Анализ качества сметаны отечественных производителей

1. Характеристика объектов исследования

Объектами исследования были выбраны образцы сметаны различных производителей, реализуемых в супермаркете «Бахетле» а именно:

1. ОАО «Казанский молочный комбинат» (сметана жирная, 25%);

2. ОАО «Зеленодольский молочный комбинат» (сметана, 20%);

3. ЗАО «КМП Эдельвейс-М» (сметана, 20%);

4. ОАО «Вимм-Билль-Данн» (сметана «Домик в деревне», 20%).

Органолептическая оценка качества сметаны заключалась в определении таких показателей, как: внешний вид, консистенция, цвет (определяли визуально), вкус и запах (органолептически).

Физико-химическое исследование проб продукта было направлено на определение следующих показателей: содержание массовой доли жира, кислотности, температуры продукта при выпуске с предприятия. Определение массовой доли жира проводили сернокислотным способом по ГОСТ 5867-90. Метод основан на выделении жира из продукта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Кислотность определяли методом титрирования по ГОСТ 3624-92. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Температуру продукта при выпуске с предприятия определяли по ГОСТ 3622-68. Метод основан на измерении температуры продукта во вскрытых контролируемых единицах упаковки, в зависимости от требований, предусмотренных техническими условиями. Температуру сметаны в мелкой расфасовке измеряли стеклянным термометром в центре единицы расфасовки.

Отбор проб сметаны проводят по требованиям ГОСТ Р 26809 – 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико – химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц – отбирают одну.

Объем выборки от партии сметаны в потребительской таре указан в таблице 1.

Таблица 1 - Объём выборки от партии сметаны в потребительской таре

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100 От 101 до 200 От 201 до 500 От 501 и более

Масса объединенной пробы сметаны составляет около 500 г. пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.

Исследование сметаны на содержание жира проводят по требованиям ГОСТ 5867 – 90г. «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Исследование сметаны на кислотность проводят по требованиям ГОСТ 3624 – 92 г. «Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа».

Изучение качества образцов сметаны началось с визуального осмотра упаковки и маркировки. Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Таблица 2 - Анализ потребительской маркировки

Обязательные реквизиты потребительской маркировки по ГОСТ Р 51074-2003	Характеристика показателей маркировки сметаны от разных поставщиков
КМК	ЗМК	Эдельвейс	Домик в деревне
Наименование продукта	Сметана жирная 25%	Первый Вкус сметана 20%	Золотые Луга сметана 20%	Домик в деревне сметана 20%
Наименование и место нахождение изготовителя	ОАО «Казанский молочный комбинат», г.Казань, ул. Академика Арбузова, 7.	ОАО «Зеленодольский молочный комбинат, Зеленодольск, ул. К. Маркса д.48	ЗАО «КМП Эдельвейс, г.Казань, ул. 2-я Тихорецкая, 39	ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Москва, 1-й Варшавский проезд, д.6
	Массовая доля жира, %
	Масса нетто, г
	Состав продукта	Сливки с использованием закваски	Сливки с использованием закваски	Сливки с использованием закваски	Сливки с использованием закваски
	Товарный знак	Имеется	Имеется	Имеется	Имеется
	Пищевая ценность	Жир - 25; Белок - 2,3; Углеводы - 3,1	Жир -15; Белок - 2,9; Углеводы - 3,0	Жир - 25; Белки - 2,5; Углеводы - 3,4	Жиры – 20; Белки - 2,5; Углеводы - 3,4
	Кол-во молочнокислых организмов	не менее 1х10	не менее 1х10	не менее 1х10	не менее 1х10
	Условия хранения	Температура хранения 4±2 С	Температура при выходе с предприятия 4±2 С. Срок хранения при температуре 4С - 14 суток.	Хранится 10 суток при температуре 4±2 С.	от +2'C до +6'C.
	Дата изготовления	12.03.14	14.03.14	13.03.14	12.03.14
	Срок годности	7 суток	Срок хранения при температуре 4С - 14 суток.	10 суток	25 суток
	Обозначения стандарта	ГОСТ Р 52092–2003.	ГОСТ Р 52092–2003.	ГОСТ Р 52092–2003.	ГОСТ Р 52092–2003.

Из таблицы 2 видно, что маркировка на исследуемых объектах сметаны согласно ГОСТ 51074-2003 нанесена полностью. Это свидетельствует о добросовестном отношении производителей к данному параметру, изготовители полно информирует потребителя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, значение массовой доли жирности, а также условиях хранения.

Все упаковки выполнены с красочным оформлением, применено многообразие цветов, дизайн выполнен со вкусом, что говорит о способности предприятий к конкуренции не только по качеству, но и по другим показателям, не менее важным для продвижения выпускаемой продукции.

Отбор проб сметаны производится в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 3622 – 68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

Качество сметаны, определяемое органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями должно соответствовать требованиям Федерального Закона №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Сметана должна иметь однородную густую массу с глянцевой поверхностью. Она должна обладать чистым кисломолочным запахом и вкусом. Допускается привкус топленого молока. Цвет сметаны должен быть белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

Органолептические показатели исследуемых образцов представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептическая оценка сметаны

Наименование и хар - ка показателей исследуемых образцов	ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»	Наименование предприятия - изготовителя
КМК	ЗМК	Эдельвейс	Домик в деревне
1. Цвет	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе

Продолжение таблицы 3

2. Вкус и запах	Чистый кисломолочный, допускается привкус топленого молока	Чистый кисломолочный с выраженным привкусом и свойственным пастеризованному продукту. Имеет слабовыраженный кормовой вкус	Чистый кисломолочный	Чистый кисломолочный	Чистый кисломолочный. Имеет слабовыраженный кормовой вкус
3. Консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый	Однородная, недостаточно густая. Вид глянцевитый	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый

Органолептическая оценка показала, что по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Однако образец под номером 3 немного отличается от остальных образцов по показателю Консистенция, так как имеет недостаточно густую консистенцию. Это может быть связано с нарушением санитарии и гигиены.

Также отличились следующие образцы: образец под номером 1 и образец под номером 4 (они имеют слегка выраженный кормовой вкус). Это говорит о том, что сырьё использовалось ненадлежащего качества, а именно - молока. Как видно из таблицы 3, лучшей по качеству является образец сметаны под номером 2.

2. Изучение физико-химических показателей качества сметаны

К физико-химическим показателям сметаны относятся: массовая доля жира, кислотность, температура при выпуске предприятия, фосфатаза.

Результаты физико-химических исследований были приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества сметаны

Наименования показателя	ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию»	Характеристика показателей маркировки сметаны от разных поставщиков
КМК	ЗМК	Эдельвейс	Домик в деревне
Массовая доля жира, %, не менее	9,0 – 58,0	25,0
Кислотность, ^0Т
Температура при выпуске с предприятия, ^0С, не более	4-6

Из данных таблицы 4 видно, что не все исследуемые образцы сметаны соответствуют требованиям ФЗ № 88.

По результатам физико-химических исследований видно, что образец под номером 3 отличается по результатам исследования от остальных образцов. У данного образца наименьший показатель кислотности среди других образцов с массовой долей жира 20%. Также у данного образца не соответствует показатель массовой доли жира, он равен 19 (хотя на упаковке заявлено 20% жира). У остальных образцов показатели соответствуют требованиям ФЗ №88 (показатели кислотности примерно равны).

Таким образом, исследуемые образцы сметаны ОАО «Казанский молочный комбинат» (сметана жирная, 25%), ОАО «Зеленодольский молочный комбинат» (сметана, 20%), ЗАО «КМП Эдельвейс-М» (сметана, 20%), ОАО «Вимм-Билль-Данн» (сметана «Домик в деревне», 20%) полностью соответствуют по показателям маркировки, органолептическим, физико-химическим показателям, кроме образца под номером 3 (Эдельвейс) - не соответствие по массовой доли жира, что свидетельствует о неправильности технологии производства, транспортирования, режимов хранения данного образца.

Дата добавления: 2015-05-10