Технологическая карта № 88

Физико-химические показатели

Контроль за готовностью

Технология приготовления

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 87

Характеристика готового блюда, физико-химические показатели

Контроль за готовностью

Технология приготовления

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 86

Контроль за готовностью

Яблоки доведены до готовности. Консистенция яблок мягкая.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: яблоки отпущены с фруктово-ягодным кисе­лем, сохранили свою форму.

Вкус и запах, свойственные печеным яблокам с привкусом фарша и фруктово-ягодного киселя.

СМЕТАНА «РАДУГА»

Наименование сырья	Расход сырья на 1, г
брутто	нетто
Сметана		^110
Сахар
Желатин
Сок плодово-ягодный
Какао-порошок произв.
Тартразин	0,03	0,03
Молоко
Сироп
или варенье
Выход с сиропом		150/50
с вареньем		150/30

Сметану с сахаром, помешивая, нагревают до температуры 70—80° С. Желатин замачивают в молоке, вводят в подготовлен­ную сметану и вновь прогревают до 90° С. Полученную смесь разделяют на четыре части, которые подкрашивают соком, ка­као-порошком, тартразином. Сметану разливают в формочки или лотки слоями и охлаждают. При отпуске сметану выклады­вают из формочек или режут на порции и подливают сироп или варенье.

Консистенция блюда — желеобразная. Температура отпуска 8°С.

Внешний вид: желе, имеющее не менее четырех различных слоев, различных цветов, подлиты варенье или сироп. Консистенция однородная, эластичная. Цвет каждого слоя в зависимости от добавленного красителя. Вкус приятный, нежный, с ароматом свежей сметаны, сока, сиропа или варенья.

Содержание сухих веществ 54г.

Содержание жира 22г.

ЖЕЛЕ «ЯГОДКА»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Сок яблочный
малина
или вишня
или смородина красная
или смородина черная
Сахар
Желатин	4,5	4,5
Кислота лимонная	0,1	0,1
Вода
Выход

Из обработанных ягод готовят сироп. Для сохранения вита­мина С ягоды толкут в неокисляющеися посуде, сок отделяют. Мезгу проваривают и процеживают. В подготовленный ягод­ный сироп вводят замоченный набухший желатин и доводят до кипения. Часть желированного сиропа разливают в порционные формочки и охлаждают до застывания, сверху укладывают яго­ды и заливают оставшимся сиропом. Подают в креманках.

Желе должно быть застывшим. Температура отпуска блю­да 8° С.

Характеристика готового блюда,

Внешний вид: прозрачная, однородная по окраске и без по­сторонних частиц масса. Кале оформлено ягодами.

Цвет и запах, свойственные цвечу и запаху ягод, из которых приготовлено желе, вкус кисло-сладкий.

Содержание сухих веществ 5.3г.

ЯБЛОКИ «ЛАКОМКА»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Яблоки
Творог
Сахар
Яйца	1/20 шт.
Масса полуфабриката
Масса готовых яблок
Сметана
Выход

Дата добавления: 2015-05-29