I.Определение количества потребителей

Разработка производственной программы.

Введение.

II.ОПИСАНИЕ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОГО ПРОЕКТА.

Введение

Раздел I. Разработка производственной программы.

1.1. Расчет количества потребителей.

1.2. Расчёт количества блюд.

1.3. Составление расчетного меню.

1.4. Расчет количества продуктов.

Раздел II. Производственная программа цеха.

2.1. Производственная программа цеха.

2.2. Реализация блюд в зале.

2.3. Расчет численности работников.

2.4. Расчет теплового оборудования.

2.5. Расчет холодильного оборудования.

2.6. Расчет механического оборудования.

2.7. Расчет немеханического оборудования.

2.8. Расчет площади цеха.

Раздел III. Выводы и предложения.

Раздел IV. Графическая часть.

Раздел V. Список использованной литературы

В данном разделе студент должен дать характеристику значения актуальности и структуры предприятий общественного питания в современных условиях. Также необходимо указать важность предлагаемые услуги заведением. Таким образом, во введении студент должен ответить на такие вопросы: Что такое, основные задачи работника горячего, холодного, овощного, мясного цеха, качество выпускаемой продукции, уровень автоматизации оборудования, характеристика предприятий общественного питания по наценочной категории.

Раздел 1.

Производственной программой различных типов ПОП является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия ОП и для снабжения буфетов, столовых – доготовочных, магазинов, кулинарии, отпуска обедов на дом.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня.График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов. Количество потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле:

Nz = P* V* Х

где Nz – количество потребителей обслуживаемых за 1 час

Р – вместимость зала (количество мест)

V - оборачиваемость места в зале в течении данного часа

Х – загрузка зала в данный час

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

V = 3600

T

где t – время приема пищи одним потребителем

Общее количество потребителей за день составит:

N_д = Е* Nz

График загрузки зала, определение количества потребителей

часы работы	оборачиваемость мест за расчетный час	средний % загрузки зала	всего посетителей
11-12	1,5
12-13	1,5
13-14	1,5
14-15	1,5
15-16	1,5
16-17	1,5
17-18	перерыв
18-19	0,4
19-20	0,4
20-21	0,4
21-22	0,4
22-23	0,4
Всего

Дата добавления: 2015-06-04