохмалю, що в них міститься

· Можливість приготування із бурякових відходів настоїв для забарвлення борщів, а також бурякового соку для забарвлення киселю, компоту, желе, напоїв, масляних кремів

· Готування цукатів із скоринок гарбузів, апельсинів, помаранчів

· Використовування рибних відходів (голови, кістки, плавники, хвости) для приготування бульйонів, луски – для приготування ланспигу, молоки – для приготування паштетів, форшмаків, запіканок

· Використовування відходів кондитерського виробництва – обрізків і кришки для виготовлення кондитерської кришки для оформлення тортів і тістечок

· Отримування із відходів моркви морквяного соку, пюре, харчових барвників

· Застосування кварцетину, який міститься у лусці цибулі, для забарвлення деяких кулінарних виробів (кремів, соусів, супів)

· Використання яблучної макухи, що містить до 12% пектину, у виробництві майонезів, морозива, кремів, оцту, спирту тощо

ЛІТЕРАТУРА

1. Кулинарная энциклопедия: CD-ROM. ч. 1. – Великобритания: Кирилл и Мефодий, 1998. – 650МВ.

1. Кулинарная энциклопедия: CD-ROM. ч. 2. – Великобритания: Кирилл и Мефодий, 1998. – 650МВ.

1. Энциклопедия этикета. – Великобритания: Кирилл и Мефодий, 1997. – 650МВ.

1. Upshot Ny “The Glenlivet Home sampling kit” (видео) (на английском языке) Broadway suite. – New York, 2000.

1. Хрестоматия застольного этикета. CD-ROM. – М., 1999.

Дата добавления: 2015-05-10