Контроль качества мучных кулинарных и кондитерских изделий

Лабораторная работа № 9

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Цель - изучить организацию контроля и порядок оценки качества мучных кондитерских и кулинарных изделий, овладеть навыками лабораторного анализа и установить соответ­ствие органолептических и физико-химических показателей продукции НД.

Необходимо ознакомиться с составом компонентов и технологией приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий.

При осуществлении контроля качества выпеченных полуфабрикатов для тортов, пирожных и отделочных полуфабрикатов следует знать требования их органолептической оценки. Оценку качества следует производить у выпеченных полуфабрикатов по внешнему виду (окраска и толщина корочки, сохранение формы и др.), состоянию мякиша (пористость, рассыпчатость, слоистость, наличие полости и др.), его структуре, консистенции, вкусу, запаху. У изделий, приготовленных с начинкой или отделочным полуфабрикатом, следует обратить внимание на их количественное содержание (по массе определяют процентное соотношение основы, начинки, отделочного полуфабриката) и соответствие нормативному документу, а затем определить качественные показатели.

При контроле изделий из дрожжевого теста характеризуют внешний вид, состояние мякиша, консистенцию, вкус, запах; в изделия, приготовленных с фаршем, обращают внимание на его качество.

Проводя лабораторный контроль кулинарных и сдобных булочных изделий, следует определить содержание начинки, влажность и кислотность основы, массовую долю сухих веществ в начинке и обнаружение в ней добавок, не предусмотренных рецептурой.

Для правильного выполнения работы предварительно необходимо произвести расчет содержания того или иного компонента и сравнить фактические результаты с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями.

Задание: определить качество мучных кондитерских изделий, поступивших на исследование – коржик молочный №153 [2].

Определить соблюдение выхода готовой продукции и технологии приготовления; физико-химические показатели качества; полноту вложения сырья.

Оборудование, приборы, посуда: сушильный шкаф, прибор ВЧ, термометр лабораторный на 100 °С, химические стаканы вместимостью 50, 100, 250 см³; колбы мерные емкостью 250, 200, 100, 50, 25 см³; колбы конические емкостью 100, 250, 500 см³; цилиндры вместимостью 25, 100 см³; пипетки градуированные, предметные и покровные стекла, бюксы металлические и стеклянные с песком и палочками, воронки, ступки диаметром 10-12 см с пестиком.

Реактивы: соляная кислота концентрированная, 1%-ный растворме-тиленовой сини, 2,5Н едкий натрий, 1%-ный спиртовой раствор бромтимолового синего, 0,1Н раствор серной или соляной кислоты, безводный сернокислый натрий, дихлорэтан или другой растворитель, гидроокись натрия или калия, основной реактив для определения сахаров, сульфат цинка, стандартный раствор глюкозы.

Дата добавления: 2015-05-26