Перелічіть основні вимоги до організації технологічних ліній на робочих місцях у цехах ресторанного господарства

Розрізняють заклади з цеховою і безцеховою структурою виробництва.

Цехова структура організовується в закладах, що працюють на сировині, з великими обсягами виробництва. Цехи поділяються на заготівельний (м´ясний, рибний, птахогольовий, м´ясо-рибний, овочевий), доготувальні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). У закладах ресторанного господарства, що працюють на напівфабрикатах, організовується цех доопрацювання напівфабрикатів, цех обробки зелені.

У кожному цеху організовуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним устаткуванням для певного технологічного процесу.

Безцехова структура виробництва організовується в закладах з невеликими обсягами виробничої програми, що мають обмежений асортимент продукції, що випускається, в спеціалізованих закладах (закусочних, шашличень, пельменних, вареничних та ін.)

У ресторанах великих готельних комплексів організується цехова структура виробництва.

Особливості роботи м´ясо-рибного цеху

М´ясо-рибні цехи організовуються при закладах середньої потужності з повним виробничим циклом. У цих цехах передбачається обробка м´яса, птиці, риби в одному приміщенні.

Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м´яса і риби. Окрім роздільного устаткування, виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби і м´яса.

На лінії обробки м´яса встановлюється ванна для промивання м´яса, розрубувальний стілець, стіл виробничий для обваловки м´яса, м´ясорубка, опалочна шафа для обробки птиці. Крім того, в цеху встановлюється холодильна шафа для зберігання і охолоджування напівфабрикатів. На місцях обробки м´яса можна обробляти і птицю.

На ділянці обробки риби розміщуються ванна для дефростації мороженої риби, столи для очищення і патрання риби. Патрають рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа поварської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організовується для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м´ясорубка, яка не застосовується для приготування м´ясного фаршу.

Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюється на тих же робочих місцях, що і обробка риб частикових порід. Рибні напівфабрикати вкладають у лотки і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5°С. Термін зберігання - до 12 год, рубаних - не більше 6 год.

Дата добавления: 2015-05-26