Вопросы для подготовки к экзамену. 1. Предмет микробиологии, ее связь с другими естественными науками

1. Предмет микробиологии, ее связь с другими естественными науками. Этапы развития науки. Левенгук, Пастер, Кох. Русская школа микробиологов.

2. Культивирование и рост микроорганизмов. Накопительные культуры и чистые культуры микроорганизмов, их значение и методы получения. Стерилизация. Методы стерилизации.

3. Питательные среды и их классификация. Методы культивирования микроорганизмов: периодический и непрерывный, параметры кривой роста.

4. Распространение микроорганизмов в природе, их роль в круговороте веществ и в практической деятельности человека.

5. Строение прокариотической клетки, внутриклеточные и внеклеточные структуры клетки. Классификация и систематика микроорганизмов, ее принципы.

6. Формы и размеры бактерий. Строение клеточной стенки бактерий. Образование спор. Типы спорообразования, эндоспоры, механизм спорообразования, строение, основные свойства. Рост и размножение бактерий.

7. Строение эукариотической клетки, химический состав и функции органелл.

8. Грибы, общая характеристика. Особенности биологической организации мицелиальных грибов, высшие и низшие грибы. Циклы развития и способы размножения грибов.

9. Классификация грибов. Характеристика представителей отдельных классов и их значение. Дрожжи. Форма, размеры. Особенности строения дрожжевой клетки. Классификация дрожжей, имеющих промышленное значение.

10. Вирусы. Формы существования, структура, особенности химического состава и репродукция. Фаги. Бактериофаги. Вирулентные и умеренные фаги. Роль фагов в пищевой промышленности.

11. Генетическая рекомбинация: конъюгация, трансформация, трансдукция. Практическое использование достижений генетики микроорганизмов и генная инженерия в микробиологии

12. Средообразующие и экологические факторы. Пределы толерантности экологических факторов. Влияние температуры на микроорганизмы. Психрофилы, мезофиллы, термофилы.

13. Значение влажности и давления для жизнедеятельности микроорганизмов. Влияние различных видов излучения на микроорганизмы.

14. Значение окислительно-восстановительного потенциала и рН среды для жизнедеятельности микроорганизмов. Влияние осмотического давления. Особенности галлофилов.

15. Отношение микроорганизмов к молекулярному кислороду: аэробы и анаэробы (облигатные и факультативные), микроаэрофилы. Действие ядовитых веществ на микроорганизмы. Антисептики, антибиотики.

16. Взаимоотношения микроорганизмов. Нейтрализм, конкуренция, метабиоз, симбиоз. Типы симбиоза. Антагонизм.

17. Обмен веществ (метаболизм) микроорганизмов. Взаимосвязь катаболизма и анаболизма у микроорганизмов. Механизмы проникновения питательных веществ в клетку: пассивная диффузия и активный транспорт.

18. Химический состав клетки. Пищевые потребности микроорганизмов. Типы питания микроорганизмов в зависимости от источников энергии, углерода и доноров водорода.

19. Энергетический обмен. Виды энергии, используемые микроорганизмами. Роль АТФ в микробном метаболизме.

20. Анаэробное и аэробное дыхание микроорганизмов.

21. Спиртовое брожение. Характеристика микроорганизмов возбудителей спиртового брожения. Молочнокислое брожение. Характеристика молочнокислых бактерий.

22. Пропионовокислое брожение. Характеристика пропионовокислых бактерий. Маслянокислое брожение. Возбудители маслянокислого брожения.

23. Уксуснокислое брожение. Возбудители уксуснокислого брожения. Лимоннокислое брожение. Возбудители лимоннокислого брожения

24. Патогенные микроорганизмы, свойства и стадии развития. Пути передачи инфекций.

25. Источники инфекций. Защитные силы организмов в борьбе с инфекциями. Иммунитет.

26. Микрофлора окружающей среды: почвы, воздуха, воды.

27. Микрофлора тела человека.

28. Санитарно-показательные микроорганизмы. Их характеристика.

29. Условно-патогенные микроорганизмы. Их характеристика.

30. Классификация пищевых заболеваний. Пищевые отравления микробной и немикробной природы, характеристика, возбудители.

31. Пищевые токсикоинфекции, характеристика возбудителей.

32. Пищевые инфекции, характеристика возбудителей.

33. Разложение клетчатки и пектиновых веществ. Разложение азотсодержащих веществ.

34. Микрофлора кисломолочных продуктов. Изменение микрофлоры при нарушении ре­жима и сроков хранения. Основные возбудители порчи и ее виды.

35. Состав микрофлоры свежевыработанного мяса и источники инфицирования мяса и по­луфабрикатов патогенными и токсикогенными бактериями. Основные виды бактериальной порчи. Способы защиты мяса и мясных полуфабрикатов от микробной порчи.

36. Микрофлора рыбы и рыбопродуктов Состав микрофлоры свежей рыбы и ее источники. Основные возбудители порчи и ее признаки. Способы защиты рыбы и рыбопродуктов от микробной порчи.

37. Микрофлора яиц и яичных продуктов, источники её инфицирования. Основные возбудители микробной порчи и её признаки. Способы защиты.

38. Микрофлора плодов и овощей. Поверхностная микрофлора и факторы, влияющие на развитие микроорганизмов в плодах и овощах. Основные возбудители порчи плодов и овощей, виды порчи и способы защиты. Микрофлора квашеных и соленых плодов и овощей, возбудители порчи и способы предотвращения порчи.

39. Микрофлора баночных консервов Источники инфицирования, факторы развития микроорганизмов. Возбудители порчи, ее виды и признаки.

40. Микрофлора зерновых продуктов (крупы, мука, макаронные изделия, хлеб). Основные виды порчи и их возбудители.

Список литературы

а) основная литература

1. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – М.: Деловая литература, 2001.- 388 с.

2. Жарикова Г. Г., Козьмина А. О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов.-Практикум. М.: Изд-во Гелан, 2001.

3. Гусев М. В., Минеева Л. А. Микробиология. – М.: Изд-во Московского университета, 2003.

4. Теппер Е. З., Шильникова В.К., Переверзева Г.И. Практикум по микробиологии. Тула.: Дрофа, 2004.-249 с.

б) дополнительная литература:

1. Микробиология, гигиена и санитария в торговле: Уч. пос. – Ростов н/Д: Феникс, 2000. -320 с.

2. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.- Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000-384 с.

3. Брилевский О. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. –М.: Дашков и К*, 2000-427 с.

4. Биология: Энциклопедия/Под ред. М.С. Гилярова. – М.:БРЭ, 2003. -864 с.

5. Лерина И.В., Педенко А.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. М.: Экономика, 1980.-128 с.

6. Мудрецова –Висс. К.А. Микробиология.-М.: Экономика, 1985.- 151 с.

7. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник.-3-е изд., исп. – Новосибирск.: СУИ, 2002.-566 с.

8. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1977.

9. Шлегель Г. Общая микробиология.-М.:Мир, 1987. -567 с.

10. Азаров В. Н. Основы микробиологии и санитарии // М.: Экономика. - 1986. – 207 с.

11. Королев А.А. Гигиена питания: учеб. Для студентов высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 528 с.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ Г.В. ПЛЕХАНОВА

Факультет Менеджмента

Кафедра Технологии и организации питания и услуг

Дата добавления: 2015-05-10