Отделение мезги проводят на ситах, орошаемых водой, получая

Сока, мезги, клеточных стенок и воды), промывают водой и центрифугируют.

Моют, измельчают в кашку (смесь крахмальных зерен, клеточного

Объемах. Технология их получения различная.

Картофельный крахмал. Кукурузный крахмал производят в небольших

О сн ов ы п ро из во дс тв а к ра хм ал а. В России в основном вырабатывают

Продукт называется обожженный крахмал.

Если никакие катализаторы не применяются, то окончательный

Или без него.

Растворимости в воде (в спирте нерастворимы), вязкости, клеящей

И вида используемого крахмала. Декстрины различаются по цвету,

Или коричневого цвета в зависимости от процесса производства

Декстрины представляют собой порошок белого, желтоватого (палевого)

Продуктов пищеконцентратной и молочной промышленности и т. д.).

Загустителей, стабилизаторов фруктовых и ягодных желе, мороженого,

Влажности при производстве мясных полуфабрикатов,

Конфет, пудингов, в качестве античерствителей хлеба, стабилизаторов

При производстве пищевых продуктов (приготовление желейных

Комбинированных воздействий. Модифицированные крахмалы используют

Быть изменены в результате физических, химических, биологических,

Стабильности и др. Природные свойства крахмалов могут

Свойствами клейстеров —вязкости, растворимости, прозрачности,

Способностью.

Образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудерживающей

Амилопектиновый крахмал —получается из восковидной кукурузы,

Формы, образует клейстер невысокой вязкости.

Рисовый крахмал —имеет самые мелкие зерна (3— мкм) многогранной

К ук ур уз ны й к ра хм ал 5 —р ис ов ыйк ра хм ал Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 203

К ар то фе ль ны й к ра хм ал 2 —п ше ни чн ыйк ра хм ал 3 —о вс ян ыйк ра хм ал

Р ис 4.1. В идк ра хм ал ьн ыхз ер енп одм ик ро ск оп ом

4 5

Чем кукурузный.

Формы (20—5 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный,

Пшеничный крахмал —имеет зерна плоской эллиптической или круглой

Белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы.

Образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-

Модифицированный крахмал (около 30 видов) —с направленно измененными

способности, содержанию редуцирующих веществ и глюкозы и др.

Декстрины могут получаться из крахмала двумя путями:

•в результате кислотного (или ферментативного) гидролиза с получением

продукта, который называется мальтодекстрином;

•в результате обжига (пиролиза) крахмала в присутствии катализатора

При производстве картофельного крахмала используют технические

сорта картофеля с содержанием крахмала не ниже 14 %. Картофель

Дата добавления: 2015-06-04