Посол мясопродуктов

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОСТЕЙ

Ветеринарно-санитарный контроль при производстве колбас, ветчинно-штучных изделий и других мясных продуктов.

К копченостям относятся натуральные изделия, приготовленные из свиного мяса, подвергнутого варке, копчению и сушке после предварительного посола. Копчено­сти можно подразделить на ветчинные, запеченные и вареные. К ним относят гру­динку, корейку, окорок и др. Изготовле­ние их слагается из двух технологических операций — это посол и копчение.

Посол грудинок, кореек и окороков производится с некоторыми различиями.

Грудинки. Грудинки сначала натира­ют посолочной смесью, 7-8% смеси к мас­се мяса. В посолочной смеси содержится 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрата натрия. Мясо укладывают в тару, а чер сутки заливают рассолом плотность 24°Боме. Рассола используют 50% к массе мяса, продолжительность посола 12 дней. Затем грудинки извлекают из тары и укладывают на деревянных стелажах. Через сутки, после стекания рассола, грудинки промывают теплой воде и направляют на копчение. Грудиню предназначенные к выпуску в копчено виде, коптят при 30-35°С в течение 24 - 36 часов; предназначенные для варки -5-6 часов. Варят закопченные грудинки водяных котлах при температуре 70-72° в течение 30-40 минут. Температура к концу варки в толще продукта 64-65° достаточна.

Корейки. Для приготовления кореек используют свинину в охлажденном, 01 тывшем и размороженном виде. Толпц на шпика в спинной части должна быть не менее 1,5 см и не более 6 см без учета шкуры.

Посол кореек проводят со шприцев; нием тонкой иглой с торцовой части в спш ную мышцу рассолом (уд. в. 1,087) с 0,5°/₀ нитрата, 2% соли и 0,03% нитрита. При этом делают с каждой стороны по два укола и вводят 4-5% рассола к массе мяса. Затем корейки натирают посолочной смесью, состоящей из 93% соли, 5% сахара: 0,5% нитрита, и укладывают шкурой вниз в емкости. Выдерживают 2-3 суток, затем подпрессовывают и заливают рассолом. Выдерживают их в рассоле 10-12 суток В дальнейшем извлекают из рассола и вы держивают 2-3 суток для созревания. После созревания промывают теплой водой подвешивают на рамы, подсушивают. Корейки, предназначенные для копчения коптят при температуре 30-3 5°С в теченю 36 часов, а предназначенные для варки -6 часов. Корейки варят в водных котлах при температуре 68-72°С в течение 45-60 минут. Корейки, предназначенные для отгрузки, сушат в коптильных камерах при 12-15°С в течение 7-10 суток, а для местной реализации — 3-5 суток.

Окорока. Посол окороков, как и коре­ек, начинают со шприцевания рассолом. После шприцевания окорока укладыва­ют в тару, пересыпая каждый их ряд солью. Верхний ряд накрывают деревян­ными решетками, сверху укладывают груз и заливают рассолом на 3-4 дня. После посола окорока размещают на де­ревянных стеллажах на 1-2 суток для стекания рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде в течение 2-3 часов и промывают.

Копчение бывает горячим и холодным. Холодное копчение проводят при темпе­ратуре дыма 18-22°С в течение 5-7 суток, горячее — при температуре 32-50°С в те­чение 24-48 часов. Сжигают опилки оль­хи, дуба, бука в специальных коптиль­ных камерах, куда загружают мясные про­дукты (окорока, грудинки, корейки).

Дата добавления: 2015-06-26