Характеристика готового изделия

Контроль за готовностью

Технология приготовления

БУЛОЧКИ УЛУЧШЕННЫЕ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 22

Характеристика готового блюда

Контроль за готовностью блюда

Основа изделия равномерно выпечена, без следов закала, непромеса.

Внешний вид — изделие одинаковой формы в виде пирожков с открытой серединой.

Цвет золотистый.

Вкус и запах, свойственные изделиям из дрожжевого теста с привкусом фарша и чесночного соуса.

Консистенция теста пористая, фарш сочный.

Наименование сырья	Норма сырья (нетто) г на 100 шт. массой 100 г
опара	тесто	разделка	смазка и подсыпка	всего
Мука пшеничная в/с
Сахар
Масло коровье
Яйца
Соль
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Молоко
Вода
Ванилин
Масло подсолнечное для смазки листов
Масса сырья
Масса теста
Масса полуфабриката
Влажность теста, % не более 37,5

Тесто готовят опарным способом. В дежу вливают подогретую до температуры 35—40°С воду (60—70% от общего количества жидкости) или молоко, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60%), сахар и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят на 2,5 - 3 час. в помещение с температурой 35—40°С для брожения, когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца. Затем все хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед оканчанием замеса добавляют растопленное масло коровье и остальное сырье по рецептуре (тесто). Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 часа для брожения. За время брожения тесто 2 раза обминают. Готовность теста определяют по увеличению объема, примерно в 1,5—2 раза и по органолептическим признакам. Готовое тесто должно быть разрыхленным, на ощупь сухим и эластичным. Готовое тесто разделывают на заготовки массой 112г. После округления тестовым заготовкам дают предварительную расстойку в течение 2—4 мин, затем их раскатывают, смазывают маслом и закатывают в трубочку в форме батончика. На батончике делают шесть надрезов в «елочку» и укладывают их на смазанные листы. Расстойка 55-60 мин. Поверхность смазывают яйцами и посыпают крошкой. Выпекают в течение

15—17 мин. при температуре 220—240°С.

Изделие доведено до готовности, хорошо пропечено, без следов закала и непромеса.

Представляют собой изделия продолговато-овальной формы с шестью надрезами в виде елочки. Поверхность смазана яйцом и посыпана крошкой. Цвет корочки – светло-коричневый. Вкус и запах – приятные свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов.

Дата добавления: 2015-05-29