Рулетеки школьные

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 28

Характеристика готового изделия

Контроль за готоиностью

Технология приготовления

БУЛОЧКИ С КРОШКОЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 25

Характеристика готового изделия

Контроль за готовностью

Изделия хорошо пропечено, без следов непромеса и закала.

Предстовляют собой изделия продолговатой формы с округлими кончиками и неглубокими, четко выраженными двумя-тремя косыми надрезами на поверхности, смазанные яйцом.

Цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого.

Вкус и запах - приятные, свойственные данному изделию без посторонних привкусов запахов.

Наименование сырья	Норма сырья (нетто) г на 100 шт. массой 100 г
опара	тесто	разделка	смазка и обсыпка	всего
Мука пшеничная 1 с.
Сахар
Масло коровье
Яйца
Соль
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Молоко
Вода
Масло подсолнечное для смазки листов
Масса сырья
Масса теста
Масса полуфабриката
Влажность теста, % не более 42,2

Тесто готовят опарным способом. В дежу вливают подогретую до температуры 35—40°С воду (60—70% от общего количества жидкости) или молоко, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60%), сахар и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят на 2,5—3 часа в помещение с температурой 35—40°С для брожения. Когда опра увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляю остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца. Затем все хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье по рецептуре (тесто). Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 часа для брожения. За время брожения тесто 2 раза обминают. Готовность теста определяют по увеличению объема, примерно в 1,5—2 раза и по органолептическим признакам: готовое тесто должно быть разрыхленным, на ощупь сухим и эластичным. Готовое тесто разделывают на куски массой 110г и укладывают на смазанные маслом листы на расстоянии

1-1,5см друг от друга и напрявляют на расстойку. Во время расстойки тестовые заготовки соединяют друг с другом. Поверхность смазывают яйцом и посыпают крошкой. Выпекают в течение 19-21 мни, при температуре 220—240°С.

Изделия хорошо пропечено, без следов непромеса и закала.

Предстовляют собой изделия квадратной формы с двумя, тремя или четырьмя слипами. Поверхность смазана яйцами и посыпана крошкой

Цвет - светло-коричневый.

Вкус – сладкий, свойственные данному изделию без посторонних привкусов и запахов.

Наименование сырья	Норма сырья (нетто) г на 100 шт. массой 100г
опара	тесто	Разделка и смазка	всего
Мука пшеничная 1 с.
Сахар
Маргарин столовый
Яйца
Соль
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Вода
Ванилин Повидло плодово-ягодное			725^1
Масло подсолнечное для смазки листов
Масса сырья
Масса теста
Масса полуфабриката

Дата добавления: 2015-05-29