Технология приготовления блюда. Контроль за готовностью напитка

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 106

Контроль за готовностью напитка

Технология приготовления напитка

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 97

Физико-химические показатели

Технология приготовления напитка

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 96

Характеристика готового блюда, физико-химические показатели

Контроль за готовностью

Технология приготовления

Яблоки моют и выемкой удаляют семенное гнездо. Для фар­ша протертый творог заправляют с сахаром, яйцом и переме­шивают. Подготовленные яблоки фаршируют, укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу в течение 20—30 минут в зависимости от сорта яблок. Подают блюдо со сметаной.

Яблоки доведены до готовности. Поверхность фарша — зо­лотистая.

Внешний вид: яблоки сохранили свою форму, не растрескав­шиеся. Поверхность фарша золотистая. Вкус и запах, свойст­венные запеченным яблокам с привкусом творога, сахара, яиц. К готовым яблокам подлита сметана.

Содержание сухих веществ 26,9г. Содержание жира 1,8г.

НАПИТОК «ЗДОРОВЬЕ»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Плоды шиповника сушеного
Мед
Вода
Кислота лимонная	0,2	0,2
Выход

Целые плоды шиповника промывают холодной водой, для лучшей экстракции дробят, заливают кипятком, доводят до ки­пения, затем снимают с огня и оставляют для настаивания на сутки, после чего настой процеживают, если напиток приготав­ливают из кожины плодов шиповника, то после ополаскивания холодной водой кожицу растирают в ступке, заливают кипятком и кипятят в посуде, закрытой крышкой, в течение 10 мин., после чего настаивают в течение 2—3 часов и процеживают. В напи­ток добавляют мед и лимонную кислоту.

Характеристика готового напитка,

Вкус и запах кисло-сладкий с ароматом шиповника.

Цвет коричневый. Консистенция жидкая.

Содержание сухих веществ 33г.

НАПИТОК «РУБИН»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Сок виноградный
Сок березовый
Вода
Выход

Кипяченую воду соединяют с виноградным и березовым соком. Готовый напиток охлаждают.

Характеристика готового напитка

Цвет напитка рубиновый, прозрачный.

Вкус и запах, свойственные сокам, входящим в состав напитка.

Температура отпуска напитка 10—12° С.
Содержание сухих веществ 15,8%.

«ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ПЕЧЕНЬЮ»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Мука пшеничная
Яйца	1/10 шт.
Вода
Соль
Масса теста	-
Фарш:
Картофель
Печень говяжья		59/40^1
Или печень свиная		54/40^1
Сало шпик
Выход: фарша
Масса сырых вареников
Масса вареных вареников
Масло растительное
Лук
Выход		200/15

В муку добавляют нагретую до 30-50° С воду. Затем вводят яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 мин. Вареники формуют малых размеров (на 10—11 г теста 12-13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин.

Фарш: печень отварную пропускают через мясорубку, добавляют нарезанное кусочками поджаренное сало шпик, смешивают с протертым отварным картофелем.

Вареники отпускают с луком, обжаренным на растительном масле.

Дата добавления: 2015-05-29