Последовательность выполнения работы. Контроль качества сладких блюд

Контроль качества сладких блюд

Лабораторная работа № 7

Методические указания

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЛАДКИХ БЛЮД

Цель - изучить организацию контроля и порядок оценки качества сладких блюд, овладеть навыками лабораторного анализа и установить соответствие органолептических и физико-химических показателей продукции НД.

Необходимо ознакомиться с составом компонентов и технологией приготовления сладких блюд.

Основное внимание при оценке органолептических показателей качества желированных сладких блюд следует обращать на консистенцию (желе, кисели, муссы), пористость массы, сохранение формы и структуры (самбук, мусс, крем и т.д.), соотношение компонентов, вкус, аромат.

У запеченных сладких блюд (пудинги, сладкие каши и др.) контроль качества осуществляют по внешнему виду (наличие и состояние поверхностной корочки), консистенции (нежная, рыхлая), виду на разрезе (однородная масса и др.), вкусу, запаху.

Мучные сладкие блюда (блинчики с начинками и др.) следует оценивать по внешнему виду (форма, состояние поверхности), цвету поверхности корочки и начинки, вкусу, запаху (начинка и основа должны быть без постороннего вкуса и запаха).

Задание: определить качество сладкого блюда, поступившего на исследование – компот из смеси сухофруктов №588/3. Определить соблюдение выхода и технологии сладких блюд; физико-химические показатели качества сладких блюд; полноту вложениясырья.

Оборудование, приборы, посуда: рефрактометр, баня песочная, сушильный шкаф, плитка электрическая, термометр лабораторный на 100 °С, колбы мерные емкостью 250, 200, 100, 50, 25 см³, колбы конические емкостью 250 см³, стаканы химические - 50-100 см³, цилиндры вместимостью 10, 25, 100, 250 см³, пипетки градуированные 1, 2, 5, 25, 50 см³, бюретка вместимостью 25 см³, бюксы металлические, ступка диаметром 10-12 см с пестиком, воронки, фарфоровые чашки.

Реактивы: насыщенный раствор гидрата окиси бария; соляная и сер­ная кислоты концентрированные, 1%-ный раствор метиленового синего, 2,5Н едкий натрий, 20%-ный сульфат цинка, 10%-ный раствор соляной кислоты, гидроокись натрия или калия, стандартный раствор глюкозы, основной реактив, дихлорэтан (или другой растворитель), безводный сернокислый натрий.

1. Исследуемые образцы взвесить, определить отклонения в массе от нормативного выхода. Определить органолептические показатели, температуру подачи и сравнить с показателями качества, установленными нормативной документацией. Результаты органолептической оценки свести в табл. 12.

Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды и фрукты - смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.

Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, а форма других сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроками варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

2. Подготовить пробы для анализа.

Кремы, желе, муссы, самбуки, кисели хорошо перемешать; из пудин­гов, сладких каш удалить наполнители (цукаты, изюм и др.), взвесить ос­тавшуюся часть и растереть в ступке до однородной массы. Блинчики с начинкой очистить от сметаны, жира, взвесить, развернуть, осторожно собрать начинку и взвесить, начинку растереть в ступке, блинчики (оболочку) измельчить и растереть в ступке до однородной массы. В компотах необходимо отделить и определить плотную часть, пользуясь металлическим ситом. Через 10 мин плотную часть взвешивают с точностью до 1 г. Отклонение массы фруктов от массы, предусмотренной рецептурой, допускается в размере 10 %. Массу плотной части сравнивают с расчетными данными с учетом потерь при тепловой обработке, а для сухофруктов - увеличения массы при варке. Плотную часть соединяют с жидкой, гомогенизируют.

3. Определить массовую долю сухих веществ.

Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом. Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными.

При высушивании в сушильном шкафу навески исследуемой средней пробы (навеска гомогенизированного компота массой 10 г) помещают в предварительно высушенные и взвешенные металлические бюксы (выпарительные чашки). Бюксы помещают в сушильный шкаф, затем для охлаждения - в эксикатор и взвешивают. Величина навески, режим высушивания устанавливаются в соответствии с прил. 6.

Массовую долю сухих веществ Х_С.В, %, рассчитывают по формуле (4).

Рефрактометрический метод применяют для контроля при определении сухих веществ в объектах, богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, соках, сиропах.

4. Определить массовую долю сахара.

В сладких блюдах сахар можно определить химическим (цианидным) методом или рефрактометрическим.

Дата добавления: 2015-05-26