В отдельных плодах и овощах присутствуют несколько кислот, но

Щавелевая, бензойная, салициловая, янтарная и др.

Яблочная, лимонная и винная. Реже и в небольшом количестве встречаются

Наиболее распространенными кислотами овощей и плодов являются

Овощей. В плодах обычно больше кислот, чем в овощах (кроме щавеля,

Органические кислоты влияют на степень сладости и вкус плодов и

Они выводят из организма соли тяжелых металлов, выполняют роль

Близкие к углеводам, известные под названием пектиновых веществ.

В состав плодов и овощей входят высокомолекулярные соединения,

Вкусом и легко усваивается организмом человека. В большом количестве

Полисахариду инулину. Это связано с тем, что он обладает сладковатым

В последнее время большое внимание стало уделяться запасному

Консистенцией и высокой усвояемостью.

Клетчатки по сравнению с внутренними частями (мякотью).

К балластным веществам и организмом человека не усваиваются. Покровные

Влияние на сохраняемость плодов и овощей. Они относятся

Строительным материалом растительных клеток и оказывают положительное

Который при их созревании гидролизуется до сахаров. Целлюлоза

Целлюлозой, геметилцеллюлозами и инулином. Много крахмала

Полисахариды в свежих овощах и плодах представлены крахмалом,

В бананах и ананасах основным сахаром является сахароза.

Глюкоза и сахароза. Ягоды характеризуются примерно одинаковым

Преобладает фруктоза. В абрикосах и сливах основными сахарами являются

Овощей и плодов сильно колеблется. Так, в среднем, в огурцах сахаров

Сахара в основном представлены моносахаридами (глюкоза и фруктоза,

Глава 3

Среди сухих веществ овощей и плодов на долю углеводов приходится

Зависят вкус, консистенция, сохраняемость плодов и овощей.

до 90 %.

реже встречаются ксилоза, рамноза, арабиноза) и олигосахаридами

(сахароза). Количество сахаров и их состав в отдельных видах

— 2,5 %, в томатах — от 3 до 4 %, в луке репчатом около 8 %, в абрикосах

— 9 %, в винограде — от 14 до 22 %. В семечковых плодах и арбузах

содержанием глюкозы и фруктозы и малым количеством сахарозы.

в картофеле (14—25 %), зеленом горошке (5—6 %), сахарной кукурузе

(4—10 %). Незрелые плоды содержат значительное количество крахмала,

(клетчатка) и гемицеллюлозы (полуклетчатка) являются основным

ткани овощей и плодов отличаются более высоким содержанием

Продукты с небольшим содержанием клетчатки отличаются нежной

инулин содержится в топинамбуре — до 20 % и корнях цикория

до 17 %.

антирадианта. Содержание пектиновых веществ составляет в абрикосах

0,5—1,0 %, в сливах 0,26—1,2 %, в крыжовнике — 0,3—1,4 %.

ревеня и томатов). В среднем в овощах их находится около 0,1 %.

одна из них является преобладающей: в яблоках, томатах — яблочная,

Дата добавления: 2015-06-04