КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Продукти, які у своєму складі мають велику кількість фізико-механічно зв'язаної води, вологі на дотик і мають невеликі терміни зберігання
Важливим показником якості продовольчих товарів є вологіст ь. Для більшості продовольчих товарів вологість регламентується діючими стандартами. Зниження або збільшення вологості продукту проти встановленої норми призводить до погіршення якості продукту. Але показником, який забезпечує стійкість харчових продуктів при зберіганні, є не абсолютна їхня вологість, а активність води (Aw), що характеризує доступність продуктів для впливу зовнішньої атмосфери. Активність води визначається як відношення тиску водяної пари над харчовим продуктом (Р) до тиску водяної пари над чистою водою (Р0) при однаковій температурі: Aw = P/P0. Активність води пов'язана із загальною кількістю її у продукті та формами зв'язку води із сухими речовинами. Таблиця 2 Активність води і вологість деяких харчових продуктів
Харчові продукти з високою вологістю мають більше фізико-механічно зв'язаної води і високу її активність. У таких продуктах добре розвиваються мікроорганізми. Для більшості бактерій нижня межа Aw менша 0,9, для плісеней - 0,75. Активність води має певний вплив на інтенсивність хімічних та біохімічних процесів. Якщо активність води висока, то біологічні процеси мають перевагу над небіологічними, і навпаки. Різновиди псування харчових продуктів також залежать певною мірою від активності води. При активності 0-0,2 іде окиснення жирів, при 0,3 - інтенсивність окиснення найменша, а при 0,5-0,7 знову збільшується. Процеси неферментативного потемніння продуктів мають місце при активності води 0,5; а ферментативні настають при активності води 0,7 і вище.
вимоги до якості води для пиття. Основна маса природної води (до 98%) міститься в морях і океанах. Але для пиття і промислових цілей ця вода без очищення використовуватись не може. Населення міст і промислових центрів використовує очищену річкову воду. Ця вода ніколи не буває чистою, в ній містяться різноманітні органічні та мінеральні речовини. У річковій воді містяться різні солі заліза, алюмінію, калію, магнію. Крім того, у воді розчинені гази: кисень, азот, вуглекислий газ. В річковій воді є мікроорганізми, серед яких немало збудників тяжких захворювань, особливо шлункових. Воду з природних джерел, яка подається для пиття і побутових цілей, необхідно очищувати. Перш за все воду відстоюють у великих водоймищах для того, щоб осіли всі завислі частинки. Воду фільтрують через піщані фільтри, при цьому вода не тільки фільтрується, а й знезаражується. Для знезаражування води найширше використовують обробку хлором, який викликає загибель більшості мікроорганізмів. Водночас хлор як сильний окиснювач викликає окиснення органічних речовин і не дає можливості розвиватися водоростям. Внаслідок того, що хлор може викликати отруєння організму, в питній воді повинно залишатись не більш 0,5 мг вільного хлору в 1 л. Знезаражувати воду можна і озоном, який має такі властивості, як і хлор. Озон допомагає освітлювати воду, ліквідувати неприємні запахи та присмаки, надавати їй світло-блакитного кольору, приємного освіжаючого присмаку. Обробка води озоном дорога (в б разів дорожча, ніж обробка хлором), цей спосіб знезараження води використовується мало. Надійні результати одержано при обробці води срібним піском, ультразвуком, гамма-промінням, ультрафіолетовим випромінюванням. Вода для пиття повинна відповідати таким вимогам: бути прозорою, без запаху, без неприємного смаку, без кольору, не мати завислих частинок, мати певний хімічний склад, не мати мікроорганізмів, які викликають різні захворювання, повинна бути безпечною з епідемічного боку. Склад води повинен відповідати таким вимогам: сухий залишок, мг/л - не більше 1000, загальна жорсткість мг-екв/л - не більше 7; вміст, мг/л: свинцю - не більше 0,1; миш'яку - 0,05; фтору - 1,5; цинку - 5,0; міді - 3,0; колі-титр - не менше 300 мл, колі-індекс - не більше 3.
До води, яка використовується в харчовій промисловості, ставлять такі ж вимоги, як і до питної. Але в деяких виробництвах, наприклад, в лікеро-горілчаному та безалкогольних напоїв, воду додатково обробляють для пом'якшення. Так, загальна жорсткість води, що використовується в лікеро-горілчаному виробництві, повинна бути 0,10-1,60 мг-екв/л. Питання для самоконтролю 1. Яке значення має вода для організму людини? 2. Як класифікуються форми зв'язку води із сухими речовинами продукту? 3. Дайте характеристику хімічно зв'язаній воді. Як ця форма зв'язку впливає на споживні властивості та збере ження продовольчих товарів? 4. Що являє собою адсорбційно-зв'язана вода і як вона впливає на споживні властивості та збереження продовольчих товарів? 5. Дайте характеристику осмотично-зв'язаній воді. Як ця форма зв'язку впливає на споживні властивості та збереження продовольчих товарів? 6. Вплив фізико-механічно зв'язаної води на споживні властивості та збереження продовольчих товарів. 7. У яких харчових продуктах вода переважно знаходиться у фізико-механічній, осмотичній, адсорбційній або кристалізаційній формах зв'язку? Наведіть приклади. 8. Що таке активність води? Від яких факторів залежить числове значення показника «активність води»? 9. Які вимоги висуває стандарт до питної води?
МІНЕРАЛЬНІ ЕЛЕМЕНТИ Мінеральні елементи є складовою частиною будь-якого живого організму. Ще в XIX ст. Бунге висловив гіпотезу про те, що життя на нашій планеті зародилося в океані. Сучасні тварини успадкували від своїх океанських предків склад крові, схожий з морською водою. Учень академіка В. І. Вернадського А. В. Виноградов вважав, що в організмі людини можлива наявність усіх відомих хімічних елементів та їхніх ізотопів.
Вміст елементів у живому організмі пропорційний їх вмісту в навколишньому середовищі з поправкою на розчинність сполук. Головна маса припадає на ті елементи, які утворюють в умовах біосфери хімічно активні сполуки - гази, солі та ін. Елементи, які в умовах біосфери не мають легкорозчинних сполук, зустрічаються в організмі у невеликих кількостях. Так, наприклад, алюміній, кремній, титан завдяки малій розчинності їх сполук зустрічаються в організмі в 3000-4000 разів у меншій кількості, ніж в земній корі, а мідь та цинк майже однаково розподілені в земній корі і в організмі. Йод же, навпаки, нагромаджується живими істотами. Роль мінеральних елементів у житті людини, тварин і рослин дуже велика - всі фізіологічні процеси проходять з участю цих елементів. Мінеральні елементи беруть участь у пластичних процесах, формуванні й побудові тканин, у підтримці осмотичного тиску крові, обміні речовин тощо. Багато ферментативних процесів, які проходять в різних тканинах організму, були б неможливими без участі мінеральних елементів. Так, для перетворення піровиноградної кислоти в оцтову або глюкози у фруктозу обов'язкова участь іонів магнію, а іони кальцію, навпаки, гальмуватимуть цей процес. Мінеральний склад організму з віком змінюється: чим старіший організм, тим більше в ньому міститься мінеральних речовин. Мінеральні елементи розподілені у тканинах організму нерівномірно. У твердих тканинах більше міститься двовалентних елементів (кальцій, магній, фосфор), у м'яких - одновалентних (калій, натрій). Мінеральні елементи та сполуки, що розчинені у плазмі крові, міжклітинній та інших рідинах організму, допомагають утворювати певний осмотичний тиск, який залежить від сумарної кількості недисоційованих молекул та іонів. Осмотичний тиск крові, лімфи, міжклітинної рідини організму залежить головним чином від розчиненого в них хлористого натрію. Для нормального життя організму в ньому повинна підтримуватися певна кислотно-лужна рівновага.
Під час складного перетворення в організмі людини продуктів, багатих кальцієм, магнієм, натрієм, калієм, в основному утворюються лужні сполуки. Джерелом таких елементів є плоди, овочі, бобові, молоко. Такі продукти, як м'ясо, риба, яйця, хліб, при перетворенні в організмі дають кислотні сполуки. Тому характер харчування може істотно впливати на реакцію середовища у тканинах. Частіше кислотно-лужна рівновага зсувається в бік кислотності, а це може призвести до зниження захисних функцій організму. Тому в харчовому раціоні людини необхідна достатня кількість овочів, молока, бобових. Залежно від кількісного вмісту мінеральних елементів у живих організмах і харчових продуктах їх ділять на макро-, мікро- і ультрамікроелементи.
Дата добавления: 2015-05-26; Просмотров: 473; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |