Правила кулинарной обработки различных продуктов

ПРИМЕРНЫЙ РАЦИОН ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА

ОТ 1 ГОДА ДО 3 ЛЕТ

ПРИМЕРНЫЕ ВОЗРАСТНЫЕ ОБЪЕМЫ ПОРЦИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ

Вода и напитки

Учитывая высокую потребность ребенка в воде и высокую чувствительность детского организма к токсическим примесям в воде, необходимо использовать бутилированную либо фильтрованную воду с применением бытовых фильтров.

Из напитков (кроме фруктовых и овощных соков) ребенку этого возраста разрешен чай (натуральный и некрепко заваренный, кофейный напиток, какао, компоты).

Газированные напитки (даже минеральная вода) в рацион ребенка не входят. Прием газированных напитков неблагоприятно отражается на функции поджелудочной железы, как и употребление большого количества соков.

Важным моментом в рационе питания является соблюдение рекомендуемых объемов блюд и учет общего количества принимаемой ребенком пищи (табл. 9, 10).

Таблица 9

(СанПин 2.4.1. 2660 – 10 )

Наименование блюд	Вес (масса в граммах)
Завтрак
Каша, овощное блюдо	120 - 200
Яичное блюдо	40 - 80
Творожное блюдо	70 - 120
Мясное, рыбное блюдо	50 - 70
Салат овощной	30 - 45
Напиток (какао, чай, молоко и т.п.)	150 - 180
Обед
Салат, закуска	30 - 45
Первое блюдо	150 - 200
Блюдо из мяса, рыбы, птицы	50 - 70
Гарнир	100 - 150
Третье блюдо (напиток)	150 - 180
Полдник
Кефир, молоко	150 - 180
Булочка, выпечка (печенье, вафли)	50 - 70
Блюдо из творога, круп, овощей	80 - 150
Свежие фрукты	40 - 75
Ужин
Овощное блюдо, каша	120 - 200
Творожное блюдо	70 - 120
Напиток	150 - 180
Свежие фрукты	40 - 75
Хлеб на весь день:
Пшеничный Ржаной	50 – 70 20 - 30

Таблица 10

(Ладодо К.С., 2007, Боровик Т.Э. и соавт.,2008)

Прием пищи	Блюда	1 – 1,5 года	1,5 – 3 года
Завтрак	Каша или овощное блюдо Творожное (рыбное, яичное, мясное) Сыр Масло сливочное Напиток (чай, молоко, кофейный напиток с молоком)	150- 200 г 50 г 5 г 5 г 100 мл	200- 220 г 60 г 10 г 5 г 150 мл
Обед	Закуска (салат) Первое блюдо Второе мясное (рыбное) блюдо Гарнир (овощной, крупяной) Третье (компот, сок)	30 г 50 – 100 г 50 г 70 -100 г 100 мл	40 г 100 - 150 г 80 г 100 -120 г 150 мл
Полдник	Кефир (ряженка, йогурт и др.) Печенье (сухарик) Свежие фрукты, соки	150 мл 15 г 100 г	200 мл 25 г 150 г
Ужин	Овощное (крупяное) блюдо Творожное блюдо Молоко (кефир, ряженка) Свежие фрукты	180 г 50 г 100 мл 50 г	200 г 60 г 150 мл 70 г
Перед сном 22.00	Кефир	150 г или грудное молоко, или адаптированная молочная смесь
Хлеб на весь день	Пшеничный ржаной	40 г 20 г	60 г 30 г

Молоко и молочные продукты чаще всего используются в детском питании, поэтому при их обработке надо быть особенно внимательными. Молоко для сохранения его высокой биологической ценности не должно подвергаться длительному и повторному кипячению, во время которого происходит денатурация белков, и они становятся трудно усвояемыми. Кроме того, при длительном кипячении разрушаются витамины, вытапливается жир.

Молоко для детей раннего возраста, приготовленное на молочной кухне или в цехах детского питания молочных заводов, не требует термической обработки. Купленное в магазинах молоко следует подвергать термической обработке только непосредственно перед употреблением или приготовлением соответствующего блюда. При этом молоко надо кипятить не более 2 – 3 минут. При приготовлении каш, овощных пюре и других блюд, в состав которых входит молоко, его используют в сыром виде, добавляя в хорошо разваренные крупы или овощи, и доводят до кипения.

Творог, купленный в магазине, используется только после термической обработки, которая производится непосредственно перед кормлением ребенка, чтобы избежать повторного разогревания. Приготовление творожных блюд на пару (на водяной бане) обеспечивает лучшую сохранность пищевых веществ.

Мясо при кулинарной обработке довольно часто теряет свои ценные качества, поэтому особенно важно правильно проводить как холодную, так и тепловую обработку этого продукта. Замороженное мясо следует оттаивать при комнатной температуре. Оттаивание в теплой воде недопустимо, так как при этом происходит значительная потеря мясного сока. Варить мясо надо на очень слабом огне, так как при сильном кипении белки мяса уплотняются и становятся трудно усвояемыми. Мясной фарш необходимо готовить непосредственно перед тепловой обработкой блюда, которую также следует производить незадолго до кормления ребенка, чтобы избегать повторного разогревания пищи.

Суфле, запеканки готовят из вареного мяса (птицы).

Замороженную рыбу (филе) оттаивают при комнатной температуре, а мелкую речную – в холодной соленой воде (на 1 кг рыбы 2 литра воды и 15 – 18 г соли).

Тепловая обработка рыбы не должна быть длительной, так как белки рыбы быстро размягчаются. Небольшие куски рыбы варятся около 10 минут, целая рыба массой 300 – 400 г – 20 -25 минут. При варке рыбу кладут в кипящий бульон, а затем варят при слабом кипении. Рыбу можно также потушить. Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250 – 280 С в течение 20 -25 минут.

Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) обязательно отваривают (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).

Яйца – ценный питательный продукт. Усвояемость белков яиц составляет 96 – 98 %. Особенно полезны яйца весенне-летнего сезона. Перед тепловой обработкой яйца необходимо тщательно вымыть в воде с солью, т.к. их скорлупа бывает сильно загрязненной, в том числе и болезнетворными микробами. В дошкольных образовательных учреждениях (ДОУ) обработка яиц перед использованием в любые блюда проводится путем полного погружения их в раствор в следующем порядке: 1 – обработка в 1 – 2 % теплом растворе кальцинированной соды, 2 – обработка в разрешенных для этих целей дезинфицирующих средствах, 3 – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу: омлеты – в течение 8 -10 минут при температуре 180 – 200 С, слоем не более 2,5 – 3 см, запеканки – 20 – 30 минут при температуре 220 – 280 С слоем не более 3 – 4 см.

Варят яйца 10 минут после закипания воды.

Овощи являются основными носителями витаминов и минеральных вещества и поэтому широко применяются в детском питании. Однако при их кулинарной обработке особенно важно строго соблюдать технологические правила.

Перед приготовлением овощи следует тщательно вымыть (при сильном загрязнении их моют щеткой в нескольких водах). Почти все овощи следует очищать от кожуры (не очищают только томаты, молодые огурцы, редис). Кожуру надо снимать очень тонким слоем, так как именно в наружных частях плодов содержится максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Очищенные овощи снова промывают в проточной воде. Если овощи употребляются в сыром виде, их надо ошпарить крутым кипятком. Особенно важно соблюдать эти правила при приготовлении овощных соков и салатов.

Очищенные, а тем более нарезанные овощи нельзя оставлять на длительное время в воде (даже на 1 -2 часа), так как при этом происходит вымывание витаминов и минеральных веществ, и продукт во многом теряет свои полезные свойства. Для сохранения витаминов при варке овощи закладывают только в кипящую воду и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Овощи для винегретов и салатов варят в кожуре. Салаты заправляют растительным маслом непосредственно перед подачей на стол.

Очищенные овощи лучше всего варить на пару. Воду для варки берут в таком количестве, чтобы она только слегка покрывала овощи. Варить их следует под крышкой, не переваривая. Так, картофель, капуста, морковь варятся не более 25 – 30 минут, свекла – 1 – 1,5 часа. Овощи для пюре протирают в горячем виде, затем сразу смешивают с горячим молоком и доводят до кипения. Масло добавляют в блюдо после снятия его с огня.

Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промыть проточной водой и выдержать в 10%- ном растворе поваренной соли или 3%-ном растворе уксусной кислоты в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

Фрукты и ягоды лучше давать детям свежими, но можно готовить из них пюре, добавлять в каши. Для использования сырых фруктов и ягод их следует тщательно перебрать, промыть проточной водой, при необходимости очистить кожицу (максимально тонким слоем), освободить от косточек, обдать кипятком.

Для приготовления компотов или киселей из вымытых и ошпаренных кипятком плодов отжимают сок, выжимки опускают в холодную воду и проваривают (сок хранят в закрытой посуде на холоде). Сваренные выжимки отцеживают, часть отвара охлаждают, разводят в нем крахмал, которым заваривают кипящий отвар. В готовый кисель добавляют отжатый сок.

Сухофрукты используют, в основном, для приготовления компотов или киселей, а также в качестве добавок к кашам. Для этого их перебирают, тщательно промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего настаивают с течение 2 – 3 часов. Подготовленные фрукты можно использовать в протертом виде как пюре или добавить в кашу.

Крупы перед тепловой обработкой следует перебрать (манную – просеять), промыть несколько раз в проточной воде. Не промывают только мелкораздробленные крупы (манную, кукурузную, пшеничную). При приготовлении молочных каш крупу сначала разваривают на воде (или половинном молоке), затем добавляют горячее молоко и доводят до кипения.

Из вязких каш можно готовить котлеты или биточки, добавляя в сваренную густую кашу сырое яйцо и запекая ее в духовке.

Рис и макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Захарова И.Н., Боровик Т.Э., Суржик А.В., Дмитриева Ю.А. Особенности питания детей от года до трех лет: Учебное пособие для врачей. – М.: РМАПО. – 2012.- 60 с.

2. Клиническая диетология детского возраста: Руководство для врачей / Под ред. Т.Э. Боровик, К.С. Ладодо. – М: ООО «Медицинское информационное агентство», 2008. – 608 с.

1. Ладодо К.С. Рациональное питание детей раннего возраста. – Москва: Миклош, 2007. – 280 с.

2. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 – 08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ».

3. Сан Пин 2.4.1. 2660 - 10«Санитарно- эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях»

4. Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Семенова Н.Н., Суржик А.В. Формирование правильного пищевого поведения // Лечащий врач. – 2009; 1, с. 54 – 57.

Дата добавления: 2015-05-29