Теоретический материал

Универсальные кухонные машины.

Лабораторная работа №1

Цель занятия: обобщить и систематизировать знание учеников о универсальных кухонных машинах; ознакомить учащихся со строением, принципом работы универсальных кухонных машин, а так же технической характеристикой приводов.

Учащийся должен научиться: различать универсальные приводы предприятий общественного питания, знать особенности их эксплуатации.
При изучении универсальных кухонных машин необходимо, прежде всего, понять причины их широкого применения на предприятиях общественного питания, особенно на небольших. Изучить комплектность универсальных кухонных машин общего и специализированного назначения, маркировку и назначение сменных механизмов.Изучая приводы универсальных кухонных машин, обратить внимание на их маркировку, исполнение, способы установки, назначение уплотнительных устройств. Рассматривая вопросы эксплуатации универсальных кухонных машин, выделить основные правила техники безопасности.

Использование специализированных машин с индивидуальным приводом зачастую оказывается экономически нецелесообразным в силу специфической организации производства. Большое количество мелких технологических операций и, как правило, незначительное количество перерабатываемой разнородной продукции не позволяют обеспечить высокий коэффициент использования механического оборудования предприятий общественного питания. Вследствие этого на предпритиях общественного питания получили распространение многоцелевые кухонные машины, состоящие из отдельного универсального привода (УП) и комплекта сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции. Применение таких машин, в особенности на небольших предприятиях общественного питания, значительно снижает капитальные затраты и увеличивает коэффициент использования привода. К достоинствам УП можно отнести именно универсальность. Планетарный миксер, мясорыхлитель, овощерезатель-ная машина и другие устройства в этом случае не являются отдельным оборудованием со своим корпусом, электродвигателем, пускателем, а поочередно присоединяются к УП. Сменные механизмы (или насадки) достаточно компактны и выполняют большинство функций, присущих стационарному электромеханическому оборудованию.

К недостаткам УП можно отнести следующее:

• невозможно одновременно выполнять разные операции на одном приводе;
• привод является стационарным оборудованием, зачастую нет возможности передвигать его из одного производственного помещения в другое (исключение составляют малогабаритные универсальные приводы);
• если универсальный привод установлен, например, в овощном цехе, то по действующим санитарным нормам он может выподнять только те функции, которые присущи технологии работы в данном цехе, например нарезать овощи с помощью ово-щерезательного механизма;
• в случае выхода из строя электродвигателя УП производство останется без всего комплекта оборудования, которое к данному приводу присоединяется.

Универсальный привод в различных цехах выполняет функции ряда машин:

• в овощном — овощерезательных и протирочных;
• в мясном — мясорыхлителя, мясорубки, устройства для нарезания бефстроганов и фаршемешалки;
• в кондитерском — просеивателя, планетарного миксера и измельчителя для сухарей и орехов.

Техническая характеристика универсальных приводов

Тип универсально го привода	Тип электродвигателя	Мощность двигателя, кВт	Частота вращения вала привода, об/мин	Габаритные размеры
Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм	Масс, кг
П-II	АОЛ2-12-4/2	0,6/0,8	170/330	625	300	325	41
ПУ-0,6	АОЛ2-Ц-4	0,6	170	530	280	310	60
УММ-ПС	М362	0,6	160	288	280	502	33
УММ-ПР	АОМ12-2	0,45	160	560	380	980	35
ПГ-0,6	АОЛ2-11-4	0,6	170	530	280	310	45
ПХ-0,6	АОЛ2-П-4	0,6	170	530	280	319	45
ПМЧ.1	АОЛ2-21-4	1,1	170	530	280	310	55
МУ-1000	АОЛ2-21-4	1,0	260	595	440	795	75
ПУВР-0,4	П-12	0,45	160	460	330		60

В настоящее время эксплуатируются отечественные универсальные кухонные машины типа УКМ и ПУ-0,6. На речных и морских судах используются малогабаритные машины УММ-ПР и УММ-ПС, а в вагонах-ресторанах - ПУВР-0,4. Машины типа ПУ-0,6 и УММ-ПР сняты с производства, но продолжают использоваться некоторыми предприятиями.

Универсальная кухонная машина УКМ комплектуется двух-скоростным приводом ПМ, устанавливающимся на подставке или на столе, а также набором сменных механизмов. Комбинации из восьми сменных механизмов позволяют получать заводу-изготовителю («Торгмаш», Россия) 14 моделей УКМ. Мощность электродвигателя - 1,5 кВт, частота вращения рабочего вала — 170 и 330 об/мин. Кроме отечественных универсальных приводов на предприятиях общественного питания применяются приводы импортного производства. Подставка приводов может быть в разных исполнениях: настольные и напольные в неподвижном и подвижном исполнениях, а также встроенные в специальный стол (типа АЕ10 фирмы FEUMA, Германия). Настольная универсальная кухонная машина Supra 6e (FEUMA, Германия) предназначена для работы с комплектом, включающим мясорубку, мешально-взбивально-месильный механизм, универсальную овощерезку. Мощность двухскоростного двигателя и частота вращения рабочего вала привода соответственно 0,95/1,10 кВт и 140/280 об/мин. Универсальный мотор-редуктор фирмы Angelo Po (Италия) выпускается в шести вариантах с возможностью использования до 12 различных насадок (мясорубка, овощерезка с набором ножей, кремовзбивалка, тестомесильная машина для крутого теста, мясорыхлитель, тестораскатка, насадка для нарезки лапши, точило и др.). Модели серии VEL имеют вращающийся относительно основания моторный блок, что особенно удобно при использовании в небольших помещениях. Стандартная функция всех мотор-редукторов - две скорости и низковольтная (24 В) схема управления и защиты. В качестве понижающей используется низкошу-мящая шестеренчатая геликоидная (разновидность винтовой поверхности) передача. Мощность привода 0,75/1 ДО кВт. Миксеры фирмы Kitchen Aid (США) кроме планетарного редуктора с вертикальным валом для взбивания и перемешивания оснащены дополнительным горизонтальным гнездом для подсоединения сменных механизмов, что превращает их в универсальные кухонные комбайны настольного исполнения. В качестве сменных механизмов выпускаются: механический консервный нож, мясорубка с приспособлением для наполнения колбасной оболочки фаршем, овощерезка-терка (в том числе для сыра), мельница для зерновых культур (пшеница, кукуруза, рис и т.д.), соковыжималка. Мощность десятискорост-ного привода 0,3 кВт (модель 5KSM90) и 0,325 кВт (5K5SSWH), емкость дежи миксера 5 л. Аналогичное устройство имеют универсальные миксеры Ме-тос Беар 5 (фирмы Metos, Финляндия) и AR 5 — AR 200 (фирмы Bear Varimixer, Дания), к горизонтальному рабочему валу которых можно подключать мясорубку, овощерезку с набором дисков, точильное приспособление (в моделях AR). Разновидностью универсальных кухонных машин являются кухонные процессоры и комбинированные кухонные машины. Первые позволяют осуществлять за счет сменных насадок, которые устанавливаются в специальную камеру, две функции: нарезку и перемешивание. Кухонные процессоры обычно комплектуются одним куттерным и несколькими дисковыми ножами, устанавливаемыми в небольшую по вместимости цилиндрическую камеру из пластика или нержавеющей стали. Так, компактные настольные кухонные процессоры R201E ROB, R301 Ultra E ROB и др. (фирма Robot Coupe, Франция) позволяют, меняя насадку и ее обороты, готовить тонкие соусы, супы-пюре, паштеты, майонез, тесто, измельчать зелень, овощи, мясо, получать сок из цитрусовых и многое другое (в емкости 3,5 л с производительностью 5-40 кг/ч и мощностью двигателя от 0,55 до 0,75 кВт).

Правила эксплуатации всех универсальных приводов одинаковы. Перед началом работы проверяют санитарное состояние комплекта, надежность заземления и привод на холостом ходу, контролируя: глухой ровный шум работающего двигателя, правильность направления вращения рабочего вала (по направлению стрелки на корпусе), отсутствие посторонних запахов (дыма, горелой изоляции и т.п.). Если при включении рабочий вал не вращается и сразу слышен гул, следует немедленно выключить пусковое устройство привода. Гул указывает на выход из строя одной из фаз электродвигателя, а повышенный шум свидетельствует об износе шестерен или подшипников в передаточных механизмах редуктора. После проверки привод отключают и устанавливают сменный механизм, проверяют прочность его крепления в горловине и вновь подают электропитание, уже для проверки на холостом ходу сменного механизма. Запрещается присоединять к работающему приводу или отсоединять от него сменные механизмы, так как это может привести ктравмам. После проверки вновь включают привод и подают в загрузочное устройство сменного механизма перерабатываемый продукт. При эксплуатации привода необходимо соблюдать правила техники безопасности в соответствии с. инструкцией конкретной модели. По окончании работы привод полностью обесточивают (пусковое устройство на самом приводе и разъединитель на щите), разбирают сменный механизм и производят его санитарную обработку.

1. Универсальная кухонная машина ПУ-0,6 комплектуется универсальным приводом типа П-I, состоящим из односкоростного электродвигателя мощностью 0,6 кВт, двухступенчатым зубчатым редуктором и набором сменных механизмов. Привод устанавливается на специальной раме и на столе. Кинематические схемы приводов П-I и ПМ одинаковы. Частота вращения рабочего вала привода П-I составляет 170 об/мин. Сменные механизмы, входящие в комплект привода П-1, крепятся в горловине с помощью двух винтов-барашков и имеют следующие условные обозначения: МС — сменный механизм, затем цифра, обозначающая назначение механизма, и обозначение основного параметра — часовая производительность или объем дежи (рабочей емкости).

Рис. Привод универсальный общего назначения ПУ-0,6:

а - общий вид: 1 - двигатель; 2 - кожух; 3 - пакетный переключатель; 4 - горловина; 5 - редуктор; б - сменные механизмы: 6 - мясорубка МС2-70; 7 - овощерезка MC 18- I 60; 8 - многоцелевой механизм МС4-7-8-20; 9 - овощерезка МС10-160; 10 - овощерезка МС28-100; 11 - рыхлитель МС19-1400

Привод универсальный специализированного назначения для горячих цехов ПГ-0,6 по своему устройству аналогичен приво­ду общего назначения ПУ-0,6. К приводу прилагаются следующие сменные механизмы: мясорубка МС 2-70; многоцелевой механизм МС 4-7-8-20; просеиватель МС 24-300. Привод универсальный специализированный для холод­ных цехов ПХ-0,6. К приводу ПХ-0,6 прилагаются следующие ме­ханизмы: МС 3-40 - соковыжималка; МС 25-200 - механизм для пе­ремешивания салатов и винегретов; МС 27-40 - механизм для нарез­ки свежих овощей; МС 18-160 - механизм для нарезки вареных овощей; МС 4-20 - механизм для взбивания продуктов; МС 6-10 - для приготовления мороженого.

Универсальный привод общего назначения П-П. Может использоваться в любом цехе предприятия общественного питания.

/ -редуктор; 2 - картер; 3 - электродвигатель; 4 - кожух; 5 - зубчатое колесо; 6 - приводной вал; 7 - переключатель скорости

Привод универсальный общего назначения П-Псостоит из корпуса, двухступенчатого зубчатого редуктора с разъемным картером, двухскоростного двигателя, пульта управления, комплек­та сменных механизмов. На горловине привода расположена рукоятка с кулачком для крепления сменных механизмов. При установке сменного механиз­ма необходимо, чтобы выступ вала механизма вошел в паз привод­ного вала. Затем механизм закрепляют на горловине поворотом ру­коятки вниз. В комплект сменных исполнительных механизмов универ­сального привода П-П входят: мясорубка ММП-П-1; механизм для взбивания и перемешивания продуктов МВП-П- I; овощерезательно-протирочный механизм МОП-П- I; механизм для дробления и проти­рания орехов и масла МДП-И-1; мясорыхлитель МРП-П- I; просеива­тель МПП-П-1; механизм для измельчения сухарей и специй МИП- II - I; механизм для нарезки мяса для бефстроганов МБП-П-1.

2.Классификация универсальных малогобаритных кухонных машин(УМКМ). Поясните отличительные особенности УМКМ от универсальных кухонных машин.

Универсальные малогабаритные кухонные машины производства Республики Беларусь представлены продукцией ОАО Белвар «Минский приборостроительный завод», Термопласт, Беломо. Основными производителями универсальных малогабаритных кухонных машин зарубежного производства являются компании Kenwood, Bosch, Moulinex, Braun.

Классификация универсальных малогабаритных кухонных машин:

· по месту расположения в процессе работы: настольные, настенные, удерживаемые руками,

· по конструкции электроприводов: редукторные, безредукторные, регулируемые,многоскоростные,групповые,комбинированные, однофазные, трёхфазные, с импульсным режимом, автоматизированные;

· по степени автоматизации управления: ручное управление, полуавтоматическое: с помощью кнопок и переключателей, сенсорная панель управления, микропроцессорное управление, с оптимизацией процесса по программе, с помощью электронного пульта.

Универсальные малогабаритные кухонные машины отличаются от универсальных кухонных машин компактностью, более сложной конструкцией привода, дизайна. Универсальные малогабаритные кухонные машины используются и в быту, и на производстве. Выбор универсальных малогабаритных кухонных машин определяется профилем торгового объекта питания, ценой, наличием сервисных центров вблизи торгового объекта питания, репутацией поставщика. Электрический привод универсальных малогабаритных кухонных машин - это электромеханическое устройство, состоящие из электродвигательного, передаточного и управляющего механизмов, а также приспособлений для закрепления рабочих инструментов. Электрические приводы универсальных малогабаритных кухонных машин работают в условиях повышенной температуры и влажности, переменных скоростей и непостоянных нагрузок на валу электродвигателя в течение длительного времени. Применение малогабаритных и недорогих преобразователей частоты для управления скоростью синхронного однофазного двигателя дало возможность широко использовать такие приводы в конструкциях универсальных малогабаритных кухонных машин. При включении электродвигателя вращающийся момент - пусковой момент Мп, должен преодолеть силы трения и динамические нагрузки, связанные с изменением скорости вращения от нулевой до рабочей. При выполнении технологических операций скорость вращения электродвигателя изменяется в зависимости от нагрузки на рабочий инструмент. Двигатели универсальных малогабаритных кухонных машин работают в повторно – кратковременном режиме, поэтому при включении универсальных малогабаритных кухонных машин пусковые моменты превышают установившиеся моменты в 1-2 раза. Кратность (превышение) пускового момента однофазных коллекторных двигателей составляет от 3 до 5, поэтому такие типы двигателей применяются в универсальных малогабаритных кухонных машинах с функциями мясорубки, куттера, овощерезки, мельницы, кофемолки. В конструкции универсальных малогабаритных кухонных машин встречается групповой электропривод, в котором одним электродвигателем приводится в движение два или более рабочих инструмента при их поочередном включении. Редукторный электропривод, передающий движение рабочему инструменту посредством механической передачи, встречается в конструкции кухонного комбайна «Помощница» (производство РБ). Безредукторные электроприводы, передающие движение от электродвигателя непосредственно или через механическую муфту рабочему инструменту, встречаются в конструкции миксеров для коктейлей «Воронеж» (Россия) Дроссельные электроприводы, в которых преобразовательным и управляющим устройством являются дроссельные электросхемы, (привод электромиксеров МР-4), позволяют изменять скорость рабочего инструмента путем изменения частоты питающего тока. Регулируемые электроприводы позволят плавно изменять скорость рабочего инструмента (миксер МБР 201 «Вихрь»).Многоскоростные электроприводы предназначены для ступенчатого изменения скорости рабочего инструмента (кофемолка МР-3). Привод универсальных малогабаритных кухонных машин менее надежен, при работе через 15 минут требуется получасовая остановка для остывания электродвигателя, а это весьма напряженно для работников при плотном графике приготовления блюд. Универсальные малогабаритные кухонные машины зарубежного производства обозначают как кухонные комбайны, кухонные процессоры, кухонные блендеры, кухонные машины, гомогенизаторы. Комбайн - сложный агрегат, представляющий собой совокупность нескольких рабочих машин, выполняющих ряд операций. Название «процессор» понимается в смысле части машины, которая управляет технологической операцией по заданной программе. Гомогенизатор - аппарат для получения однородных смесей путем механического, температурного и химического воздействия. Блендер - аппарат для смешения. Предварительно вещество разделяется на частицы путем механического воздействия на компоненты смеси, которое может сопровождаться тепловыми и химическими эффектами. В универсальных малогабаритных приводах УММ-ПР и УММ-ПС источником энергии может быть переменный (ПР) или постоянный (ПС) ток. Они представляют собой двигатель (УММ-ПР - 0,4 кВт; УММ-ПС - 0,6 кВт) с прикрепленным к нему червячным редуктором, на корпусе которого имеется горловина с клиновым устройством для крепления исполнительных сменных механизмов. Привод может крепиться к столешнице рабочего стола, стене или станине-подставке. Частота вращения рабочего вала приводов 160 об/мин. В настоящее время изготавливается широкий ассортимент кухонных комбайнов, соковыжималок, мясорубок, фритюрниц, блендеров, кофеварок, микроволновых печей, миксеров, овощерезок, миксеров, куттеров зарубежного производства, основными производителями которых являются компании Kenwood, Bosch, Moulinex,Braun.

3. Универсальные кухонные машины УММ комплектуются четырьмя сменными исполнительными механизмами: мясорубкой УММ-2; взбивальным механизмом УММ-4; картофелео-чистительным механизмом УММ-5; овощерезательным механизмом с протирочным приспособлением УММ-10-7.

Машина кухонная универсальная УКМ Производитель: Россия.
Предназначена для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях массового питания (столовые, фаст-фуды, кафе, рестораны). Приводной механизм комплектуется одно- или двухскоростным электродвигателем в зависимости от исполнения (набор насадок). УКМ выпускается в различных исполнениях, а по заявке в любом удобном для потребителя наборе.

КОМПЛЕКТАЦИЯ:
- приводной механизм, мясорубка, механизм для взбивания и перемешивания,
механизм овощерезательно-протирочный, просеиватель, рыхлитель,
механизм для измельчения сухарей и специй, механизм для бефстроганов,
рыбочистка, подставка.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
1. Приводной механизм:
Скорость вращения: 170/330 об/мин.
Электропитание: 380 В, 50 Гц.
Номинальная потребляемая мощность: 1,1 кВт.
ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ:
1. Мясорубка для измельчения мяса на фарш (диам.решетки: 82мм.) - 180кг/час.
2. Мясорубка для измельчения мяса на фарш (диам.решетки: 60мм.) - 75кг/час.
3. Механизм для взбивания и перемешивания (объем бака) - 25л.
4. Рыхлитель для получения отбивных - 1500порций/час.
5. Механизм овощерезательно-протирочный - 200-350кг/час.
6. Просеиватель - 230кг/час.
7. Механизм для измельчения сухарей и специй - 15кг/час.
8. Механизм для нарезания мяса на бефстроганов - 100кг/час.
9. Рыбочистка - 30кг/час.

Дата добавления: 2015-06-25