Физико-химические показатели

Характеристика готового изделия

Контроль за готовностью

Технология приготовления

Рецептура № 1163

ХВОРОСТ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 53

Характеристика готового изделия

Контроль за готовностью

Технология приготовления

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 47

Характеристика готового изделия

Контроль заготовностью

Изделие доведено до готовности, хорошо пропечено, без следов закала и непромеса.

Форма круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

БУЛОЧКИ «ШИШКИ СВАДЕБНЫЕ»

Наименование сырья	Расход сырья на 100 шт. изделий весом 100г, кг
брутто	нетто
Мука пшеничная в/с Сахар Маргарин столовый Соль Молоко Дрожжи Яйца Ванилин Яйца для смазки изделия Масло растительное для смазки Итого: ВЫХОД	5,870 1,470 0,943 0,073 1,99 0,31 20^3/4 шт. 0,005 5 шт. 0,025	5,870 1,470 0,943 0,073 1,99 0,31 0,830 0,005 0,2 0,025 11,716 10,0

Готовят опарное дрожжевое тесто. Порционируют на кусочки массой 116г. Каждую порцию теста раскатывают в полоску длиной 18—20 см, ши­риной 3- 4см, с одной стороны по всей длине делают надрезы, сворачива­ют в виде булочки «шишки» и оставляют для расстойки. Готовые полуфабриты смазывают яйцом, выпекают при температуре 240°С в течение 10—15 мин.

Изделия выпечены до готовности, без следов закала и непромеса.

Внешний вид: изделия имеют форму шишек. Поверхность глянцевая. Цвет- золотисто-коричневый. Консистенция: изделия пористые, хорошо пропеченные.

Физико-химические показатели:

Содержание влаги: не более 34%,

жира 12,36+2—1,5;

сахара 21±2,0.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 10кг готовой продукции (г)
Мука пшеничная в/с Сахар-песок Меланж Дрожжи Масло растительное (на обжаривание) Сахарная пудра (на обсыпку) Итого сырья Выход готовых изделий

Меланж перемешивают с сахаром. К смеси добавляют разведенные в во­де дрожжи, засыпают постепенно муку и замешивают крутое тесто, как для лапши. Тесто оставляют для расстойки на 30—40 мин., а затем из него формуют хворост. Из теста раскатывают тонкую (1мм) круглую лепешку, в ко­торой делают 6—7 параллельных надрезов. Образовавшиеся полоски, начи­ная от середины, перетягивают с одной стороны на другую. Обжаренные изделия выгружают на решето и оставляют на 5—7 мин. до стекания излиш­ка масла. Затем хворост укладывают рядами на стол и после остывания обсыпают (через сито) сахарной пудрой.

Изделия равномерно обжарены со всех сторон, без подгорелостей и не­пропеченных слоев.

Изделие в виде бантиков, сверху посыпано сахарной пудрой, цвет от светло-коричневого до желтого, тесто сухое, хрупкое.

Вкус и запах свойственные жареным изделиям из пресного теста

Влажность теста не более 32%, хвороста — 6,0±2,0%.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество — 9,3±1%.

Дата добавления: 2015-05-29