Технология приготовления. Характеристика готового блюда

БАКЛАЖАНЫ ОСТРЫЕ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Характеристика готового блюда

Контроль за готовностью блюда

Технология приготовления блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

ВВЕДЕНИЕ

Технологические карты на фирменные блюда и изделия поваров и кондитеров Луганской области включают наиболее интересные по приготовлению и оформлению кулинарные блюда и изделия. Рецептуры фирменных блюд и изделий рассмотрены, согласованы и рекомендованы областной творческой группой торгово – кулинарной отрасли. При разработке технологических карт учтено экономное и рациональное расходование продовольственных ресурсов.

Данные технологические карты являются нормативно-технической документацией для предприятий общественного питания всех наценочных категорий.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рас­считаны на стандартное сырье следующих кондиций: говядина— I категории, свинина — мясная, субпродукты — мороженые, сельскохозяйственная, птица II категории; рыба — мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляет окунь морской, треска, мерланг, поступающие потрошеными без головы; яиц куриных II категории — средней массой 46г в скорлупе или 40г без скорлупы; норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

САЛАТ «НЕЖНОСТЬ»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Свекла		35*
Яблоки	28,6
Чернослив
Орехи грецкие
Майонез
Зелень
ВЫХОД	-

* масса вареной очищенной свеклы

Свеклу отваривают, очищают, нарезают соломкой, добавля­ют очищенные от кожицы и семян нарезанные яблоки, распа­ренный, без косточек чернослив. Заправляют майонезом, посы­пают орехами, оформляют зеленью.

Продукты подготовлены в соответствии с технологией при­готовления. Температура отпуска 10—12° С.

Внешний вид: форма нарезки свеклы, яблок сохранена.

Цвет соответствует овощам и фруктам, входящим в состав салата.

Вкус: кисло-сладкий. Консистенция сочная, нежная.

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Баклажаны
Чеснок
Уксус 3%-ный
Зелень
Перец горький
Соль
Масло растительное
ВЫХОД	-

Тонкие удлиненные баклажаны помыть, срезать хвостики, нарезать кружочками толщиной 1—1,5см, положить их в соле­ную воду. Чеснок растолочь, смешать с измельченным горьким перцем и уксусом. Баклажаны выложить на дуршлаг, дать стечь воде, поджарить, их на хорошо нагретом растительном масле с двух сторон, после чего обмакнуть в приготовленный соус из чеснока и уложить слоями на плоской тарелке. Сразу же подать.

Дата добавления: 2015-05-29