КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
ІІІ Розрахунок хімічного складу хлібобулочних виробів
ІІ. Розрахунок кількості сировини, що вноситься в 100 г виробу. Розрахунок кількості сировини, що вноситься в 100 г виробу, здійснюється по розрахунковому виходу та кількості сировини, у відповідності з рецептурою на даний вид виробу на 100 г борошна.
2.1. Кількість борошна, вологістю 14 %, внесеного в 100 г виробу (Б 100 г хл), визначають по формулі:
(М б - ∆ Вб) ·К · 100 Б100 г хл = ---------------------------, (2.1) В хл
де Мб – маса борошна по уніфікованій рецептурі, г; ∆ Вб – втрати борошна при транспортуванні, замішуванні та розробці тіста, г; К - коефіцієнт, який враховує перерахунок кількості борошна з фактичною вологістю (W б) на розрахункову вологість 14 %;
100 - W б К = -------------- · 0,994, (2.2) 100 – 14
В хл – розрахунковий вихід виробу, %.
2.2. Кількість води, що внесена в 100 г виробу приймаємо рівною 40,2 г. 2.3. Кількість додаткової сировини (дріжджі, сіль, цукор, жир та інше), що вноситься в 100 г виробу, розраховують по формулі:
g рец · 100 gс = ------------, (2.3) Вхл
де g рец - кількість додаткової сировини за уніфікованою рецептурою, г.
Розрахунок хімічного складу хлібобулочних виробів починається з складання вихідної таблиці, в яку вносять хімічний склад кожного з видів сировини, з якої виготовляють даний вид виробу. Таблиця 2 - Хімічний склад внесеної сировини
Хімічний склад хлібобулочних виробів підраховують по кількості внесених в 100 г виробів окремих видів сировини, наведеному в додатку 1 даної методики або у довіднику – таблиці „Хімічний склад харчових продуктів” – М.: Пищ. Пром – ть, 1976. або у „ Довіднику з технології хлібопекарського виробництва” В.І Дробот, 1998 - с. 49-59
3.1. Білки.
Загальну кількість білків (Б с), внесених в 100 г продукту з окремими інгредієнтами сировини визначають по загальній формулі:
n n δ i · g i Бс = ∑ Бсі = ∑ --------------, (3.1) i=1 i=1 100
де Бсі - кількість білку, внесеного в 100 г хліба з окремими видами сировини, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г; δі - кількість білку в 100 г окремого виду сировини (табличне значення), г.
Загальна кількість білку в процесі приготування хлібних виробів майже не змінюється.
3.2. Жири.
Загальну кількість жирів (Ж с), внесених в 100 г продукту з окремими інгредієнтами сировини визначають по загальній формулі:
n n Жi · gi Жс = ∑ Жсі = ∑ --------------, (3.2) i=1 і=1 100
де Жсі - кількість жиру, внесеного в 100 г хліба з окремими видами сировини, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г; Жі - кількість жирів в 100 г окремого виду сировини (табличне значення), г.
Загальна кількість жирів в процесі приготування хлібних виробів майже не змінюється.
3.3. Клітковина.
Загальну кількість клітковини (КЛ с), що внесена в 100 г продукту з рослинною сировиною, визначають по загальній формулі:
n n КЛ i · g i КЛ с = ∑ КЛсі = ∑ --------------, (3.3) i=1 i=1 100
де КЛсі - кількість клітковини, внесеної в 100 г хліба з окремими видами сировини, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г; δі - кількість клітковини в 100 г окремого виду сировини (табличне значення), г.
3.4. Органічні кислоти. Кількість органічних кислот в хлібобулочних виробах (ОК) виражається в % у перерахунку на молочну кислоту.
В процесі випікання хлібних виробів із скоринки вивітрюється більше органічних кислот, ніж із м’якушки (в основному оцтова кислота). Тому при підрахунку приблизної кількості органічних кислот в цілому хлібі можна враховувати лише кислотність м’якушки по наведеній нижче формулі:
ОК = Км ·0,09, (3.4)
де Км – титруєма кислотність м’якушки виробу, град; 0,09 – титр молочної кислоти.
3.5. Зола та мінеральні елементи.
Загальна кількість золи (З с), внесеної в 100 г продукту з окремими інгредієнтами сировини визначають по загальній формулі:
n n Зi · gi З с = ∑ Зсі = ∑ ----------, (3.5) i=1 i=1 100
де Зсі - кількість золи, внесеної в 100 г хліба з окремими видами сировини, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г; Зі - кількість золи в 100 г окремого виду сировини (табличне значення), г.
По цій же формулі розраховують кількість К, Са, Р, Mg, Fe, Na, внесених з різними видами сировини в 100 г виробу. Лише замість золи у формулу підставляють кількість підраховуємих мінеральних речовин. Загальна кількість золи та перерахованих мінеральних речовин, окрім заліза, в процесі приготування хлібних виробів майже не змінюється. Залізо в процесі тісто приготування потрапляє в напівфабрикат з обладання. Тому фактичний вміст його у виробах перевищує розрахункові дані на 20-50 %.
3.6. Вітаміни Вміст вітамінів В1 (тіамін), В2 (рибофлавін) та РР (тіацин) в 100 г хлібних виробів на вітамінізованому та не вітамінізованому борошні підраховують з урахуванням їх кількості у використаній сировині та збереженості в процесі приготування виробів по формулі:
n е n Вi ·gi В с= ∑ Вс і = ----- ∑ --------------, (3.6) i=1 100 i=1 100
де Всі - кількість вітаміну, внесеного в 100 г хліба з окремими видами сировини, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г; Ві - кількість вітаміну в 100 г окремого виду сировини (табличне значення), г; е - показник збереженості вітаміну в процесі приготування виробу, %.
В таблиці 3 наведені показники збереженості в хлібних виробах натуральних вітамінів сировини та внесених в борошно при її збагаченні, які залежать від сорту борошна та способу тісто ведіння. Таблиця 3
3.7 Вуглеводи 3.7.1 Моно- та дисахариди. При підрахунку моно – та дисахаридів враховується сахароза та глюкоза, внесені відповідно рецептурі в хлібні вироби з цукровмісними продуктами, та лактоза – з молочними продуктами. Отримані дані вище фактичного вмісту моно – та дисахаридів за рахнок зброджування мікрофлорою тіста частини цукрів. Кількість внесених в хлібобулочні вироби моно – та дисахаридів з різною сировиною визначається по формулі:
n n Ц i · g i Ц с = ∑ Цсі = ∑ --------------, (3.7) i=1 i=1 100
де Цсі - кількість цукру, внесеного в 100 г хліба з окремими видами сировини, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г; Ці - кількість цукру в 100 г окремого виду сировини (табличне значення), г.
3.7.2. Крохмаль. Загальну кількість крохмалю (К с), внесеного в 100 г продукту з крохмале- вмісною сировиною визначають по загальній формулі:
n n Кi · gi К с = ∑ Кс і = ∑ --------------, (3.8) i=1 i=1 100
де Ксі- кількість крохмалю, внесеного в 100 г хліба з крохмалевмісною сировиною, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г; Кі - кількість крохмалю в 100 г окремого виду крохмалевмісною сировиною (табличне значення), г.
3.7.3. Загальна кількість вуглеводів. Після складання компонентів хімічного складу, внесених у виріб з різними видами сировини, підраховується вміст в 100 г продукту загальної кількості вуглеводів (В с) по формулі:
Вс = 100 – (Wхл + Бс + Жс + ОКс + КЛс + Зс), (3.9)
3.8. Енергетична цінність
Енергетична цінність характеризує ту частину енергії, яка може вивільнитись з харчових речовин в процесі біологічного окислення та використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму. Енергетична цінність (калорійність) 100 г виробу, виражена в кілокалоріях (ккал) розраховується по формулі:
ЕЦ = Бс ·4,0 + Жс · 9,0 + Вс ·3,75 + ОК · 3,62, (3.10)
Переведення кКал в кДж здійснюється множенням загальної кількості на коефіцієнт 4,184.
В кінці розрахунку хімічного складу хлібобулочних виробів складається таблиця 10% забезпечення добової потреби, в поживних речовинах, за рахунок даного хлібобулочного виробу. Таблиця 4.
Дата добавления: 2015-05-26; Просмотров: 563; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |