Ур.31. Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов

ЛИПИДЫ (ЖИРЫ). Мясо явл-ся одним из основных источников животных жиров в питании человека, а они имеют большое значение в питании, составляют более 1/3 общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее кол-во потенциальной энергии, которая накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при недоедании. Жиры явл-ся растворителем ряда биологически активных вещ-в, способс-твующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. Т. о., животные жиры и их компоненты играют важную роль в процессах жизнедеятельности че-ловека, при условии их разумного потребления. Физиолог-я суточная норма потребления жиров для человека средних лет ≈ 80-100г. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины усваи-ваются организмом плохо. Но избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме балласт-ного жира, к нарушению обмена вещ-в, ожирению и заболеваниям сердечнососудистой системы и печени.

Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, т. к. животные жиры по своей физиоло-гической характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности. Содержание жиров в отдельных видах мяса различно: свиной шпик содержит 90-92% жира. Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ.

Триглицериды. В их состав входят глицерин (≈ 9%) и жирные кислоты, их делят на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты - пальмитиновая, стеариновая и др.-содержатся в наибольшем кол-ве. Избыток в питании животных жиров, т.е. насыщенных жирных кислот, м. привести к повышению уровня холестерина в крови и возникновению связанных с ним сердечно–сосудистых заболеваний. Особая роль принадлежит ненасыщенным жирным кислотам: линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека, а должны поступать с пищей, поэтому наз-ся незаменимыми. Среди ненасыщенных жирных кислот отмечают значение олеиновой кислоты, в наибольшем количестве она содержится в свином (43 %) и говяжьем жире (37 %), а также в мясе гусей (11-16%).

В отличие от насыщенных, ненасыщенные жирные кислоты способствуют удалению холестерина из организма, явл-ся предшественниками синтеза гормоноподобных вещ-в, препятствующих отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов. Длительное отсутствие в рационе ненасыщенных жирных кислот приводит к прекращению роста, некротическим поражениям кожи, изменениям проницаемости капилляров. Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного – 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых вещ-в наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения. Пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира.

Во многих странах начинается производство мясных продуктов с добавкой линолевой кислоты, др. полиненасыщенных жирных кислот с целью профилактики и комплексного лечения липидозависимых заболеваний. В мясе и мясопродуктах полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в незначительных кол-х, основной их источник- растительные масла. Вот почему активно развивается производство комбинированных жировых продуктов, обеспечивающих разумное потребление животных и растительных жиров.

УГЛЕВОДОВ в мясе мало (небольшое кол-во полисахарида гликогена) и они не явл-ся источником углеводов в питании человека – всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса.

ВИТАМИНЫ- наибольшее их кол-во находится в печени- это кладовая биологически активных вещ-в, так содержание аскорбиновой кислоты в говяжьей печени такое же, как в распространенных ее источниках: капусте, картофеле, зеле-ном горошке. Мясо не витаминный продукт в питании человека, но высокий уровень тиамина в свинине, витаминов группы В - в печени, необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов пита-ния. В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается т.к. без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Некоторые витамины мяса активно участвуют в усвоении др. нутриентов: витамин С способствует усвоению Fe и проявлению его фармакологической активности, чем объясняется эффективность включения в рацион печени при ряде заболеваний, учитывая высокое содер-е в ней витамин С и активного Fe.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩ-ВА в мясе представлены определенным кач-м составом- это соединения K, Na, Ca, Mg, Fe, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходимо для его роста и функционирования. Fe из мясных продуктов усваивается организмом на 30 %, из растений - на 10 %. Мясо также явл-ся одним из основных источников серы, содержание которой пропорционально содержанию белков. В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.

Все, это характеризует потенциальные потребности человека в пищевых вещ-х, содержащихся в мясе и др. продуктах. В реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овощей, крупы и др. продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и поступает в кровь. Т. о., пищевая ценность продукта зависит не только от его химич-го состава, но и от степени усвояемости пищевых вещ-в организмом.

Ур.32.Процессы, происходящие в мясе при Т.О.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные. Мясные вторые блюда готовят из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени, субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и др. продуктов.

Выбор способа или приема ТО для приготовления вторых мясных блюд зависит г. о. от наличия частей туши, упитанности, возраста животного и термического состояния мяса.

В процессе ТО в мясе происходят изменения содержащихся в нем вещ-в. Жесткость мяса опред-ся кол-м содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных вещ-в- эластина и коллагена. Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям ТО, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием ТО и при на-личии воды из нерастворимого состояния превращается в более простое вещ-во - глютин (клей), растворимое в горячей воде. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при Т=60°С. Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин. Больше всего эластина в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Связь между волокнами становится менее прочной – мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от кол-ва коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и др. факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10–15’, стойкий коллаген – за 2–3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при Т выше 50 °C и особенно быстро протекает при Т выше 100 °C, а также при повышении давления. Быстрее происходит переход коллагена в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении – кислые соусы и томат.

Белки мышечных волокон при ТО свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. Мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается. При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещ-ва и растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется, поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.

При жаренье мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, т. к. имеющаяся в нем влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в плотин. Поэтому для жаренья берут те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, исп-т для варки и тушения.

При длительном нагревании жиров Т выше100°С они расщепляются с выделением едкого газа акролеина.

Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное кол-во влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перерезая соединительную ткань. Кулинарное испол-е отдельных частей туши мяса определяется кол-м и свойством соединительной ткани. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10-15’, а более жесткие- в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы.

Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при ТО плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60%) в окружающую среду. Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима ТО изменяется незначительно. При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых мясных изделий. При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус. Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. В процессе жаренья они поглощают жир, степень поглощения зависит от содержания влаги в продуктах и интенсивности ее выделения.

При жарке с поверх-ти мяса влага частично испаряется, а часть её перемещается в глубь изд-й, при этом в корочке концентрируются экстракт-е вещ-ва. При Т свыше 100 °С белок и др. составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. Содержание жира при Т.О. уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При ТО миоглобин распадается и цвет мяса теряет яркость. При Т=60°С окраска говядины ярко-красная, Свыше 60-70°С-розовая, при 70-80°С и выше –серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Дата добавления: 2015-06-26