КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Характеристика готового блюда. Контроль за готовностью блюда
|
|
|
|
Контроль за готовностью блюда
Технология приготовления блюда
НОЖКА КУРИНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 62
Характеристика готового блюда
Контроль за готовностью
Технология приготовления
РОМШТЕКС ПО-ЛУГАНСКИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 61
| Наименование сырья | Расход на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Говядина | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Вода | ||
| Специи | - | - |
| Масса полуфабриката | - | |
| Жир кулинарный | ||
| Масса жареных ромштексов | - | |
| Гарнир №№ 744, 750, 757, 760-762, 785, 793, 798, 804, 805. | ||
| Масло сливочное | ||
| Зелень | ||
| ВЫХОД |
Мякоть лопатки, покромки, наружной и боковой частей задней ноги зачищают от пленок, сухожилий и дважды пропускают через мясорубку. В фарш добавляют воду, соль, перец и перемешивают. Подготовленную массу разделывают на ромштексы, панируют в мелко нарезанном луке и муке. Ромштекс жарят основным способом, до готовности доводят в жарочном шкафу в течение 10 мин. При отпуске гарнируют, поливают маслом и оформляют зеленью.
Ромштексы доведены до готовности, сочные. Из места прокола вытекает бесцветный сок.
Форма ромштексов с двух сторон заострена, поверхность золотисто-коричневая.
Ромштекс загарнирован, полит растопленным маслом, оформлен зеленью.
Вкус и запах свойственные изделиям из рубленого мяса с привкусом лука и продуктов, входящих в состав гарнира.
| Наименование сырья | Расход на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Ножка куриная | _ | |
| Маргарин столовый | ||
| Грибы сушеные | 20* | |
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Маргарин столовый | ||
| Масса пассерованных овощей | — | |
| Специи | — | — |
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса жареной ножки | — | |
| Зелень | ||
| Масло сливочное | ||
| Фрукты консервированные | — | |
| или яблоки печеные №986 | — | |
| ВЫХОД |
|
|
|
* масса вареных грибов.
Из выделенного окорочка удаляют бедренную часть берцовойкости, оставив 1,5—2 см ее. Затем готовят фарш: обработанные и нарезанные соломкой морковь, лук пассеруют с маргарином, соединяют с вареными, нарезанными соломкой грибами, солят, перчат. Подготовленные окорочка заполняют фаршем, скрепляют шпажкой или зашивают, смазывают растопленным маргарином, ставят на смазанный маргарином противень косточкой вверх и жарят в жарочном шкафу 20—30 мин.
При отпуске заливают сливочным маслом, гарнируют консервированными фруктами или печеными яблоками, оформляют зеленью, на косточку надевают папильотку.
Блюдо доведено до готовности. На поверхности золотистый колер.
Внешний вид: куриная ножка полита сливочным маслом, загарнирована, оформлена зеленью, на косточку надета папильотка.
Вкус и запах, свойственные жареному куриному мясу в сочетании с продуктами, входящими в состав фарша и гарнира.
»
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2015-05-29; Просмотров: 715; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!