Технология приготовления. Характеристика готовых полуфабрикатов

ПЫШКА ДОМАШНЯЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 85

Характеристика готовых полуфабрикатов

Технология приготовления

БУЛОЧКИ ЛУГАНСКИЕ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 82

Физико-химические показатели

Характеристика готового изделия

Внешний вид: перепичка круглой формы, с гладкой поверхностью, без подгорелости.

Цвет — от золотистого до светло-коричневого.

Запах и вкус — свежесжаренного дрожжевого теста, умеренно соленый, с привкусом жира.

Влажность теста не более - 42,5%.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество — 4,0 + 1,0%.

Наименование сырья	Расход сырья 100 шт. массой 100г	Всего сырья
тесто	разделка	отделка поверхности
Мука пшеничная в/с Сахар Маргарин столовый Яйца Соль Дрожжи Молоко Вода Ванилин Масло подсолнечное для смазки листов Масло сливочное Масса полуфабриката ВЫХОД	2,5		0,5

Тесто готовят опарным способом. В дежу вливают подогретую до температуры 35—40°С воду или молоко (60—70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают 35—60% муки, сахар и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в теплое место для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют осталь­ную жидкость с растворенными солью, сахаром, яйцом, ванилин, вымеши­вают тесто и ставят для брожения. Из готового теста формуют круглые за­готовки массой 105г и расстаивают 30—40 мин. Поверхность заготовок сма­зывают яйцом и через 5 мин. (смазка должна слегка подсохнуть) из конди­терского мешка с тонким круглым наконечником отсаживают заварную массу в виде спирали. Подготовленные булки выпекают 15 мин. при температуре 220—240°С.

Для приготовления заварной массы в молоко добавляют сливоч­ное масло, доводят до кипения, добавляют смесь яиц с сахаром, муку, вани­лин, и проваривают до получений однородной массы.

Контроль за готовностью

Изделие доведено до готовности, без следов закала и непромеса.

Внешний вид: форма булочки круглая, на поверхности — спираль из за­варной массы.

Цвет булочки — золотистый, заварной массы — светло-желтый.

Конси­стенция изделия — пористая.

Вкус и запах, свойственные изделиям из дрож­жевого теста.

Наименование сырья	Расход сырья на 10кг, (кг)
Брутто	Нетто
Мука пшеничная Сахар Маргарин столовый Дрожжи прессованные Масло растительное для смазки листов Соль Вода Меланж для смазки пышек ИТОГО: ВЫХОД:	6,750 0,250 0,150 0,175 0,025 0,200 3,500 0,200	6,750 0,250 0,150 0,175 0,025 0,200 3,500 0,200 11,250 10,000

Дрожжевое тесто готовят опарным способом или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 1100г толщиной 2см, придав круглую фор­му. Изделия расстаивают 1 час при температуре 28—30°С, смазывают яйцом и выпекают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220°С.

Дата добавления: 2015-05-29