КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Технология приготовления блюда. Характеристика готового блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 82
Характеристика готового блюда
Контроль за готовностью блюда
Технология приготовления
БИТКИ ЮБИЛЕЙНЫЕ ИЗ МЯСА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 81
Физико-химические показатели
Характеристика готового блюда
Контроль готовностью блюда
Котлеты доведены до готовности. Вытекающий при надавливании сок бесцветный.
Внешний вид: изделия овальной формы, без трещин на поверхности.
Консистенция нежная, сочная.
Цвет золотистый.
Вкус и запах, свойственные жареным изделиям из рубленой птицы в сочетании с фаршем и продуктам, сходящим в состав гарнира.
Содержание хлеба (без панировки) 15%.
| Наименование сырья | Расход на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Говядина | ||
| Свинина | ||
| Вода | ||
| Мука пшеничная | ||
| Специи | - | - |
| Яйца | 1 шт. | |
| Масса полуфабриката | - | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса жареных битков | - | |
| Гарнир №№ 788 – 806 | - | |
| Масло сливочное | ||
| Зелень | ||
| Выход |
Мякоть свинины и говядины пропускают через мясорубку, добавляют специи, воду, перемешивают и выбивают. Подготовленную массу разделывают па битки, которые панируют в мучной панировке. Запанированные битки сразу же погружают во взбитые яйца так, чтобы яичная масса равномерно распределилась по всей поверхности, жарят основным способом, до готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 220° С в течение 5—8 мин. Подают битки по 1 на порцию со сложным гарниром, полив маслом и оформив зеленью.
Битки доведены до готовности, при надавливании на изделие вытекает бесцветный сок.
Внешний вид: битки круглой формы, поверхность покрыта яйцом, равномерно обжарена. Цвет поверхности золотистый.
Консистенция однородная, сочная, мягкая. Вкус и запах, свойственные жареным изделиям из натурно-рубленой массы в сочетании с яйцом и продуктами, входящими к состав гарнира.
ГОЛУБЦЫ «НОВИНКА»
| Наименование сырья | Расход на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Капуста белокочанная | ||
| Говядина (котлетное мясо) | 60,5 | |
| Крупа рисовая | 181 | |
| Лук репчатый | ||
| Маргарин столовый | 5 | |
| Яйца | ¼ шт. | |
| Специи | - | - |
| Масса фарша | - | |
| Масса полуфабриката | - | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса обжаренных голубцов | - | |
| Соус №№ 863,864 | - | |
| Зелень | ||
| Выход | - | 160/75 |
1 – масса вареного рассыпчатого риса
Обработанную белокочанную капусту шинкуют соломкой, перемешивают с фаршем. Из подготовленной массы формуют изделия, придав им цилиндрическую форму. Полуфабрикаты обжаривают основным способом, перекладывают в сотейник, заливают сметанным соусом и запекают. Отпускают голубцы с соусом по 2 шт. на порцию, оформив зеленью. Для приготовления фарша сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль, перец и перемешивают.
|
|
Дата добавления: 2015-05-29; Просмотров: 461; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!