КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Технология приготовления. Характеристика готового изделия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 75 Характеристика готового изделия Контроль за готовностью Технология приготовления ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 74 Характеристика готового блюда Контроль за готовностью Технология приготовления блюда Куриное филе отбивают, солят, на середину кладут омлет, приготовленный из белков и желтков отдельно, измельченную зелень петрушки. Филе формуют в виде рулета, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске рулетики гарнируют, поливают маслом, оформляют зеленью. Готовят и подают рулетики по 2 шт. на порцию.
Готовность рулетиков определяется образованием золотистой корочки на поверхности, при надавливании на изделие вытекает бесцветныйсок.
Внешний вид: рулетики цилиндрической формы, загарнированы,политы маслом, оформлены зеленью. Рулетики сохранили форму. Цвет корочки золотисто-коричневый. Вкус и запах свойственные жареному куриному мясу в сочетании с омлетом и продуктами, входящими в состав гарнира.
БИФШТЕКС «УКРАИНА»
В измельченное мясо добавляют соль, специи, измельченный чеснок (или молоко), вымешивают. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве воды.
Картофель очищают, варят, режут на кубики. Подготовленные огурцы и картофель соединяют с майонезом. Рубленую массу порционируют, на середину кладут фарш, края соединяют, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
Для определения готовности изделия слегка надавливают на него. Если изделие готово, выступит бесцветный прозрачный.
Внешнийвид: биточки круглой формы, поверхность и края ровные, без трещин, с обеих сторон румяная корочка. Цвет поверхности коричневый, на разрезе серый. Вкус и запах, свойственные рубленым изделиям. Консистенция мягкая, сочная.
КОТЛЕТА «УКРАИНКА»
Подготовленную свинину дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, специи, чеснок, перемешивают и выбивают. Готовую массу порционируют, придают форму круглых лепешек толщиной 1 см, на середину кладут сформованное охлажденное сливочное масло, защипывают края, придавая котлете овальную форму, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин. до образования золотистой корочки. До готовности изделие доводят жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют сложным гарниром и оформляют зеленью. Подают по 2 штуки на порцию.
Дата добавления: 2015-05-29; Просмотров: 447; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |