Тема 4. Холодильное оборудование

Конспект лекций

1. Холодильное оборудование - это устройства, в кото­рых вырабатывается искусственный холод, используемый для сохранения качества скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы, молока, фруктов, овощей и др. Холодиль­ное оборудование нашло широкое применение в разных отраслях народного хозяйства, в том числе и в торговле. Холод - наиболее совершенный способ предупрежде­ния порчи продовольственных товаров.

Холодильное оборудование классифицируют по следующим признакам:

1. По месту хранения скороnортящихся товаров:

· для хранения запаса товаров вне торгового зала, в складских помещениях (холодильные камеры и закрытые холодильные шкафы);

· для хранения выставочного и текущего запаса товаров в торговом зале (витрины, прилавки-витрины, прилав­ки и холодильные шкафы закрытые и открытые).

2. По методам продажи:

· для рабочего места продавца;

· для продажи методом самообслуживания;

· для эксклюзивной продажи.

3. По темnературному режиму хранения:

· для охлажденных скоропортящихся продуктов, среднетемпературный режим (от 0⁰С до 5⁰С);

· для охлажденных напитков, режим охлаждения (от 15⁰С до 17⁰C);

· для кратковременного хранения замороженных продуктов, низкотемпературный режим (от -l⁰С до -18⁰C);

· для длительного хранения замороженных продуктов, режим глубокого замораживания (от -18⁰C до -30⁰С).

4. По назначению:

· для хранения скоропортящихся товаров:

~ холодильные камеры;

~ холодильные среднетемпературные и низкотемпературные шкафы с металлическими дверцами;

~ закрытые прилавки;

· для демонстрации и продажи товаров покупателям:

~ прилавки;

~ витрины;

~ прилавки-витрины.

5. По комплектности:

· единичное;

· комплексное;

· групповое.

6. По способу размещения:

· пристенное;

· островное;

· отдельно стоящее.

7. По защищенности от доступа тепла к охлаждаемому объекту:

· закрытое (имеются глухие или прозрачные двери или крышки);

· открытое без воздушной завесы;

· открытое с воздушной завесой.

8. По доступности к товару:

· открытое, со свободным доступом к товарам для покупателей;

· закрытое, установленное в торговом зале, со свободным доступом для покупателей;

· закрытое, установленное на рабочем месте, с доступом для продавца.

9. По расположению агрегата:

· со встроенным агрегатом;

· с отдельно монтируемым агрегатом;

· с централизованным хладоснабжением.

10. По виду охлаждающих машин:

· с компрессионными машинами;

· с абсорбционными машинами.

11. По виду применяемого хладагента:

· аммиачное;

· хладоновое.

12. По климатическим зонам использования:

· для районов с умеренной темературой (от 12⁰С до 32⁰С);

· для южных районов (до 40⁰С).

13. В зависимости от степени автоматизации - полностью или частично автоматизированные;

14. В зависимости от степени агрегатирования - компрессорные, комплексные, конденсаторные, испарительно-регулирующие.

2. Для сохранения качества скоропортящихся продуктов необходимо непрерывное воздействие на них холода. Это достигается созданием непрерывной холодильной цепи. Отдельными звеньями непрерывной холодильной цепи являются:

1. Производственные, распределительно-заготовительные, торговые и другого назначения холодильники, представляющие собой цехи, выполняющие функции холодиль­ной обработки и хранения запасов сырья и готовой про­дукции.

2. Реализационные (торговые) холодильники и тор­говое холодильное оборудование предприятий торговли, бытовые (домашние) холодильники.

3. Третью группу образуют холодильные транспорт­ные средства, обеспечивающие оптимальный темпера­турно-влажностный режим, а в отдельных случаях и га­зовый состав воздушной среды во время перевозки пи­щевых продуктов.

Таким образом, непрерывная холодильная цепь (НХЦ) - это сложное межотраслевое холодильное хозяйство взаи­мосвязанных последовательных звеньев технологической цепи, включающей заготовку, производство, холодиль­ную обработку, хранение, транспортировку, реализацию и потребление продуктов питания; совокупность техни­ческих средств и технологических процессов, обеспечи­вающих сохранение высокого качества пищевых продук­тов, первоначальной массы от их заготовки до реализа­ции и потребления.

Нарушение оптимальных параметров температурно-­влажностного режима может привести к снижению ка­чества, значительной потере массы и порче пищевых продуктов.

Для обозначения торгового холодильного оборудования принята следующая буквенно-цифровая индексация:

Х - холодильное оборудование;

К - холодильная камера;

В - холодильная витрина;

П - холодильный прилавок;

ПВ - холодильный прилавок-витрина;

Ш - шкаф холодильный;

С - среднетемпературное холодильное оборудование;

Н - низкотемпературное холодильное оборудование.

3. Конструктивно все виды торгового холодильного обо­рудования имеют много общего. Основной несущей конст­рукцией является металлический каркас различной, в за­висимости от назначения оборудования, конфигурации. С внешней и внутренней стороны он облицован пластиком, стеклом либо стальными листами, покрытыми синтетичес­кой эмалью. В качестве технологических декоративных элементов могут использоваться:

· нержавеющая сталь;

· цветной слоистыи пластик;

· алюминиевый профиль;

· стекло (плоское, гнутое, цветное);

· зеркала.

Стенки и дверцы торгового холодильного оборудования имеют многослойную конструкцию. За внешними отде­лочными материалами следует гидроизоляционная прослой­ка (пергамин, пергаментная бумага, полиэтиленовая плен­ка и др.), теплоизоляционный слой (пенопласт, мипора, стек­ловата, шлаковата, пенополистирол).

После теплоизоляционного слоя вновь проложена гид­роизоляционная про кладка и далее следует внутренняя от­делка охлаждаемого пространства. Поскольку внутренняя поверхность охлаждаемых камер может соприкасаться с продуктами, она должна быть выполнена из нейтральных не коррозирующих материалов (нержавеющая сталь, пи­щевой алюминий, эмалированная сталь).

Для более эффективного использования внутреннего охлаждаемого объема шкафы, прилавки, витрины, камеры оборудуют стеллажами, полками, кассетами, кронштейна­ми, изготовленными из тех же нейтральных материалов.

Виды холодильных и морозильных камер. Такие ка­меры предназначены для хранения в складских помещениях магазинов запасов скоропортящихся продуктов в тече­ние времени, не превышающего допустимые сроки хра­нения (3-5 суток). Они могут быть стационарными и сборными. Стационарныекамеры проектируются и строятся в составе торговых зданий.

Сборныехолодильные камеры могут устанавливаться как на новых, так и на действующих предприятиях торгов­ли, где строительство стационарных камер является не­целесообразным или для этого нет соответствующих усло­вий.

Сборные камеры собирают из отдельных щитов - де­ревянных рам, обшитых с двух сторон металлическими ли­стами, между которыми находится теплоизоляция (пено­пласт или пенополиуретан). В охлаждаемом объеме камер на боковых стенках установлены полки (решетки) для про­дуктов. К потолку камер или к специальным штангам кре­пятся крюки для подвешивания мясных туш. Дверь камеры имеет замок и ручку для открывания ее снаружи и изнут­ри. Уплотнитель двери должен плотно прилегать к дверно­мупроему по всему его контуру, что уменьшает тепловые притоки.

Испарители располагают под потолком камеры. Под ними крепится поддон с трубкой для отвода конденсата при отта­ивании испарителя. Внутри камеры имеется закрытый све­тильник. Охлаждающие агрегаты устанавливают отдельно около камер.

4. Качество холодильного оборудования зависит от многих факторов, а именно от качества:

· материалов и комплектующих от поставщиков;

· производства и сборки, зависящего от технического уровня производства и квалификации рабочих;

· тары и упаковки, которые обеспечивают сохранность изделия при транспортировке, погрузочно-разгрузочных работах и складировании;

· пусконаладочных и сервисных работ, обусловливае­мого техническим уровнем сервисных центров и квалифи­кацией монтажников;

· эксплуатации, которая обеспечивается общей культурой торговли.

Перед производителями и поставщиками холодильного оборудования встали новые задачи в связи с предъявлени­ем следующих требований к холодильному оборудованию:

· обеспечение безопасности хранения пищи, защита от внешних факторов и сохранность качества, создание оптимальных условий без больших температурных колеба­ний;

· энергосбережение, т. е. хорошая защита от тепло­притоков и автоматизированная регулируемость холодиль­ной системы;

· соответствие нормативным требованиям по регист­рации температуры;

· наличие перспективы по возможной замене хладагента;

· меньшая потребность в обслуживании, т. е. надеж­ная работоспособность и долговечность холодильной сис­темы.

5. Для нормальной работы холодильного оборудования, его эффективного использования, сокраще­ния эксплуатационных расходов необходимо соблюдать требования, установленные нормативно-технической документацией.

Холодильное оборудование должно быть установлено в проветриваемых помещениях с температу­рой воздуха не выше 40⁰ С. Расстояние задней стенки оборудования до стены помещения должно быть не ме­нее 100-150 мм, что обеспечит свободный доступ воз­духа к компрессору и конденсатору. Устанавливать тор­говое холодильное оборудование следует как можно даль­ше от отопительных приборов. По окончании монтажных работ, получении инструкций по эксплуатации и технике безопасности холодильное оборудование подвергают испытаниям в автоматическом режиме работы.

Признаки нормальной работы холодильного оборудо­вания:

· в охлаждаемом объеме поддерживается заданный температурный режим;

· холодильный агрегат работает циклично;

· отсутствуют искрения в электрооборудовании, пус­козащитных приборах;

· отсутствуют утечка холодильного агента и следы масла и др.

К эксплуатации торгового холодильного оборудова­ния допускаются лица, знающие устройство торгового холодильного оборудования, сдавшие технический ми ­ нимум и прошедшие инструктаж по технике безопасно­сти. Эксплуатация сводится к включению и выключе­нию торгового холодильного оборудования; загрузке про­дуктов в охлаждаемый объем и их выгрузке; в поддержании надлежащего санитарного состояния оборудования.

Не разрешается покрывать полки-решетки торгового холодильного оборудования бумагой, клеенкой, фанерой, так как это нарушает циркуляцию воздуха и создает не­равномерное распределение температур.

При загрузке охлаждаемых объемов не следует укла­дывать продукты вплотную, так как это также нарушает циркуляцию охлажденного воздуха. Расстояние между продуктами должно быть 60-100 мм, что создает каналы для циркуляции воздуха. При загрузке охлаждаемых объ­емов торгового холодильного оборудования необходимо соблюдать нормы загрузки, товарное соседство. Продук­ты, выделяющие и воспринимающие запахи, следует укладывать герметично упакованными в полиэтиленовые мешочки, целлофан, посуду с крышками.

Нельзя вносить в охлаждаемый объем торгового холо­дильного оборудования горячие или теплые продукты, так как это влечет увеличение тепловой нагрузки на ис­паритель. Компрессор работает непрерывно, отсасывая образующиеся пары, что может вызвать его поломку.

Нормальная работа торгового холодильного оборудо­вания во многом зависит от толщины снеговой «шубы» на испарителе, воздухоохладителе. При снеговой «шубе» более 3 мм резко ухудшается теплообмен, нарушая нор­мальный режим работы.

При отсутствии приборов автоматического или полу­автоматического оттаивания испарителя процесс оттайки осуществляют естественным путем. Для этого холодильное оборудование отключают от электросети, открывают двери, выгружают продукты. Оттаивание инея происходит за счет воздуха окружающей среды. Во избе­жание нарушения герметичности холодильной системы запрещается отслаивать снеговую «шубу» острыми пред­метами. После оттайки внутренние поверхности промы­вают сначала теплой водой с мылом, затем чистой водой и протирают насухо. Наружные поверхности протирают влажной фланелью, хромированные детали протирают тканью, слегка увлажненной техническим вазелином.

После оттайки и санитарной обработки торговое хо­лодильное оборудование включают и по выходе на ре­жим загружают продукты.

Для уменьшения теплопритоков в охлаждаемый объем его рекомендуется открывать в случае необходимости на короткий срок.

Запрещается самовольно регулировать приборы автоматики, трогать запорные вентили и колпачки; эксплуа­тировать оборудование при искрении в приборах, при пробое электротока на корпус, при отсутствии защитного заземления. Холодильное оборудование в процессе эксплуатации подвергается физическому износу. для поддер­жания его в исправном состоянии необходимо выполнять целый ряд организационно-технических мероприятий.

Система технического обслуживания и ремонта тор­гового холодильного оборудования строится с учетом его конструктивных особенностей. Основным содержанием работ по техническому обслуживанию являются контроль и поддержание работоспособности в межремонтный пе­риод на договорных началах с техническими центрами.

Правильная эксплуатация торгового холодильного обо­рудования, организация его технического обслуживания обеспечат поддержание заданного температурного режи­ма, надежность и экономичность работы, полную безо­пасность для обслуживающего персонала, торговых ра­ботников, покупателей и будет способствовать сохране­нию качества скоропортящихся продуктов.

ПРАКТИЧЕСКОЕ (СЕМИНАРСКОЕ) ЗАНЯТИЕ

Целью занятия является изучение классификации, принципов работы и устройства отдельных видов холодильного оборудования, требований, предъявляемых к нему.

Задачи занятия:

· изучение классификационных признаков и видов холодильного оборудования;

· ознакомление с требованиями, предъявляемыми к холодильному оборудованию;

· ознакомление с особенностями устройства и принципом работы холодильного оборудования;

· изучение правил эксплуатации холодильного оборудования.

План занятия:

1. Выполнение ситуационных и практических заданий.

2. Подготовка докладов.

Практические задания

1. Заполните схему:

2. Расшифруйте маркировку:

· ПХН – 2-2_____________________________________________________

· ВХС – 2 – 2К __________________________________________________

· ПХН – 1 – 0,4 _________________________________________________

3. Укажите соответствие признаков классификации холодильного оборудования их характеристике:

	Признаки классификации		Характеристика признаков классификации

по назначению * * встроенный агрегат или отдельно стоящий

по расположению агрегата * * камеры, шкафы, витрины, прилавки-витрины,

прилавки

по климатическим зонам * * с машинным охлаждением, охлаждением

сухим льдом

по условиям использования * * для магазинов с традиционным методом

продажи и магазинов самообслуживания

по способу охлаждения * * для умеренного климата и южных районов

по температурному режиму * * среднетемпературные и низкотемпературное

оборудование

4. Заполните таблицу:

№ узла	Основные узлы холодильной машины	Назначение основных узлов

Создать непрерывную холодильную цепь

5. Заполните схему:

Вопросы для самоконтроля:

1. Перечислите, на какие группы и по каким признакам классифицируют холодильное оборудование.

2. В чем заключается унификация холодильного оборудования.

3. Что дает применение воздушного способа охлаждения?

4. Назовите стандартные температурные режимы, характерные для торгового холодильного оборудования.

5. Каково функциональное назначение холодильных витрин?

6. Как Вы понимаете централизованное хладоснабжение и в чем преимущество его применения?

7. Каково назначение холодильных шкафов?

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

Изучение лекционного и дополнительного теоретического материала по данной теме, подготовка докладов (тема 7) к семинарскому занятию и демонстрационного материала.

Дата добавления: 2015-06-25