Фильтрация виноматериала на выдержке готового вина

Оклейка виноматериала и вин оклеивающими веществами и декантация с клеевого осадка.

Оклейка вина – технологический прием, обеспечивающий осветление, повышение стабильности и ускорение созревания вина.

В качестве оклеивающего вещества, для экстрактивных вин, применяется желатин пищевой и бентонит.

Доза желатина для конкретной партии в/м и вина устанавливается в результате проведения пробной обработки в лабораторных условиях и фиксируется в лабораторном журнале.

Последовательность.

Введение в в/м при непрерывном перемешивании рабочего раствора желатина.

Самоосветление обработанного в/м в течении 12 дней.

На 11-12 день обработчиком в/м отбирается проба с обработанного в/м для визуальной оценки качества осветления начальника цеха или его заместителем.

Декантация осветленного в/м в чистую тару через подставу.

Фильтрация декантированного в/м на фильтр. прессе.

В/м прошедший оклейку и фильтрацию, направляются на дальнейшую выдержку (либо обработку или хранение).

Перемещение жидких клеевых остатков производится в отдельную тару без применения подставы и затем направляется на утилизацию.

Приготовление рабочего раствора желатина.

- необходимое количество для обработки конкретной партии желатина залить холодной водой в соотношении 1:3 и оставить до набухания в течении не менее 6-ти часов.

- набухший желатин растворить в воде, подогретой до 45⁰ С до получения 10%-го раствора.

- для приготовления 1%-го водно-винного раствора в 10%-й раствор желатина прибавляют небольшими порциями необходимое количество в/м, подогретого до 45⁰С.

Обработку осуществляют свежеприготовленным 1%-м водно-винным раствором желатина.

Контрольные характеристики.

Обработчик контролирует:

- температуру воды, в/м при приготовлении рабочего раствора желатина;

- рабочее давление на фильтре (не должно превышать 2,5 атм.);

- прозрачность фильтрата.

Фильтрация – процесс отделения твердой фазы от жидкой путем удерживания и сорбции твердых частиц фильтровальными материалами, пропускающими жидкость.

Фильтрация в/м и вин проводится на различных стадиях технологического процесса с целью придания в/м и вину устойчивой прозрачности и микробиологической стабильности (в случае применения фильтр-картона).

Последовательность:

- зарядка фильтра фильтр-картоном требуемой марки. При зарядке фильтр пресса сеточная сторона картона должна быть обращена к выходу фильтрата;

- включением центробежного насоса в/м подается из цистерн (железобетонных емкостей) на фильтр;

- обработчик в/м осуществляет наблюдение за работой фильтра;

- в/м с фильтра поступает в чистую тару (цистерну, бочки, железобетонную емкость);

- после окончания фильтрации производится мойка фильтр-пресса;

- использованный фильтр-картон подвергается прессованию или центрифугированию.

Контролируемые характеристики.

Обработчик в/м контролирует:

- прозрачность фильтрата;

- рабочее давление на фильтре (не должно превышать 0,4 МПА);

- скорость фильтрации;

- количество отфильтрованного в/м.

3.1.6. Сульфитация в/м жидким SO₂ из сульфитодозатора.

Сульфитация – технологический прием, при котором в виноматериал вводится определенное количество диоксида серы (SO₂).

Сернистый ангидрид можно вводить как путем окуривания – сжигания серных фитилей или серы в емкостях, подготовленных для налива, так и сульфитацией – непосредственно добавляя в в/м жидкий сернистый ангидрид.

Сульфитация в/м жидким SO₂ сульфитодозатора. Обработки в/м, допущенные начальником или технологом к работе, подкатывают баллон с SO₂ к специально отведенному месту зарядки SO₂. к баллону подключают переходной кран с кислородным шлангом, 2-й конец которого подсоединяют к крану сульфитодозатора.

После заполнения сульфитодозатора закрывают краны на баллоне и сульфитодозаторе. Шланг отсоединен, на баллон ставиться заглушка. Сульфитодозатор подноситься к емкости, подсоединяется кислородный шланг, на конце которого ставится трубка из нержавеющей стали. Шланг опускается на дно емкости, поднимается на 20 см и открывается кран на сульфитодозаторе. Количество введенного SO₂ определяется по мерной шкале прибора.

После подачи нужного количества SO₂ закрывается кран, шланг вынимается, отсоединяется от сульфитодозатора.

В/м тщательно перемешивается для равномерного распределения SO₂ во всем объеме. Для этого в нижнюю часть емкости вставляется кран, с насоса всасывающий шланг подсоединяется к крану, выбрасывающий шланг с мордушкой вставляют в верхнее шпунтовое отверстие, включается насос.

Жидкий сернистый ангидрид можно вводить не только в в/м, но и в пустые емкости, где он быстро переходит в газообразное состояние и антисептирует их внутреннюю поверхность. Последовательность работ аналогична вышеизложенной.

Окуривание.

Для окуривания пустых бутов применяют серу и серные фитили.

Необходимое количество серы отмеряется обработчиком в/м; высыпается на металлический противень на ножках, устанавливается в бут и поджигается. Все отверстия необходимо плотно закрывать (форточки, шпунты).

Серные фитили готовят специально обученные и проинструктированные рабочие технологических участков.

Рабочий погружает полоски тонкой белой бумаги в расплавленную серу, затем вынимает металлическими щипцами и развешивает для стекания излишней серы и застывания.

Обработчик в/м, получивший устное указание на окуривание бочек, укладывает серные фитили в окурник. Залегает и опускает в бочку через верхнее шпунтовое отверстие. После сгорания фитилей окурник быстро вынимают, а бочку закрывают шпунтом.

3.2. Операции, проводимые согласно технологической карте рассмотрим на примере марочного десертного белого вина «Седьмое небо князя Голицына»:

Дата добавления: 2015-05-31