Микрофлора молока. Санитарное микробиологическая характеристика молока

Микрофлора мяса и мясных продуктов. Эндогенная и экзогенная опсеменение мяса. Развитие микроорганизмов при созревании мяса.

Мясо здорового скота можно считать практически свободным от микроорганизмов. Мясо павших больных и переутомленный животных содержит аэробные и аноэробные микроорганизмы. Бактерии попавшие на поверхность мяса постепенно пропитывают вглубь него. Скорость проникновения зависит от температуры окружающей среды и видам микроорганизмов. После убоя скота происходит изменение в мышечной ткани, наступает период созревания мяса, характеризующейся сложными физико-химическими процессами. При распаде глюкагена в мышечной ткани накапливается молочная кислота, а в результате распада АТФ - фосфорная кислота. Для завершения созревания мяса надо несколько дней. Если мясо хранить при температурах благоприятных для развития микроорганизмов в нем начнутся микробиологические процессы. Примерно через 3-4 суток в глубине мяса начинают размножаться анаэробы (clostridium sporogenez). Опсеменение мяса эндогенная (прижизненная) – проникновение и нахождение микроорганизмов во внутренних органах и тканях ещё до убоя животных наблюдается у животных больных инфекционными заболеваниями. Возбудитель болезни проникает восприимчивый организм, подавляет его силы, размножается, затем распространяется по организму. Эгзогенная – происходит во время убоя животных и после операций разделки туши. Источник – кожный покров животных, воздух и т.д.

Молоко – хорошая среда для микроорганизмов, в нем содержаться белки (козеин) небольшое количество пептона, свободные аминокислоты, жир, молочный сахар (лактоза) минеральные соли, витамины и другие соединения. Поэтому при благоприятных температурных условиях микроорганизм бурно размножается в молоке и ухудшает его качество. Опсеменение молока микроорганизмов происходит при доении и хранении. Бактерии попадают в молоко с вымени животного, с его кожи, посуды, оборудования, корма. Большая часть микроорганизмов погибает благодаря бактериальным свойствам ткани вымени. Жизнеспособными остаются микрококки и стрежкококи. При неблагоприятных условиях содержание животных в вымени могут попасть и болезнетворные микроорганизмы. При соблюдении санитарных правил в молоке преобладают микрококки молочнокислых бактерий (кишечного происхождения), сарцыины. Загрязненное молоко содержит значительно количество бактерий бактериальной группы, кишечной палочки, масленнокислых и гнилостных бактерий.

Дата добавления: 2015-05-10