КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Технологическая карта № 53
Характеристика готового блюда
Контроль за готовностью блюда
Технология приготовления блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 52
Физико-химические показатели
Контроль за готовностью
Технология приготовления
ГОВЯДИНА ПО-ЛУГАНСКИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 51
Характеристика готового блюда
Внешний вид: палочки загарнированы, политы маслом, оформлены зеленью.
Консистенция сочная, нежная. Цвет золотистый.
Вкус и запах свойственные маринованному жареному филе в сочетании с тестом кляр и продуктами, входящими в состав гарнира.
| Наименование сырья | Расход на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Говядина | ||
| Лук репчатый | ||
| Сыр | ||
| Майонез | ||
| Специи | — | — |
| Масса полуфабриката | 119/115 | |
| Масса готовой говядины | ||
| ВЫХОД | 75/75 |
Говядину (вырезку, толстый, тонкий край) нарезают кусками округло-приплюснутой формы, отбивают, солят, перчат. На порционную сковороду кладут нашинкованный репчатый лук, сверху кладут кусок мяса, посыпают тертым сыром, заливают майонезом и запекают в духовом шкафу до готовности 10—15 мин. при температуре 220-250° С.
Подают блюдо в той же сковороде, в которой запекали.
Внешним признаком готовности блюда является образование поджаристой корочки на его поверхности. Мясо доведено до готовности, нежное, сочное, лук — мягкий.
При проколе мяса из него выделяется бесцветный сок.
Характеристики готового блюда,
Внешний вид: на поверхности блюла золотистый колер.
Консистенция мягкая, сочная.
Вкус и запах свойственные запеченной говядине с привкусом лука, сыра, майонеза. Содержание сухих веществ в блюде без говядины 66г.
Содержание жира 56г.
КОТЛЕТЫ «НОВИНКА»
| Наименование сырья | Расход на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Свинина | ||
| Говядина | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Молоко | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сахар | ||
| Специи | - | - |
| Масса полуфабриката | - | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареных котлет | - | |
| Зелень | ||
| Гарнир №№ 788, 789, 802 | - | |
| Выход |
Подготовленные говядину и свинину измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец, массу вымешивают и выбивают, формуют в виде лепешек, па середину которых кладут охлажденное масло сливочное, края лепешек соединяют, панируют в муке, придавая им овальную форму.
Полуфабрикаты окунают в тесто кляр, жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу. Отпускают котлеты со сложным гарниром, оформив зеленью.
Котлеты доведены до готовности, на поверхности золотистый колер.
Внешний вид: котлеты сохранили форму, загарнированы, оформлены зеленью.
Вкус и запах, свойственные жареным изделиям в тесте из рубленого мяса свинины и говядины в сочетании с маслом сливочным и продуктами, входящими в состав гарнира.
|
|
Дата добавления: 2015-05-29; Просмотров: 708; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!