Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Технология приготовления. Характеристика готового изделия




ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 75

Характеристика готового изделия

Контроль за готовностью

Технология приготовления

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 74

Характеристика готового блюда

Контроль за готовностью

Технология приготовления блюда

Куриное филе отбивают, солят, на середину кладут омлет, приготовленный из белков и желтков отдельно, измельченную зелень петрушки. Филе формуют в виде рулета, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске рулетики гарнируют, поливают маслом, оформляют зеленью. Готовят и подают рулетики по 2 шт. на порцию.

 

 

Готовность рулетиков определяется образованием золотистой корочки на поверхности, при надавливании на изделие вытекает бесцветныйсок.

 

 

Внешний вид: рулетики цилиндрической формы, загарнированы,политы маслом, оформлены зеленью. Рулетики сохранили форму.

Цвет корочки золотисто-коричневый.

Вкус и запах свойственные жареному куриному мясу в соче­тании с омлетом и продуктами, входящими в состав гарнира.

 

 

БИФШТЕКС «УКРАИНА»

Наименование сырья Расход сырья на 1, г
брутто нетто
Говядина    
Свинина    
Молоко или вода    
Чеснок 1,3  
Огурцы соленые    
Картофель 12,1  
Майонез    
Мука пшеничная    
Масса полуфабриката -  
Жир животный топленый пищевой    
Масса жареного бифштекса -  
Масло сливочное    
Гарнир -  

 

 

 

В измельченное мясо добавляют соль, специи, измельченный чеснок (или молоко), вымешивают.

Огурцы соленые очищают от кожицы и семян. Подготовлен­ные огурцы припускают в небольшом количестве воды.

Картофель очищают, варят, режут на кубики. Подготовлен­ные огурцы и картофель соединяют с майонезом.

Рубленую массу порционируют, на середину кладут фарш, края соединяют, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

 

 

Для определения готовности изделия слегка надавливают на него. Если изделие готово, выступит бесцветный прозрачный.

 

Внешнийвид: биточки круглой формы, поверхность и края ровные, без трещин, с обеих сторон румяная корочка.

Цвет поверхности коричневый, на разрезе серый.

Вкус и запах, свойственные рубленым изделиям.

Консистенция мягкая, сочная.

 

КОТЛЕТА «УКРАИНКА»

Наименование сырья Расход на 1 порцию, г
брутто нетто
Свинина    
Чеснок 1,2 1,0
Вода    
Специи - -
Масло сливочное    
Хлеб пшеничный    
Мука пшеничная    
Для льезона    
Яйца 1/7 шт.  
Молоко    
Масса полуфабриката -  
Кулинарный жир    
Гарнир №№ 788 – 806 -  
Зелень    
Выход    

 

 

Подготовленную свинину дважды пропускают через мясо­рубку, добавляют воду, специи, чеснок, перемешивают и выбивают.

Готовую массу порционируют, придают форму круглых лепешек толщиной 1 см, на середину кладут сформованное ох­лажденное сливочное масло, защипывают края, придавая котлете овальную форму, панируют в муке, смачивают в льезоне, па­нируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин. до образования золотистой корочки. До готовности изделие доводят жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют слож­ным гарниром и оформляют зеленью. Подают по 2 штуки на порцию.

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-05-29; Просмотров: 447; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.013 сек.